কফি জ্ঞান - কফির ফল ও বীজ
কফির বীজ ও ফল হলো কফি তৈরির মূল কাঁচামাল। এগুলোর জটিল অভ্যন্তরীণ গঠন এবং সমৃদ্ধ রাসায়নিক উপাদান রয়েছে, যা কফি পানীয়ের স্বাদ ও গন্ধকে সরাসরি প্রভাবিত করে।
প্রথমে, চলুন কফি ফলের অভ্যন্তরীণ গঠন সম্পর্কে জেনে নেওয়া যাক। কফি ফলকে প্রায়শই কফি চেরি বলা হয় এবং এর বাইরের অংশে খোসা, শাঁস এবং এন্ডোকার্প থাকে। খোসা হলো চেরির বাইরের স্তর, শাঁস হলো চেরির মিষ্টি মাংসল অংশ এবং এন্ডোকার্প হলো সেই আবরণ যা বীজগুলোকে মুড়ে রাখে। এন্ডোকার্পের ভিতরে সাধারণত দুটি কফি বীজ থাকে, যেগুলোকে কফি বিনও বলা হয়।
কফির বীজ ও ফলে বিভিন্ন ধরনের রাসায়নিক উপাদান থাকে, যার মধ্যে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ হলো ক্যাফেইন। ক্যাফেইন একটি প্রাকৃতিক অ্যালকালয়েড যা স্নায়ুতন্ত্রকে উদ্দীপিত করে এবং এটি কফি পানীয়ের প্রধান উপাদান যা মানুষকে উত্তেজিত করে তোলে। ক্যাফেইন ছাড়াও, কফির বীজ ও ফল পলিফেনল এবং অ্যামিনো অ্যাসিডের মতো অ্যান্টিঅক্সিডেন্টেও সমৃদ্ধ, যা মানব স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী।
আন্তর্জাতিক কফি সংস্থা (আইসিও)-র তথ্য অনুযায়ী, বিশ্বব্যাপী কফি উৎপাদনের পরিমাণ প্রায় ১০০ মিলিয়ন ব্যাগ (প্রতি ব্যাগে ৬০ কেজি), যার মধ্যে প্রায় ৬৫%-৭০% হলো অ্যারাবিকা কফি। এটি প্রমাণ করে যে, কফি বিশ্বের অন্যতম জনপ্রিয় একটি পানীয় এবং বিশ্ব অর্থনীতিতে এর গুরুত্ব অপরিসীম।
কফির তিক্ততার কারণ
কফির তিক্ততার অন্যতম উৎস হলো বাদামী রঞ্জক পদার্থ। বড় আণবিক ভরের বাদামী রঞ্জক পদার্থে তিক্ততা বেশি তীব্র হয়; রোস্টিং প্রক্রিয়া যত গভীর হয়, বাদামী রঞ্জক পদার্থের পরিমাণও তত বাড়ে এবং সেই অনুযায়ী বড় আকারের বাদামী রঞ্জক পদার্থের অনুপাতও বৃদ্ধি পায়, ফলে গভীরভাবে রোস্ট করা কফি বিনের তিক্ততা ও গঠন আরও তীব্র হয়।
কফির তিক্ততার আরেকটি কারণ হলো অ্যামিনো অ্যাসিড এবং প্রোটিনকে তাপ দেওয়ার পর সৃষ্ট 'সাইক্লিক ডায়ামিনো অ্যাসিড'। এদের আণবিক গঠন ভিন্ন হওয়ায় তিক্ততাও ভিন্ন হয়। কফি ছাড়াও কোকো এবং ডার্ক বিয়ারেও এই ধরনের উপাদান থাকে।
তাহলে আমরা কি তিক্ততার মাত্রা নিয়ন্ত্রণ করতে পারি? উত্তরটি অবশ্যই হ্যাঁ। আমরা কফি বিনের ধরন, রোস্টিংয়ের মাত্রা, রোস্টিং পদ্ধতি বা নিষ্কাশন পদ্ধতি পরিবর্তন করে তিক্ততা নিয়ন্ত্রণ করতে পারি।
কফিতে টক স্বাদ কেন হয়?
