Znalosti o kávě - Kávové plody a semena
Kávová semínka a plody jsou základními surovinami pro výrobu kávy. Mají složitou vnitřní strukturu a bohaté chemické složení, které přímo ovlivňují chuť a aroma kávových nápojů.
Nejprve se podívejme na vnitřní strukturu kávových plodů. Kávovým plodům se často říká kávové třešně a jejich vnější strana zahrnuje slupku, dužninu a endokarp. Slupka je vnější vrstva třešně, dužnina je sladká dužnatá část třešně a endokarp je film, který obaluje semena. Uvnitř endokarpu se obvykle nacházejí dvě kávová semena, která se také nazývají kávová zrna.
Kávová semínka a plody obsahují řadu chemických složek, z nichž nejdůležitější je kofein. Kofein je přírodní alkaloid, který má stimulační účinek na nervový systém a je hlavní složkou kávových nápojů, která v lidech vyvolává pocit vzrušení. Kromě kofeinu jsou kávová semínka a plody bohaté také na antioxidanty, jako jsou polyfenoly a aminokyseliny, které jsou prospěšné pro lidské zdraví.
Pokud jde o celosvětovou produkci kávy, podle údajů Mezinárodní organizace pro kávu (ICO) se ročně vyprodukuje přibližně 100 milionů pytlů (60 kg/pytel), z čehož káva Arabica tvoří asi 65–70 %. To ukazuje, že káva je jedním z nejoblíbenějších nápojů na světě a má velký význam pro globální ekonomiku.
Příčiny hořkosti kávy
Jedním ze zdrojů hořkosti kávy jsou hnědé pigmenty. Hnědé pigmenty s velkými molekulárními hmotnostmi budou mít silnější hořkost; s prohlubujícím se procesem pražení se bude zvyšovat i množství hnědých pigmentů a podíl velkých hnědých pigmentů, takže hořkost a textura hluboce pražených kávových zrn bude silnější.
Dalším důvodem hořkosti kávy jsou „cyklické diaminokyseliny“, které aminokyseliny a proteiny tvoří po zahřátí. Molekulární struktury, které tvoří, se liší a liší se i hořkost. Kromě kávy obsahuje tyto složky také kakao a tmavé pivo.
Můžeme tedy ovlivnit stupeň hořkosti? Odpověď zní samozřejmě ano. Hořkost můžeme ovlivnit změnou druhu kávových zrn, stupně pražení, metody pražení nebo metody extrakce.
Co je to kyselá chuť kávy?
Mezi kyselé složky v kávových zrnech patří kyselina citronová, kyselina jablečná, kyselina chinová, kyselina fosforečná atd. Nejedná se však o kyselou chuť, kterou cítíme, když pijeme kávu. Kyselá chuť, kterou cítíme, pochází hlavně z kyseliny vznikající během procesu pražení.
Při pražení kávových zrn dochází k chemickým reakcím některých složek v zrnech za vzniku nových kyselin. Reprezentativnějším příkladem je rozklad kyseliny chlorogenové na kyselinu chinovou a rozklad oligosacharidů na těkavou kyselinu mravenčí a kyselinu octovou.
Nejvíce kyselou látkou v pražených zrnech je kyselina chinová, jejíž obsah se zvyšuje s postupujícím pražením. Nejenže má vysoký obsah, ale má také silně kyselou chuť, která je hlavním zdrojem kyselosti kávy. Další kyseliny, jako je kyselina citronová, kyselina octová a kyselina jablečná, jsou v kávě také relativně vysoké. Síla a vlastnosti různých kyselin se liší. Přestože jsou všechny kyselé, jejich složení je ve skutečnosti velmi složité.
Způsob, jakým se uvolňuje kyselá chuť, se liší v závislosti na stavu vzorku. V kyselině chinové je látka, která může kyselou chuť jak vyzařovat, tak ji i skrýt. Důvod, proč se uvařená káva stává stále kyselejší, je ten, že kyselost, která byla původně skrytá, se časem pomalu rozptýlí.
Pro zachování čerstvé chuti kávových zrn potřebujete v první řadě kvalitní obal a dodavatele obalů se stabilní výrobou.
Jsme výrobce specializující se na výrobu sáčků na balení kávy již více než 20 let. Stali jsme se jedním z největších výrobců kávových sáčků v Číně.
Používáme nejkvalitnější švýcarské ventily WIPF, abychom udrželi vaši kávu čerstvou.
Vyvinuli jsme ekologické tašky, jako jsou kompostovatelné a recyklovatelné tašky, a také nejnovější PCR materiály.
Pokud si potřebujete prohlédnout kvalifikační certifikát YPAK, klikněte prosím pro kontaktování nás..
Čas zveřejnění: 2. srpna 2024
