Conocimientos sobre el café: frutos y semillas del café
Las semillas y los frutos del cafeto son las materias primas básicas para su elaboración. Poseen estructuras internas complejas y una gran riqueza de componentes químicos, que influyen directamente en el sabor y el aroma de las bebidas de café.
Primero, veamos la estructura interna del fruto del café. Los frutos del café suelen llamarse cerezas de café, y su exterior incluye la cáscara, la pulpa y el endocarpo. La cáscara es la capa exterior de la cereza, la pulpa es la parte carnosa y dulce, y el endocarpo es la membrana que envuelve las semillas. Dentro del endocarpo, generalmente hay dos semillas de café, también llamadas granos de café.
Las semillas y los frutos del café contienen diversos componentes químicos, entre los que destaca la cafeína. La cafeína es un alcaloide natural que estimula el sistema nervioso y es el principal componente de las bebidas de café que produce la sensación de euforia. Además de cafeína, las semillas y los frutos del café también son ricos en antioxidantes, como polifenoles y aminoácidos, beneficiosos para la salud.
En cuanto a la producción mundial de café, según datos de la Organización Internacional del Café (OIC), la producción anual global ronda los 100 millones de sacos (de 60 kg cada uno), de los cuales entre el 65 % y el 70 % corresponde a café arábica. Esto demuestra que el café es una de las bebidas más populares del mundo y tiene una gran importancia para la economía global.
Causas del amargor del café
Una de las causas del amargor del café son los pigmentos marrones. Los pigmentos marrones de mayor tamaño molecular aportan un amargor más intenso; a medida que el proceso de tueste se intensifica, la cantidad de pigmentos marrones también aumenta, al igual que la proporción de pigmentos marrones de mayor tamaño, por lo que el amargor y la textura de los granos de café tostados en profundidad se vuelven más pronunciados.
Otra razón del amargor del café son los "aminoácidos dicíclicos" que se forman a partir de aminoácidos y proteínas tras el calentamiento. Las estructuras moleculares que forman son diferentes, y por lo tanto, el amargor también lo es. Además del café, el cacao y la cerveza negra también contienen estos ingredientes.
¿Podemos controlar el grado de amargor? La respuesta es, por supuesto, sí. Podemos controlar el amargor cambiando el tipo de grano de café, el grado de tueste, el método de tueste o el método de extracción.
¿Qué es el sabor ácido del café?
Los componentes ácidos de los granos de café incluyen ácido cítrico, ácido málico, ácido quínico, ácido fosfórico, etc. Pero este no es el sabor ácido que percibimos al beber café. El sabor ácido que notamos proviene principalmente del ácido producido durante el proceso de tostado.
Durante el tueste de los granos de café, algunos de sus componentes experimentan reacciones químicas que dan lugar a nuevos ácidos. Un ejemplo más representativo es la descomposición del ácido clorogénico para formar ácido quínico, y la descomposición de los oligosacáridos para formar ácido fórmico volátil y ácido acético.
El ácido más ácido en los granos tostados es el ácido quínico, cuya concentración aumenta con el tueste. No solo tiene un alto contenido, sino que también posee un sabor ácido intenso, principal responsable de la acidez del café. Otros ácidos, como el cítrico, el acético y el málico, también se encuentran en concentraciones relativamente altas. La intensidad y las propiedades de cada ácido varían. Si bien todos son ácidos, su composición es muy compleja.
La forma en que se libera el sabor ácido varía según el estado del patrón. Existe una sustancia en el ácido quínico que puede tanto emitir como enmascarar el sabor ácido. La razón por la que el café preparado se vuelve cada vez más ácido es que la acidez que originalmente estaba oculta se disipa lentamente con el tiempo.
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Fecha de publicación: 2 de agosto de 2024
