معرفة القهوة - ثمار وبذور القهوة
بذور وثمار البنّ هي المواد الخام الأساسية لصنع القهوة. تتميز بتركيب داخلي معقد ومكونات كيميائية غنية، مما يؤثر بشكل مباشر على طعم ونكهة مشروبات القهوة.
أولاً، لنلقِ نظرة على التركيب الداخلي لثمار البن. تُسمى ثمار البن عادةً كرز البن، ويشمل غلافها الخارجي القشرة واللب والغطاء الداخلي. القشرة هي الطبقة الخارجية للكرزة، واللب هو الجزء الحلو واللحمي منها، والغطاء الداخلي هو الغشاء الذي يغلف البذور. عادةً ما يوجد داخل الغطاء الداخلي بذرتان من البن، تُسمى أيضًا حبوب البن.
تحتوي بذور وثمار القهوة على مكونات كيميائية متنوعة، أهمها الكافيين. الكافيين قلويد طبيعي يُنشّط الجهاز العصبي، وهو المكون الرئيسي في مشروبات القهوة التي تُشعر بالنشاط. بالإضافة إلى الكافيين، تُعد بذور وثمار القهوة غنية بمضادات الأكسدة، مثل البوليفينول والأحماض الأمينية، المفيدة لصحة الإنسان.
فيما يتعلق بإنتاج القهوة العالمي، ووفقًا لبيانات المنظمة الدولية للقهوة (ICO)، يبلغ الإنتاج السنوي العالمي للقهوة حوالي 100 مليون كيس (60 كجم/كيس)، وتمثل قهوة أرابيكا حوالي 65% إلى 70% منها. وهذا يدل على أن القهوة من أكثر المشروبات شيوعًا في العالم، ولها أهمية كبيرة للاقتصاد العالمي.
أسباب مرارة القهوة
أحد مصادر مرارة القهوة هو الصبغات البنية. تتميز الصبغات البنية ذات الجزيئات الكبيرة بمرارة أقوى؛ ومع تعميق عملية التحميص، تزداد كمية الصبغات البنية، وبالتالي تزداد نسبة الصبغات البنية الكبيرة، مما يزيد من مرارة وملمس حبوب البن المحمصة بعمق.
من أسباب مرارة القهوة أيضًا "الأحماض الأمينية الحلقية" التي تتكون من الأحماض الأمينية والبروتينات بعد التسخين. تختلف تركيباتها الجزيئية، وتختلف مرارتها أيضًا. بالإضافة إلى القهوة، يحتوي الكاكاو والبيرة الداكنة على هذه المكونات.
فهل يُمكننا التحكم بدرجة المرارة؟ الإجابة هي نعم بالطبع. يُمكننا التحكم بالمرارة بتغيير نوع حبوب البن، أو درجة التحميص، أو طريقة التحميص، أو طريقة الاستخلاص.
ما هو الطعم الحامض في القهوة؟
تشمل المكونات الحامضة في حبوب البن حمض الستريك، وحمض الماليك، وحمض الكينيك، وحمض الفوسفوريك، وغيرها. لكن هذا ليس الطعم الحامض الذي نشعر به عند شرب القهوة، بل يأتي أساسًا من الحمض الناتج أثناء عملية التحميص.
عند تحميص حبوب البن، تخضع بعض مكوناتها لتفاعلات كيميائية لتكوين أحماض جديدة. ومن الأمثلة الأكثر وضوحًا تحلل حمض الكلوروجينيك لتكوين حمض الكينيك، وتحلل السكريات القليلة لتكوين حمض الفورميك المتطاير وحمض الأسيتيك.
حمض الكينيك هو الأكثر حموضةً في حبوب البن المحمصة، ويزداد مع تعميق التحميص. لا يقتصر هذا الحمض على ارتفاع محتواه فحسب، بل يتميز أيضًا بطعم حامض قوي، وهو المصدر الرئيسي لحموضة القهوة. كما أن أحماضًا أخرى، مثل حمض الستريك وحمض الأسيتيك وحمض الماليك، مرتفعة نسبيًا في القهوة. تختلف قوة وخصائص الأحماض المختلفة. ورغم أن جميعها حامضة، إلا أن مكوناتها معقدة للغاية.
تختلف طريقة ظهور الطعم الحامض باختلاف نمط النكهة. يحتوي حمض الكينيك على مادة تُبرز الطعم الحامض وتُخفيه في آنٍ واحد. ويعود السبب في ازدياد حموضة القهوة المُخمّرة إلى أن الحموضة التي كانت كامنة في البداية تتلاشى تدريجيًا مع مرور الوقت.
للحفاظ على نكهة حبوب البن الطازجة، تحتاج أولاً إلى تغليف عالي الجودة ومورد تغليف يتمتع بإنتاج مستقر.
نحن شركة متخصصة في إنتاج أكياس تغليف القهوة منذ أكثر من ٢٠ عامًا، وقد أصبحنا من أكبر مصنعي أكياس القهوة في الصين.
نحن نستخدم صمامات WIPF ذات الجودة الأفضل من سويسرا للحفاظ على قهوتك طازجة.
لقد قمنا بتطوير الأكياس الصديقة للبيئة، مثل الأكياس القابلة للتحلل والأكياس القابلة لإعادة التدوير، وأحدث مواد PCR المقدمة.
إذا كنت بحاجة إلى عرض شهادة تأهيل YPAK، يرجى النقر هنا للتواصل معنا.
وقت النشر: 2 أغسطس 2024
