Conoscenza del caffè - Frutti e semi del caffè
I semi e i frutti del caffè sono le materie prime fondamentali per la produzione del caffè. Possiedono strutture interne complesse e una ricca composizione chimica, che influenza direttamente il gusto e l'aroma della bevanda.
Innanzitutto, esaminiamo la struttura interna dei frutti del caffè. I frutti del caffè, spesso chiamati ciliegie di caffè, sono costituiti da buccia, polpa ed endocarpo. La buccia è lo strato esterno della ciliegia, la polpa è la parte carnosa e dolce, e l'endocarpo è la pellicola che avvolge i semi. All'interno dell'endocarpo si trovano solitamente due semi di caffè, chiamati anche chicchi di caffè.
I semi e i frutti del caffè contengono una varietà di componenti chimici, il più importante dei quali è la caffeina. La caffeina è un alcaloide naturale che ha l'effetto di stimolare il sistema nervoso ed è l'ingrediente principale delle bevande a base di caffè che provocano una sensazione di eccitazione. Oltre alla caffeina, i semi e i frutti del caffè sono anche ricchi di antiossidanti, come polifenoli e amminoacidi, che sono benefici per la salute umana.
In termini di produzione globale di caffè, secondo i dati dell'Organizzazione Internazionale del Caffè (ICO), la produzione annua mondiale si aggira intorno ai 100 milioni di sacchi (60 kg/sacco), di cui il caffè Arabica rappresenta circa il 65%-70%. Ciò dimostra che il caffè è una delle bevande più popolari al mondo e riveste una grande importanza per l'economia globale.
Cause dell'amarezza del caffè
Una delle cause dell'amarezza del caffè è rappresentata dai pigmenti marroni. I pigmenti marroni a molecola grande conferiscono un'amarezza più intensa; con l'aumentare del grado di tostatura, aumenta anche la quantità di pigmenti marroni, e di conseguenza aumenta anche la proporzione di pigmenti marroni a molecola grande, pertanto l'amarezza e la consistenza dei chicchi di caffè tostati profondamente risulteranno più marcate.
Un altro motivo dell'amarezza del caffè è rappresentato dagli "amminoacidi ciclici" che si formano a seguito del riscaldamento, combinando amminoacidi e proteine. Le strutture molecolari che si creano sono diverse, e di conseguenza anche l'amarezza risulta differente. Oltre al caffè, anche il cacao e la birra scura contengono questi ingredienti.
Possiamo quindi controllare il grado di amarezza? La risposta è ovviamente sì. Possiamo controllare l'amarezza modificando il tipo di chicchi di caffè, il grado di tostatura, il metodo di tostatura o il metodo di estrazione.
Cos'è quel sapore acido nel caffè?
Tra gli ingredienti acidi presenti nei chicchi di caffè troviamo l'acido citrico, l'acido malico, l'acido chinico, l'acido fosforico, ecc. Tuttavia, non è questo il sapore acido che percepiamo quando beviamo il caffè. Il sapore acido che sentiamo deriva principalmente dall'acido prodotto durante il processo di tostatura.
Durante la tostatura dei chicchi di caffè, alcuni componenti in essi contenuti subiscono reazioni chimiche che danno origine a nuovi acidi. Un esempio più rappresentativo è la decomposizione dell'acido clorogenico in acido chinico, mentre gli oligosaccaridi si decompongono in acido formico e acido acetico, composti volatili.
L'acido più presente nei chicchi tostati è l'acido chinico, la cui concentrazione aumenta con l'intensificarsi della tostatura. Oltre ad essere presente in elevate concentrazioni, ha anche un forte sapore aspro, che è la principale causa dell'acidità del caffè. Anche altri acidi, come l'acido citrico, l'acido acetico e l'acido malico, sono presenti in quantità relativamente elevate nel caffè. La forza e le proprietà dei vari acidi sono diverse. Sebbene siano tutti acidi, la loro composizione è in realtà molto complessa.
Il modo in cui il sapore acido viene rilasciato varia a seconda dello stato del processo. Nell'acido chinico è presente una sostanza in grado sia di rilasciare il sapore acido che di mascherarlo. Il motivo per cui il caffè preparato diventa sempre più acido è che l'acidità inizialmente mascherata si dissipa lentamente nel tempo.
Per preservare la freschezza e l'aroma dei chicchi di caffè, è fondamentale disporre di un imballaggio di alta qualità e di un fornitore con una produzione stabile.
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Data di pubblicazione: 2 agosto 2024
