కాఫీలో పుల్లని రుచికి కారణం ఏమిటి?

కాఫీ గింజలలోని పుల్లని పదార్థాలలో సిట్రిక్ ఆమ్లం, మాలిక్ ఆమ్లం, క్వినిక్ ఆమ్లం, ఫాస్ఫారిక్ ఆమ్లం మొదలైనవి ఉంటాయి. కానీ మనం కాఫీ తాగినప్పుడు మనకు తగిలే పుల్లని రుచి ఇది కాదు. మనం రుచి చూసే పుల్లని రుచి ప్రధానంగా వేయించే ప్రక్రియలో ఉత్పత్తి అయ్యే ఆమ్లం నుండి వస్తుంది.

కాఫీ గింజలను వేయించేటప్పుడు, గింజలలోని కొన్ని భాగాలు రసాయన చర్యలకు లోనై కొత్త ఆమ్లాలను ఏర్పరుస్తాయి. దీనికి ఒక చక్కని ఉదాహరణ ఏమిటంటే, క్లోరోజెనిక్ ఆమ్లం వియోగం చెంది క్వినిక్ ఆమ్లంగా ఏర్పడుతుంది, మరియు ఒలిగోశాకరైడ్‌లు వియోగం చెంది బాష్పీభవనశీల ఫార్మిక్ ఆమ్లం మరియు ఎసిటిక్ ఆమ్లంగా ఏర్పడతాయి.

వేయించిన గింజలలో అత్యంత ముఖ్యమైన ఆమ్లం క్వినిక్ ఆమ్లం, ఇది వేయించే ప్రక్రియ పెరిగేకొద్దీ పెరుగుతుంది. ఇది అధిక పరిమాణంలో ఉండటమే కాకుండా, బలమైన పుల్లని రుచిని కూడా కలిగి ఉంటుంది, ఇదే కాఫీ పులుపుకు ప్రధాన కారణం. సిట్రిక్ ఆమ్లం, ఎసిటిక్ ఆమ్లం మరియు మాలిక్ ఆమ్లం వంటి ఇతర ఆమ్లాలు కూడా కాఫీలో సాపేక్షంగా అధిక పరిమాణంలో ఉంటాయి. వివిధ ఆమ్లాల బలం మరియు గుణాలు విభిన్నంగా ఉంటాయి. అవన్నీ పుల్లగా ఉన్నప్పటికీ, వాటిలోని పదార్థాలు వాస్తవానికి చాలా సంక్లిష్టంగా ఉంటాయి.

నమూనా యొక్క స్థితిని బట్టి పులుపు రుచి విడుదలయ్యే విధానం భిన్నంగా ఉంటుంది. క్వినిక్ ఆమ్లంలో పులుపు రుచిని వెలువరించగల మరియు దానిని దాచగల ఒక పదార్థం ఉంటుంది. కాఫీ కాచిన కొద్దీ మరింత పుల్లగా మారడానికి కారణం ఏమిటంటే, మొదట్లో దాగి ఉన్న పులుపు కాలక్రమేణా నెమ్మదిగా తగ్గిపోతుంది.