Kaffeewissen – Kaffeefrüchte und -samen
Kaffeebohnen und -früchte sind die wichtigsten Rohstoffe für die Kaffeeherstellung. Sie besitzen komplexe innere Strukturen und reichhaltige chemische Bestandteile, die den Geschmack und das Aroma von Kaffeegetränken direkt beeinflussen.
Betrachten wir zunächst den inneren Aufbau der Kaffeekirsche. Kaffeekirschen bestehen aus Schale, Fruchtfleisch und Endokarp. Die Schale ist die äußere Schicht der Kirsche, das Fruchtfleisch der süße, fleischige Teil und das Endokarp die Hülle, die die Samen umschließt. Im Inneren des Endokarps befinden sich üblicherweise zwei Kaffeesamen, die auch Kaffeebohnen genannt werden.
Kaffeebohnen und -früchte enthalten eine Vielzahl chemischer Bestandteile, von denen Koffein der wichtigste ist. Koffein ist ein natürliches Alkaloid, das das Nervensystem anregt und als Hauptbestandteil von Kaffeegetränken für die anregende Wirkung verantwortlich ist. Neben Koffein sind Kaffeebohnen und -früchte auch reich an Antioxidantien wie Polyphenolen und Aminosäuren, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken.
Laut Daten der Internationalen Kaffeeorganisation (ICO) beträgt die weltweite jährliche Kaffeeproduktion rund 100 Millionen Säcke (60 kg/Sack), wovon etwa 65–70 % auf Arabica-Kaffee entfallen. Dies belegt, dass Kaffee zu den beliebtesten Getränken der Welt zählt und eine große Bedeutung für die Weltwirtschaft hat.
Ursachen der Kaffeebitterkeit
Eine der Ursachen für die Bitterkeit von Kaffee sind braune Pigmente. Große braune Pigmente mit ausgeprägten Molekülen verursachen eine stärkere Bitterkeit. Mit zunehmender Röstintensität steigt sowohl die Menge der braunen Pigmente als auch der Anteil großer brauner Pigmente, wodurch die Bitterkeit und die Textur stark ausgeprägter werden.
Ein weiterer Grund für den bitteren Geschmack von Kaffee sind die sogenannten „cyclischen Diaminosäuren“, die beim Erhitzen von Aminosäuren und Proteinen entstehen. Die dabei gebildeten Molekularstrukturen unterscheiden sich, und so variiert auch der Bitterkeitsgrad. Neben Kaffee enthalten auch Kakao und dunkles Bier solche Inhaltsstoffe.
Lässt sich der Bitterkeitsgrad also beeinflussen? Die Antwort lautet natürlich ja. Wir können die Bitterkeit durch die Wahl der Kaffeebohnensorte, des Röstgrades, der Röstmethode oder der Extraktionsmethode steuern.
Was ist der saure Geschmack im Kaffee?
Zu den sauren Bestandteilen der Kaffeebohne gehören Zitronensäure, Apfelsäure, Chinasäure, Phosphorsäure usw. Doch das ist nicht der saure Geschmack, den wir beim Kaffeetrinken wahrnehmen. Der saure Geschmack, den wir schmecken, stammt hauptsächlich von den Säuren, die beim Röstprozess entstehen.
Beim Rösten von Kaffeebohnen reagieren einige Bestandteile der Bohnen chemisch und bilden neue Säuren. Ein typisches Beispiel ist die Zersetzung von Chlorogensäure zu Chinasäure sowie die Zersetzung von Oligosacchariden zu flüchtiger Ameisensäure und Essigsäure.
Die Hauptsäure in gerösteten Bohnen ist Chinasäure, deren Gehalt mit zunehmender Röstung steigt. Sie ist nicht nur in hoher Konzentration vorhanden, sondern hat auch einen stark säuerlichen Geschmack und ist somit die Hauptursache für die Säure im Kaffee. Auch andere Säuren wie Zitronensäure, Essigsäure und Apfelsäure kommen in Kaffee in relativ hohen Mengen vor. Die Stärke und die Eigenschaften der verschiedenen Säuren unterscheiden sich. Obwohl sie alle sauer schmecken, ist ihre Zusammensetzung tatsächlich sehr komplex.
Die Art und Weise, wie der saure Geschmack freigesetzt wird, hängt vom Zustand des Kaffees ab. Chinasäure enthält eine Substanz, die sowohl den sauren Geschmack freisetzen als auch ihn überdecken kann. Der Grund, warum gebrühter Kaffee mit der Zeit immer saurer wird, liegt darin, dass die ursprünglich überdeckte Säure langsam abklingt.
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Veröffentlichungsdatum: 02.08.2024
