Conocimiento del café: Frutos y semillas del café
Las semillas y los frutos del café son la materia prima básica para elaborarlo. Poseen estructuras internas complejas y ricos componentes químicos que influyen directamente en el sabor y el aroma de las bebidas de café.
Primero, veamos la estructura interna de los frutos del café. Los frutos del café se conocen comúnmente como cerezas de café y su exterior incluye la cáscara, la pulpa y el endocarpio. La cáscara es la capa exterior de la cereza, la pulpa es la parte carnosa y dulce, y el endocarpio es la película que envuelve las semillas. Dentro del endocarpio, generalmente se encuentran dos semillas de café, también llamadas granos de café.
Las semillas y frutos del café contienen diversos componentes químicos, siendo el más importante la cafeína. La cafeína es un alcaloide natural que estimula el sistema nervioso y es el ingrediente principal de las bebidas de café, que estimulan el estado de ánimo. Además de la cafeína, las semillas y frutos del café también son ricos en antioxidantes, como polifenoles y aminoácidos, beneficiosos para la salud.
En cuanto a la producción mundial de café, según datos de la Organización Internacional del Café (OIC), la producción anual mundial ronda los 100 millones de sacos (60 kg/saco), de los cuales el café arábico representa entre el 65 % y el 70 %. Esto demuestra que el café es una de las bebidas más populares del mundo y tiene una gran importancia para la economía global.
Causas del amargor del café
Una de las fuentes del amargor del café son los pigmentos marrones. Los pigmentos marrones de gran tamaño molecular presentan un amargor más intenso; a medida que se tuesta más, la cantidad de pigmentos marrones también aumenta, y la proporción de pigmentos marrones grandes también aumenta, por lo que el amargor y la textura de los granos de café tostados a alta intensidad serán más intensos.
Otra razón del amargor del café son los "diaminoácidos cíclicos" que se forman con aminoácidos y proteínas tras el calentamiento. Las estructuras moleculares que forman son diferentes, y el amargor también lo es. Además del café, el cacao y la cerveza oscura también contienen estos ingredientes.
Entonces, ¿podemos controlar el grado de amargor? La respuesta es, por supuesto, sí. Podemos controlar el amargor modificando el tipo de grano de café, el grado de tueste, el método de tueste o el método de extracción.
¿A qué se debe el sabor agrio del café?
Los ingredientes ácidos de los granos de café incluyen ácido cítrico, ácido málico, ácido quínico, ácido fosfórico, etc. Pero este no es el sabor ácido que percibimos al tomar café. Este sabor ácido proviene principalmente del ácido producido durante el proceso de tostado.
Al tostar los granos de café, algunos de sus componentes experimentan reacciones químicas para formar nuevos ácidos. Un ejemplo más representativo es la descomposición del ácido clorogénico para formar ácido quínico, y la de los oligosacáridos para formar ácido fórmico y ácido acético volátiles.
El ácido más ácido presente en los granos tostados es el ácido quínico, que aumenta a medida que el tueste se intensifica. No solo tiene un alto contenido, sino que también posee un fuerte sabor ácido, que es la principal causa de la acidez del café. Otros ácidos, como el cítrico, el acético y el málico, también se encuentran en cantidades relativamente altas en el café. La intensidad y las propiedades de los distintos ácidos varían. Aunque todos son ácidos, sus componentes son en realidad muy complejos.
La forma en que se libera el sabor ácido varía según el estado del café. El ácido quínico contiene una sustancia que puede tanto emitir como ocultar el sabor ácido. La razón por la que el café preparado se vuelve cada vez más ácido es que la acidez que originalmente estaba oculta se disipa lentamente con el tiempo.
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Hora de publicación: 02-ago-2024
