Conocimientos sobre el café: frutos y semillas del café
Los granos y frutos del café son la materia prima básica para la elaboración del café. Poseen estructuras internas complejas y una gran riqueza de componentes químicos, que influyen directamente en el sabor y aroma de las bebidas de café.
Primero, veamos la estructura interna del fruto del café. El fruto del café, también conocido como cereza de café, se compone de cáscara, pulpa y endocarpio. La cáscara es la capa exterior de la cereza, la pulpa es la parte carnosa y dulce, y el endocarpio es la membrana que envuelve las semillas. Dentro del endocarpio, generalmente se encuentran dos semillas de café, también llamadas granos de café.
Los granos y frutos del café contienen diversos componentes químicos, entre los que destaca la cafeína. La cafeína es un alcaloide natural que estimula el sistema nervioso y es el principal ingrediente de las bebidas de café, responsable de la sensación de euforia. Además de la cafeína, los granos y frutos del café son ricos en antioxidantes, como polifenoles y aminoácidos, beneficiosos para la salud.
En cuanto a la producción mundial de café, según datos de la Organización Internacional del Café (OIC), la producción anual global ronda los 100 millones de sacos (60 kg/saco), de los cuales entre el 65% y el 70% corresponde a café arábica. Esto demuestra que el café es una de las bebidas más populares del mundo y tiene una gran importancia para la economía global.
Causas del amargor del café
Una de las causas del amargor del café son los pigmentos marrones. Los pigmentos marrones de mayor tamaño molecular tienen un amargor más intenso; a medida que avanza el tueste, aumenta la cantidad de pigmentos marrones y, por consiguiente, la proporción de pigmentos marrones de mayor tamaño, lo que intensifica el amargor y la textura de los granos de café tostados a mayor intensidad.
Otra razón del amargor del café son los «aminoácidos cíclicos» que se forman a partir de aminoácidos y proteínas tras el calentamiento. Las estructuras moleculares que forman son diferentes, y por lo tanto, el amargor también varía. Además del café, el cacao y la cerveza negra también contienen estos componentes.
¿Podemos controlar el grado de amargor? La respuesta es, por supuesto, que sí. Podemos controlar el amargor cambiando el tipo de grano de café, el grado de tueste, el método de tueste o el método de extracción.
¿A qué se debe el sabor ácido del café?
Entre los componentes ácidos de los granos de café se encuentran el ácido cítrico, el ácido málico, el ácido quínico y el ácido fosfórico. Sin embargo, este no es el sabor ácido que percibimos al beber café. El sabor ácido que notamos proviene principalmente del ácido que se produce durante el tueste.
Al tostar los granos de café, algunos de sus componentes sufren reacciones químicas que dan lugar a nuevos ácidos. Un ejemplo representativo es la descomposición del ácido clorogénico en ácido quínico, y la descomposición de los oligosacáridos en ácido fórmico y ácido acético, ambos volátiles.
El ácido más ácido en los granos tostados es el ácido quínico, cuya concentración aumenta a medida que se profundiza el tueste. No solo se encuentra en alta concentración, sino que también tiene un sabor ácido intenso, siendo la principal fuente de la acidez del café. Otros ácidos, como el cítrico, el acético y el málico, también se encuentran en cantidades relativamente altas en el café. La intensidad y las propiedades de los distintos ácidos varían. Si bien todos son ácidos, su composición es en realidad muy compleja.
La forma en que se libera el sabor ácido varía según el estado del patrón. El ácido quínico contiene una sustancia capaz tanto de emitir como de enmascarar el sabor ácido. La razón por la que el café preparado se vuelve cada vez más ácido es que la acidez inicialmente oculta se disipa gradualmente con el tiempo.
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Fecha de publicación: 2 de agosto de 2024