কফি বীজের টক উপাদানগুলোর মধ্যে রয়েছে সাইট্রিক অ্যাসিড, ম্যালিক অ্যাসিড, কুইনিক অ্যাসিড, ফসফরিক অ্যাসিড ইত্যাদি। কিন্তু কফি পান করার সময় আমরা যে টক স্বাদ পাই, তা এটি নয়। আমরা যে টক স্বাদ পাই, তা মূলত রোস্টিং প্রক্রিয়ার সময় উৎপন্ন অ্যাসিড থেকে আসে।
কফি বিন রোস্ট করার সময়, বিনের মধ্যে থাকা কিছু উপাদান রাসায়নিক বিক্রিয়ার মাধ্যমে নতুন অ্যাসিড তৈরি করে। এর একটি প্রতিনিধিত্বমূলক উদাহরণ হলো, ক্লোরোজেনিক অ্যাসিড ভেঙে কুইনিক অ্যাসিড এবং অলিগোস্যাকারাইড ভেঙে উদ্বায়ী ফরমিক অ্যাসিড ও অ্যাসিটিক অ্যাসিড তৈরি হয়।
রোস্ট করা কফি বিনের মধ্যে সবচেয়ে বেশি পরিমাণে থাকা অ্যাসিড হলো কুইনিক অ্যাসিড, যা রোস্টিং যত গভীর হয় তত বাড়তে থাকে। এর পরিমাণ শুধু বেশিই নয়, এর একটি তীব্র টক স্বাদও রয়েছে, যা কফির টক স্বাদের প্রধান উৎস। সাইট্রিক অ্যাসিড, অ্যাসিটিক অ্যাসিড এবং ম্যালিক অ্যাসিডের মতো অন্যান্য অ্যাসিডও কফিতে তুলনামূলকভাবে বেশি পরিমাণে থাকে। বিভিন্ন অ্যাসিডের শক্তি এবং বৈশিষ্ট্য ভিন্ন ভিন্ন। যদিও এগুলো সবই টক, কিন্তু এদের উপাদানগুলো আসলে খুবই জটিল।
প্যাটার্নের অবস্থার উপর নির্ভর করে টক স্বাদ প্রকাশের ধরণ ভিন্ন হয়। কুইনিক অ্যাসিডে এমন একটি পদার্থ থাকে যা টক স্বাদ প্রকাশ করতে এবং তা গোপন করতে উভয়ই পারে। তৈরি করা কফি ক্রমশ টক হয়ে যাওয়ার কারণ হলো, যে টক ভাবটি প্রথমে গোপন ছিল তা সময়ের সাথে সাথে ধীরে ধীরে বিলীন হয়ে যায়।
কফি বিনের সতেজ স্বাদ বজায় রাখতে, প্রথমেই প্রয়োজন একটি উন্নত মানের প্যাকেজিং এবং স্থিতিশীল উৎপাদন ক্ষমতাসম্পন্ন একজন প্যাকেজিং সরবরাহকারী।
আমরা ২০ বছরেরও বেশি সময় ধরে কফি প্যাকেজিং ব্যাগ উৎপাদনে বিশেষায়িত একটি প্রতিষ্ঠান। আমরা চীনের অন্যতম বৃহত্তম কফি ব্যাগ প্রস্তুতকারক হয়ে উঠেছি।
আপনার কফি তাজা রাখতে আমরা সুইজারল্যান্ডের সেরা মানের WIPF ভালভ ব্যবহার করি।
আমরা পরিবেশবান্ধব ব্যাগ, যেমন কম্পোস্টেবল ব্যাগ ও রিসাইকেলেবল ব্যাগ এবং সর্বাধুনিক পিসিআর উপকরণ উদ্ভাবন করেছি।
আপনার যদি YPAK যোগ্যতা সনদপত্রটি দেখার প্রয়োজন হয়, তবে আমাদের সাথে যোগাযোগ করতে ক্লিক করুন।.
পোস্ট করার সময়: ০২-আগস্ট-২০২৪
