ما هو الطعم الحامض في القهوة؟

تشمل المكونات الحامضة في حبوب البن حمض الستريك، وحمض الماليك، وحمض الكينيك، وحمض الفوسفوريك، وغيرها. لكن هذا ليس الطعم الحامض الذي نشعر به عند شرب القهوة. فالطعم الحامض الذي نتذوقه يأتي أساسًا من الحمض الناتج أثناء عملية التحميص.

عند تحميص حبوب البن، تخضع بعض مكونات الحبوب لتفاعلات كيميائية لتكوين أحماض جديدة. ومن الأمثلة الأكثر شيوعًا على ذلك تحلل حمض الكلوروجينيك لتكوين حمض الكينيك، وتحلل السكريات قليلة التعدد لتكوين حمض الفورميك وحمض الأسيتيك المتطايرين.

يُعد حمض الكينيك أكثر الأحماض حموضةً في حبوب البن المحمصة، وتزداد نسبته مع ازدياد درجة التحميص. فهو لا يتميز فقط بتركيزه العالي، بل أيضاً بمذاقه الحامض القوي، وهو المصدر الرئيسي لحموضة القهوة. كما توجد أحماض أخرى، مثل حمض الستريك وحمض الخليك وحمض الماليك، بنسب عالية نسبياً في القهوة. وتختلف قوة وخصائص هذه الأحماض، ورغم أنها جميعاً حامضة، إلا أن تركيبها معقد للغاية.

تختلف طريقة ظهور الطعم الحامض باختلاف حالة القهوة. يحتوي حمض الكينيك على مادة قادرة على إظهار الطعم الحامض وإخفائه في آنٍ واحد. والسبب في ازدياد حموضة القهوة المُحضّرة هو تلاشي الحموضة الكامنة تدريجيًا مع مرور الوقت.