कॉफ़ी में खट्टा स्वाद कैसा होता है?

कॉफी बीन्स में खट्टे तत्व होते हैं, जिनमें साइट्रिक एसिड, मैलिक एसिड, क्विनिक एसिड, फॉस्फोरिक एसिड आदि शामिल हैं। लेकिन यह वह खट्टा स्वाद नहीं है जो हम कॉफी पीते समय महसूस करते हैं। हम जो खट्टा स्वाद महसूस करते हैं, वह मुख्य रूप से भूनने की प्रक्रिया के दौरान उत्पादित एसिड से आता है।

कॉफी बीन्स को भूनते समय, बीन्स में कुछ घटक रासायनिक प्रतिक्रियाओं से गुजरते हैं जिससे नए एसिड बनते हैं। एक और प्रतिनिधि उदाहरण यह है कि क्लोरोजेनिक एसिड विघटित होकर क्विनिक एसिड बनाता है, और ऑलिगोसेकेराइड्स विघटित होकर वाष्पशील फॉर्मिक एसिड और एसिटिक एसिड बनाते हैं।

भुनी हुई फलियों में सबसे ज़्यादा एसिड क्विनिक एसिड होता है, जो भूनने के साथ-साथ बढ़ता जाता है। इसमें न सिर्फ़ ज़्यादा मात्रा होती है, बल्कि इसका स्वाद भी बहुत खट्टा होता है, जो कॉफ़ी की खटास का मुख्य स्रोत है। साइट्रिक एसिड, एसिटिक एसिड और मैलिक एसिड जैसे दूसरे एसिड भी कॉफ़ी में अपेक्षाकृत ज़्यादा होते हैं। अलग-अलग एसिड की ताकत और गुण अलग-अलग होते हैं। हालाँकि वे सभी खट्टे होते हैं, लेकिन उनके तत्व वास्तव में बहुत जटिल होते हैं।

पैटर्न की स्थिति के आधार पर खट्टा स्वाद निकलने का तरीका अलग-अलग होता है। क्विनिक एसिड में एक ऐसा पदार्थ होता है जो खट्टा स्वाद छोड़ सकता है और खट्टा स्वाद छिपा भी सकता है। ब्रू की गई कॉफ़ी ज़्यादा खट्टी होने का कारण यह है कि जो खट्टापन मूल रूप से छिपा हुआ था वह समय के साथ धीरे-धीरे खत्म हो जाता है।