Connaissances sur le café - Fruits et graines du caféier
Les graines et les fruits du café sont les matières premières de base pour la fabrication du café. Leur structure interne complexe et leur richesse en composants chimiques influent directement sur le goût et l'arôme des boissons à base de café.
Commençons par examiner la structure interne des fruits du caféier. Ces fruits, souvent appelés cerises de café, se composent de la peau, de la pulpe et de l'endocarpe. La peau est la couche externe de la cerise, la pulpe est sa partie charnue et sucrée, et l'endocarpe est la membrane qui enveloppe les graines. À l'intérieur de l'endocarpe se trouvent généralement deux graines de café, également appelées grains de café.
Les graines et les fruits du caféier contiennent divers composés chimiques, dont le plus important est la caféine. Cet alcaloïde naturel stimule le système nerveux et est le principal ingrédient actif du café, responsable de l'effet énergisant. Outre la caféine, les graines et les fruits du caféier sont également riches en antioxydants, tels que les polyphénols et les acides aminés, bénéfiques pour la santé.
En ce qui concerne la production mondiale de café, selon les données de l'Organisation internationale du café (OIC), la production annuelle mondiale s'élève à environ 100 millions de sacs (60 kg/sac), dont 65 à 70 % sont de l'arabica. Cela démontre que le café est l'une des boissons les plus populaires au monde et qu'il joue un rôle majeur dans l'économie mondiale.
Causes de l'amertume du café
L'amertume du café provient notamment des pigments bruns. Les pigments bruns à grosse molécule confèrent une amertume plus prononcée. Plus la torréfaction est poussée, plus la quantité de pigments bruns augmente, et par conséquent la proportion de grosses molécules ; ainsi, l'amertume et la texture des grains de café fortement torréfiés sont plus intenses.
Une autre raison de l'amertume du café réside dans les « acides diamino cycliques » qui se forment à partir d'acides aminés et de protéines après chauffage. Leurs structures moléculaires diffèrent, et l'amertume qui en résulte varie également. Outre le café, le cacao et la bière brune contiennent aussi de tels composés.
Peut-on donc contrôler l'amertume ? La réponse est bien sûr oui. On peut la contrôler en modifiant la variété de grains de café, le degré de torréfaction, la méthode de torréfaction ou la méthode d'extraction.
Qu'est-ce qui donne ce goût acide au café ?
Les composés acides présents dans les grains de café comprennent l'acide citrique, l'acide malique, l'acide quinique, l'acide phosphorique, etc. Cependant, ce n'est pas ce qui provoque l'acidité que nous percevons en buvant du café. Cette dernière provient principalement de l'acide produit lors de la torréfaction.
Lors de la torréfaction des grains de café, certains de leurs composants subissent des réactions chimiques pour former de nouveaux acides. Par exemple, l'acide chlorogénique se décompose en acide quinique, et les oligosaccharides se décomposent en acide formique et en acide acétique volatils.
L'acide le plus acide présent dans les grains de café torréfiés est l'acide quinique, dont la concentration augmente avec le degré de torréfaction. Non seulement il est présent en grande quantité, mais il confère également au café une saveur acide prononcée, principale source de son acidité. D'autres acides, comme l'acide citrique, l'acide acétique et l'acide malique, sont également présents en quantités relativement importantes. La force et les propriétés de ces différents acides varient. Bien qu'ils soient tous acides, leur composition est en réalité très complexe.
La façon dont l'acidité se manifeste varie selon l'état du café. L'acide quinique contient une substance capable à la fois de libérer et de masquer l'acidité. Si le café infusé devient de plus en plus acide, c'est parce que l'acidité initialement masquée se dissipe lentement avec le temps.
Pour préserver la fraîcheur des grains de café, il faut d'abord un emballage de haute qualité et un fournisseur d'emballages à la production stable.
Nous sommes un fabricant spécialisé dans la production de sachets d'emballage pour le café depuis plus de 20 ans. Nous sommes devenus l'un des plus grands fabricants de sachets de café en Chine.
Nous utilisons des valves WIPF de la meilleure qualité, provenant de Suisse, pour préserver la fraîcheur de votre café.
Nous avons développé des sacs écologiques, tels que des sacs compostables et des sacs recyclables, ainsi que les matériaux PCR récemment introduits.
Si vous souhaitez consulter le certificat de qualification YPAK, veuillez cliquer ici pour nous contacter..
Date de publication : 2 août 2024
