Γνώσεις για τον Καφέ - Καρποί και Σπόροι Καφέ
Οι σπόροι και οι καρποί του καφέ αποτελούν τις βασικές πρώτες ύλες για την παρασκευή καφέ. Έχουν πολύπλοκες εσωτερικές δομές και πλούσια χημικά συστατικά, τα οποία επηρεάζουν άμεσα τη γεύση και το άρωμα των ροφημάτων καφέ.
Αρχικά, ας ρίξουμε μια ματιά στην εσωτερική δομή των καρπών του καφέ. Οι καρποί του καφέ ονομάζονται συχνά κεράσια καφέ και το εξωτερικό τους μέρος περιλαμβάνει τη φλούδα, τον πολτό και το ενδοκάρπιο. Η φλούδα είναι το εξωτερικό στρώμα του κερασιού, ο πολτός είναι το γλυκό σαρκώδες μέρος του κερασιού και το ενδοκάρπιο είναι η μεμβράνη που τυλίγει τους σπόρους. Μέσα στο ενδοκάρπιο, υπάρχουν συνήθως δύο σπόροι καφέ, οι οποίοι ονομάζονται επίσης κόκκοι καφέ.
Οι σπόροι και οι καρποί του καφέ περιέχουν μια ποικιλία χημικών συστατικών, το πιο σημαντικό από τα οποία είναι η καφεΐνη. Η καφεΐνη είναι ένα φυσικό αλκαλοειδές που έχει ως αποτέλεσμα την τόνωση του νευρικού συστήματος και είναι το κύριο συστατικό στα ροφήματα καφέ που κάνει τους ανθρώπους να αισθάνονται ενθουσιασμένοι. Εκτός από την καφεΐνη, οι σπόροι και οι καρποί του καφέ είναι επίσης πλούσιοι σε αντιοξειδωτικά, όπως πολυφαινόλες και αμινοξέα, τα οποία είναι ευεργετικά για την ανθρώπινη υγεία.
Όσον αφορά την παγκόσμια παραγωγή καφέ, σύμφωνα με στοιχεία του Διεθνούς Οργανισμού Καφέ (ICO), η παγκόσμια ετήσια παραγωγή καφέ είναι περίπου 100 εκατομμύρια σακούλες (60 κιλά/σακούλα), εκ των οποίων ο καφές Arabica αντιπροσωπεύει περίπου το 65%-70%. Αυτό δείχνει ότι ο καφές είναι ένα από τα πιο δημοφιλή ποτά στον κόσμο και έχει μεγάλη σημασία για την παγκόσμια οικονομία.
Αιτίες της πικράδας του καφέ
Μία από τις πηγές πικράδας του καφέ είναι οι καφέ χρωστικές. Οι καφέ χρωστικές μεγάλου μοριακού βάρους θα έχουν ισχυρότερη πικράδα. Καθώς η διαδικασία καβουρδίσματος βαθαίνει, η ποσότητα των καφέ χρωστικών θα αυξάνεται επίσης, και η αναλογία των μεγάλων καφέ χρωστικών θα αυξάνεται επίσης ανάλογα, επομένως η πικράδα και η υφή των βαθιά καβουρδισμένων κόκκων καφέ θα είναι πιο έντονες.
Ένας άλλος λόγος για την πικράδα του καφέ είναι τα «κυκλικά διαμινοξέα» που σχηματίζονται από τα αμινοξέα και τις πρωτεΐνες μετά τη θέρμανση. Οι μοριακές δομές που σχηματίζουν είναι διαφορετικές, όπως και η πικράδα. Εκτός από τον καφέ, το κακάο και η μαύρη μπύρα έχουν επίσης τέτοια συστατικά.
Μπορούμε λοιπόν να ελέγξουμε τον βαθμό πικράδας; Η απάντηση είναι φυσικά ναι. Μπορούμε να ελέγξουμε την πικράδα αλλάζοντας τον τύπο των κόκκων καφέ, τον βαθμό καβουρδίσματος, τη μέθοδο καβουρδίσματος ή τη μέθοδο εκχύλισης.
Ποια είναι η ξινή γεύση στον καφέ;
Τα ξινά συστατικά στους κόκκους καφέ περιλαμβάνουν το κιτρικό οξύ, το μηλικό οξύ, το κινικό οξύ, το φωσφορικό οξύ κ.λπ. Αλλά αυτή δεν είναι η ξινή γεύση που νιώθουμε όταν πίνουμε καφέ. Η ξινή γεύση που νιώθουμε προέρχεται κυρίως από το οξύ που παράγεται κατά τη διαδικασία καβουρδίσματος.
Κατά το ψήσιμο των κόκκων καφέ, ορισμένα συστατικά των κόκκων θα υποβληθούν σε χημικές αντιδράσεις για να σχηματίσουν νέα οξέα. Ένα πιο αντιπροσωπευτικό παράδειγμα είναι ότι το χλωρογενικό οξύ αποσυντίθεται για να σχηματίσει κινικό οξύ, και οι ολιγοσακχαρίτες αποσυντίθενται για να σχηματίσουν πτητικό μυρμηκικό οξύ και οξικό οξύ.
Το πιο οξύ στους καβουρδισμένους κόκκους είναι το κινικό οξύ, το οποίο αυξάνεται καθώς το καβούρδισμα βαθαίνει. Δεν έχει μόνο υψηλή περιεκτικότητα, αλλά έχει και έντονη ξινή γεύση, η οποία είναι η κύρια πηγή της ξινής γεύσης του καφέ. Άλλα οξέα, όπως το κιτρικό οξύ, το οξικό οξύ και το μηλικό οξύ, έχουν επίσης σχετικά υψηλή περιεκτικότητα στον καφέ. Η ισχύς και οι ιδιότητες διαφόρων οξέων είναι διαφορετικές. Αν και όλα είναι ξινά, τα συστατικά τους είναι στην πραγματικότητα πολύ περίπλοκα.
Ο τρόπος με τον οποίο απελευθερώνεται η ξινή γεύση διαφέρει ανάλογα με την κατάσταση του μοτίβου. Υπάρχει μια ουσία στο κινικό οξύ που μπορεί τόσο να εκπέμπει την ξινή γεύση όσο και να την κρύβει. Ο λόγος για τον οποίο ο καφές γίνεται όλο και πιο ξινός είναι επειδή η ξινή γεύση που αρχικά ήταν κρυμμένη εξαφανίζεται σιγά σιγά με την πάροδο του χρόνου.
Για να διατηρήσετε τη φρέσκια γεύση των κόκκων καφέ, χρειάζεστε πρώτα μια συσκευασία υψηλής ποιότητας και έναν προμηθευτή συσκευασίας με σταθερή παραγωγή.
Είμαστε ένας κατασκευαστής που ειδικεύεται στην παραγωγή σακουλών συσκευασίας καφέ για πάνω από 20 χρόνια. Έχουμε γίνει ένας από τους μεγαλύτερους κατασκευαστές σακουλών καφέ στην Κίνα.
Χρησιμοποιούμε τις καλύτερης ποιότητας βαλβίδες WIPF από την Ελβετία για να διατηρούμε τον καφέ σας φρέσκο.
Έχουμε αναπτύξει τις οικολογικές σακούλες, όπως τις κομποστοποιήσιμες σακούλες και τις ανακυκλώσιμες σακούλες, καθώς και τα πιο πρόσφατα εισαγόμενα υλικά PCR.
Αν θέλετε να δείτε το πιστοποιητικό πιστοποίησης YPAK, κάντε κλικ για να επικοινωνήσετε μαζί μας.
Ώρα δημοσίευσης: 02 Αυγούστου 2024
