कॉफी में खट्टापन किस कारण से आता है?

कॉफी बीन्स में खट्टे तत्व साइट्रिक एसिड, मैलिक एसिड, क्विनिक एसिड, फॉस्फोरिक एसिड आदि होते हैं। लेकिन कॉफी पीते समय हमें जो खट्टापन महसूस होता है, वह इन तत्वों के कारण नहीं होता। कॉफी में जो खट्टापन आता है, वह मुख्य रूप से भूनने की प्रक्रिया के दौरान उत्पन्न होने वाले एसिड के कारण होता है।

कॉफी बीन्स को भूनते समय, बीन्स में मौजूद कुछ घटक रासायनिक प्रतिक्रियाओं से गुजरते हैं और नए अम्ल बनाते हैं। इसका एक अधिक प्रचलित उदाहरण यह है कि क्लोरोजेनिक अम्ल विघटित होकर क्विनिक अम्ल बनाता है, और ऑलिगोसैकेराइड विघटित होकर वाष्पशील फॉर्मिक अम्ल और एसिटिक अम्ल बनाते हैं।

भुनी हुई कॉफी बीन्स में सबसे अधिक मात्रा में पाया जाने वाला अम्ल क्विनिक अम्ल है, जो भूनने की प्रक्रिया के साथ बढ़ता जाता है। इसकी मात्रा न केवल अधिक होती है, बल्कि इसका खट्टा स्वाद भी प्रबल होता है, जो कॉफी के खट्टेपन का मुख्य कारण है। साइट्रिक अम्ल, एसिटिक अम्ल और मैलिक अम्ल जैसे अन्य अम्ल भी कॉफी में अपेक्षाकृत अधिक मात्रा में पाए जाते हैं। विभिन्न अम्लों की प्रबलता और गुण भिन्न-भिन्न होते हैं। यद्यपि ये सभी खट्टे होते हैं, लेकिन वास्तव में इनकी संरचना बहुत जटिल होती है।

खट्टापन निकलने का तरीका पैटर्न की स्थिति के अनुसार अलग-अलग होता है। क्विनिक एसिड में एक ऐसा पदार्थ होता है जो खट्टापन उत्पन्न भी कर सकता है और उसे छिपा भी सकता है। कॉफी के पकने के बाद उसका खट्टापन धीरे-धीरे बढ़ने का कारण यह है कि शुरुआत में छिपा हुआ खट्टापन समय के साथ धीरे-धीरे खत्म हो जाता है।