Connaissances sur le café - Fruits et graines de café
Les graines et les fruits du caféier sont les matières premières de base pour la fabrication du café. Leurs structures internes complexes et leurs riches composants chimiques influencent directement le goût et l'arôme des boissons à base de café.
Commençons par examiner la structure interne des fruits du café. Souvent appelés « cerises de café », les fruits du café comprennent la peau, la pulpe et l'endocarpe. La peau est la couche externe de la cerise, la pulpe est la partie charnue et sucrée de la cerise, et l'endocarpe est la pellicule qui enveloppe les graines. À l'intérieur de l'endocarpe se trouvent généralement deux graines de café, aussi appelées grains de café.
Les graines et les fruits du café contiennent divers composés chimiques, dont le plus important est la caféine. La caféine est un alcaloïde naturel qui stimule le système nerveux et constitue le principal ingrédient des boissons à base de café, source d'excitation. Outre la caféine, les graines et les fruits du café sont également riches en antioxydants, tels que les polyphénols et les acides aminés, bénéfiques pour la santé.
Selon les données de l'Organisation internationale du café (OIC), la production mondiale annuelle de café s'élève à environ 100 millions de sacs (60 kg/sac), dont 65 à 70 % d'Arabica. Cela montre que le café est l'une des boissons les plus populaires au monde et qu'il joue un rôle crucial dans l'économie mondiale.
Causes de l'amertume du café
L'amertume du café provient notamment des pigments bruns. Les pigments bruns à grosses molécules auront une amertume plus prononcée ; à mesure que la torréfaction s'intensifie, la quantité de pigments bruns augmente également, tout comme la proportion de gros pigments bruns. L'amertume et la texture des grains de café torréfiés en profondeur seront ainsi plus prononcées.
L'amertume du café est également due aux « acides diaminocycliques » formés par les acides aminés et les protéines après chauffage. Leurs structures moléculaires sont différentes, tout comme leur amertume. Outre le café, le cacao et la bière brune contiennent également de tels ingrédients.
Peut-on contrôler le degré d'amertume ? La réponse est bien sûr oui. On peut contrôler l'amertume en changeant le type de grains de café, le degré de torréfaction, la méthode de torréfaction ou la méthode d'extraction.
Quel est le goût amer du café ?
Les ingrédients acides des grains de café comprennent l'acide citrique, l'acide malique, l'acide quinique et l'acide phosphorique. Mais ce n'est pas le goût acide que nous ressentons lorsque nous buvons du café. Ce goût provient principalement de l'acidité produite lors de la torréfaction.
Lors de la torréfaction des grains de café, certains de leurs composants subissent des réactions chimiques pour former de nouveaux acides. Un exemple plus représentatif est la décomposition de l'acide chlorogénique en acide quinique, et celle des oligosaccharides en acide formique et acide acétique volatils.
L'acide le plus acide des grains torréfiés est l'acide quinique, dont la teneur augmente avec l'intensité de la torréfaction. Non seulement sa teneur est élevée, mais il possède également une forte acidité, principale source de l'acidité du café. D'autres acides, comme l'acide citrique, l'acide acétique et l'acide malique, sont également relativement présents dans le café. La force et les propriétés des différents acides varient. Bien qu'ils soient tous acides, leurs ingrédients sont en réalité très complexes.
La façon dont le goût acide se dégage varie selon l'état du motif. L'acide quinique contient une substance qui peut à la fois diffuser et masquer le goût acide. Si le café infusé devient de plus en plus acide, c'est parce que l'acidité initialement dissimulée se dissipe progressivement.
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Date de publication : 02/08/2024
