Kaffeewissen - Kaffeefrüchte und -samen
Kaffeesamen und -früchte sind die Grundrohstoffe für die Kaffeezubereitung. Sie verfügen über komplexe innere Strukturen und reichhaltige chemische Bestandteile, die den Geschmack und das Aroma von Kaffeegetränken direkt beeinflussen.
Werfen wir zunächst einen Blick auf den inneren Aufbau der Kaffeefrüchte. Kaffeefrüchte werden oft als Kaffeekirschen bezeichnet und bestehen aus Schale, Fruchtfleisch und Endokarp. Die Schale ist die äußere Schicht der Kirsche, das Fruchtfleisch der süße, fleischige Teil der Kirsche und das Endokarp die Hülle der Samen. Im Endokarp befinden sich meist zwei Kaffeesamen, die auch Kaffeebohnen genannt werden.
Kaffeebohnen und -früchte enthalten eine Vielzahl chemischer Bestandteile, von denen Koffein die wichtigste ist. Koffein ist ein natürliches Alkaloid, das das Nervensystem stimuliert und der Hauptbestandteil von Kaffeegetränken ist, der für anregende Gefühle sorgt. Neben Koffein sind Kaffeebohnen und -früchte auch reich an Antioxidantien wie Polyphenolen und Aminosäuren, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken.
Laut Angaben der International Coffee Organization (ICO) beträgt die weltweite jährliche Kaffeeproduktion etwa 100 Millionen Säcke (60 kg/Sack), wovon etwa 65–70 % auf Arabica-Kaffee entfallen. Dies zeigt, dass Kaffee eines der beliebtesten Getränke der Welt ist und für die Weltwirtschaft eine große Bedeutung hat.
Ursachen für Kaffeebitterkeit
Eine der Ursachen für die Bitterkeit des Kaffees sind braune Pigmente. Große molekulare braune Pigmente haben eine stärkere Bitterkeit; mit zunehmender Röstung nimmt auch die Menge der braunen Pigmente zu, und der Anteil großer brauner Pigmente nimmt entsprechend zu, sodass die Bitterkeit und Textur stark gerösteter Kaffeebohnen stärker sind.
Ein weiterer Grund für die Bitterkeit des Kaffees sind die „zyklischen Diaminosäuren“, die sich beim Erhitzen aus Aminosäuren und Proteinen bilden. Die von ihnen gebildeten Molekülstrukturen sind unterschiedlich, und auch die Bitterkeit ist unterschiedlich. Neben Kaffee enthalten auch Kakao und dunkles Bier solche Inhaltsstoffe.
Können wir also den Bitterkeitsgrad beeinflussen? Die Antwort ist natürlich ja. Wir können die Bitterkeit beeinflussen, indem wir die Kaffeebohnensorte, den Röstgrad, die Röstmethode oder die Extraktionsmethode ändern.
Was ist der saure Geschmack im Kaffee?
Zu den sauren Inhaltsstoffen in Kaffeebohnen gehören Zitronensäure, Apfelsäure, Chinasäure, Phosphorsäure usw. Dies ist jedoch nicht der saure Geschmack, den wir beim Kaffeetrinken wahrnehmen. Der saure Geschmack, den wir wahrnehmen, entsteht hauptsächlich durch die Säure, die beim Rösten entsteht.
Beim Rösten von Kaffeebohnen reagieren einige Bestandteile der Bohnen chemisch und bilden neue Säuren. Ein typischeres Beispiel ist die Zersetzung von Chlorogensäure zu Chinasäure und die Zersetzung von Oligosacchariden zu flüchtiger Ameisensäure und Essigsäure.
Die stärkste Säure in gerösteten Bohnen ist Chinasäure, deren Gehalt mit zunehmender Röstung zunimmt. Sie ist nicht nur hoch, sondern hat auch einen stark säuerlichen Geschmack, der die Hauptursache für die Säure des Kaffees ist. Auch andere Säuren wie Zitronensäure, Essigsäure und Apfelsäure sind relativ hoch im Kaffee enthalten. Die Stärke und Eigenschaften der verschiedenen Säuren unterscheiden sich. Obwohl sie alle sauer sind, sind ihre Inhaltsstoffe sehr komplex.
Die Art und Weise, wie der saure Geschmack freigesetzt wird, ist je nach Zustand des Musters unterschiedlich. Chinasäure enthält eine Substanz, die den sauren Geschmack sowohl freisetzen als auch verbergen kann. Der Grund, warum gebrühter Kaffee immer saurer wird, liegt darin, dass die ursprünglich verborgene Säure mit der Zeit langsam verschwindet.
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Beitragszeit: 02.08.2024
