Cunniscenza di u caffè - Frutti è semi di caffè
I graneddi è i frutti di caffè sò e materie prime basiche per fà u caffè. Anu strutture interne cumplesse è cumpunenti chimichi ricchi, chì influenzanu direttamente u gustu è u sapore di e bevande di caffè.
Prima, femu un'ochjata à a struttura interna di i frutti di caffè. I frutti di caffè sò spessu chjamati ciliegie di caffè, è u so esternu include a buccia, a polpa è l'endocarpu. A buccia hè u stratu esternu di a ciliegia, a polpa hè a parte dolce è carnosa di a ciliegia, è l'endocarpu hè u filmu chì avvolge i graneddi. Dentru à l'endocarpu, ci sò di solitu dui graneddi di caffè, chì sò ancu chjamati grani di caffè.
I graneddi è i frutti di caffè cuntenenu una varietà di cumpunenti chimichi, u più impurtante di i quali hè a caffeina. A caffeina hè un alcaloide naturale chì hà l'effettu di stimulà u sistema nervosu è hè l'ingredientu principale in e bevande di caffè chì face chì a ghjente si senti eccitata. Oltre à a caffeina, i graneddi è i frutti di caffè sò ancu ricchi di antioxidanti, cum'è polifenoli è aminoacidi, chì sò benefichi per a salute umana.
In termini di pruduzzione mundiale di caffè, secondu i dati di l'Organizazione Internaziunale di u Caffè (ICO), a pruduzzione mundiale annuale di caffè hè di circa 100 milioni di sacchi (60 kg/saccu), di i quali u caffè Arabica rapprisenta circa u 65%-70%. Questu mostra chì u caffè hè una di e bevande più populari in u mondu è hè di grande impurtanza per l'ecunumia mundiale.
Cause di l'amarezza di u caffè
Una di e fonti di l'amarezza di u caffè sò i pigmenti marroni. I pigmenti marroni à grande molecule averanu un'amarezza più forte; à misura chì u prucessu di torrefazione s'approfondisce, a quantità di pigmenti marroni aumenterà ancu ella, è a proporzione di pigmenti marroni à grande molecule aumenterà ancu ella di cunsiguenza, dunque l'amarezza è a struttura di i grani di caffè torrefatti prufundamente saranu più forti.
Un'altra ragione di l'amarezza di u caffè hè l'"acidi diaminociclici" furmati da l'aminoacidi è e proteine dopu u riscaldamentu. E strutture moleculari ch'elli formanu sò diverse, è ancu l'amarezza hè diversa. Oltre à u caffè, ancu u cacao è a birra scura anu tali ingredienti.
Dunque, pudemu cuntrullà u gradu d'amarezza ? A risposta hè benintesa sì. Pudemu cuntrullà l'amarezza cambiendu u tipu di grani di caffè, u gradu di torrefazione, u metudu di torrefazione o u metudu d'estrazione.
Chì ghjè u gustu acidulu in u caffè?
L'ingredienti acidi in i grani di caffè includenu l'acidu citricu, l'acidu malicu, l'acidu quinicu, l'acidu fosforicu, ecc. Ma questu ùn hè micca u gustu acidu chì sentimu quandu beiemu caffè. U gustu acidu chì tastemu vene principalmente da l'acidu pruduttu durante u prucessu di torrefazione.
Quandu si torrefanu i grani di caffè, certi cumpunenti in i grani subiscenu reazzioni chimiche per furmà novi acidi. Un esempiu più rappresentativu hè chì l'acidu clorogenicu si decompone per furmà l'acidu quinicu, è l'oligosaccaridi si decomponenu per furmà l'acidu formicu volatile è l'acidu aceticu.
L'acidu u più acidu in i grani arrustiti hè l'acidu quinicu, chì aumenta à misura chì a tostatura s'approfondisce. Ùn hà micca solu un altu cuntenutu, ma hà ancu un forte sapore acidulu, chì hè a principale fonte di acidità di u caffè. Altri cum'è l'acidu citricu, l'acidu aceticu è l'acidu malicu sò ancu relativamente alti in u caffè. A forza è e proprietà di i vari acidi sò diverse. Ancu s'elli sò tutti acidi, i so ingredienti sò in realtà assai cumplessi.
U modu in cui u gustu acidulu hè liberatu hè diversu secondu u statu di u mudellu. Ci hè una sustanza in l'acidu quinicu chì pò à tempu emette u gustu acidulu è ammuccià u gustu acidulu. A ragione per a quale u caffè preparatu diventa sempre più acidulu hè perchè l'acidità chì era inizialmente ammucciata si dissipa pianu pianu cù u tempu.
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Data di publicazione: 02-aostu-2024
