कॉफ़ी ज्ञान - कॉफ़ी फल और बीज
कॉफी के बीज और फल कॉफी बनाने के लिए बुनियादी कच्चे माल हैं। इनकी आंतरिक संरचना जटिल और रासायनिक घटक समृद्ध होते हैं, जो कॉफी पेय के स्वाद और सुगंध को सीधे प्रभावित करते हैं।
सबसे पहले, आइए कॉफ़ी के फलों की आंतरिक संरचना पर एक नज़र डालें। कॉफ़ी के फलों को अक्सर कॉफ़ी चेरी कहा जाता है, और इनके बाहरी भाग में छिलका, गूदा और एंडोकार्प शामिल होते हैं। छिलका चेरी की बाहरी परत होती है, गूदा चेरी का मीठा मांसल भाग होता है, और एंडोकार्प बीजों को ढकने वाली परत होती है। एंडोकार्प के अंदर आमतौर पर दो कॉफ़ी के बीज होते हैं, जिन्हें कॉफ़ी बीन्स भी कहा जाता है।
कॉफी के बीजों और फलों में कई तरह के रासायनिक घटक होते हैं, जिनमें सबसे प्रमुख कैफीन है। कैफीन एक प्राकृतिक एल्कलॉइड है जिसका तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करने वाला प्रभाव होता है और यह कॉफी पेय पदार्थों में मुख्य घटक है जो लोगों को उत्तेजित महसूस कराता है। कैफीन के अलावा, कॉफी के बीज और फल पॉलीफेनॉल और अमीनो एसिड जैसे एंटीऑक्सीडेंट से भी भरपूर होते हैं, जो मानव स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होते हैं।
वैश्विक कॉफ़ी उत्पादन के संदर्भ में, अंतर्राष्ट्रीय कॉफ़ी संगठन (ICO) के आंकड़ों के अनुसार, वैश्विक वार्षिक कॉफ़ी उत्पादन लगभग 100 मिलियन बैग (60 किग्रा/बैग) है, जिसमें अरेबिका कॉफ़ी का योगदान लगभग 65%-70% है। यह दर्शाता है कि कॉफ़ी दुनिया के सबसे लोकप्रिय पेय पदार्थों में से एक है और वैश्विक अर्थव्यवस्था के लिए इसका बहुत महत्व है।
कॉफी की कड़वाहट के कारण
कॉफी की कड़वाहट का एक स्रोत भूरे रंगद्रव्य हैं। बड़े आणविक भूरे रंगद्रव्यों में कड़वाहट ज़्यादा होगी; जैसे-जैसे भूनने की प्रक्रिया गहरी होती जाएगी, भूरे रंगद्रव्यों की मात्रा भी बढ़ती जाएगी, और बड़े भूरे रंगद्रव्यों का अनुपात भी उसी के अनुसार बढ़ता जाएगा, इसलिए गहराई से भुनी हुई कॉफी बीन्स की कड़वाहट और बनावट ज़्यादा मज़बूत होगी।
कॉफ़ी की कड़वाहट का एक और कारण गर्म करने पर अमीनो एसिड और प्रोटीन से बनने वाले "चक्रीय डायअमीनो एसिड" हैं। इनसे बनने वाली आणविक संरचनाएँ अलग होती हैं, और कड़वाहट भी अलग होती है। कॉफ़ी के अलावा, कोको और डार्क बियर में भी ऐसे तत्व होते हैं।
तो क्या हम कड़वाहट की मात्रा को नियंत्रित कर सकते हैं? इसका जवाब है, हाँ। हम कॉफ़ी बीन्स के प्रकार, भूनने की मात्रा, भूनने का तरीका या निकालने का तरीका बदलकर कड़वाहट को नियंत्रित कर सकते हैं।
कॉफी में खट्टा स्वाद कैसा होता है?
कॉफ़ी बीन्स में खट्टे तत्व होते हैं: साइट्रिक एसिड, मैलिक एसिड, क्विनिक एसिड, फॉस्फोरिक एसिड, आदि। लेकिन यह वह खट्टा स्वाद नहीं है जो हमें कॉफ़ी पीते समय महसूस होता है। यह खट्टा स्वाद मुख्य रूप से भूनने की प्रक्रिया के दौरान उत्पन्न होने वाले एसिड के कारण होता है।
कॉफ़ी बीन्स को भूनते समय, बीन्स के कुछ घटक रासायनिक अभिक्रियाओं से गुज़रकर नए अम्ल बनाते हैं। इसका एक और प्रतिनिधि उदाहरण यह है कि क्लोरोजेनिक अम्ल विघटित होकर क्विनिक अम्ल बनाता है, और ऑलिगोसेकेराइड विघटित होकर वाष्पशील फॉर्मिक अम्ल और एसिटिक अम्ल बनाते हैं।
भुनी हुई फलियों में सबसे ज़्यादा अम्ल क्विनिक अम्ल होता है, जो भूनने के साथ बढ़ता जाता है। इसकी मात्रा न केवल ज़्यादा होती है, बल्कि इसका स्वाद भी तीखा होता है, जो कॉफ़ी के खट्टेपन का मुख्य स्रोत है। कॉफ़ी में साइट्रिक अम्ल, एसिटिक अम्ल और मैलिक अम्ल जैसे अन्य अम्ल भी अपेक्षाकृत ज़्यादा होते हैं। विभिन्न अम्लों की तीव्रता और गुण अलग-अलग होते हैं। हालाँकि ये सभी खट्टे होते हैं, लेकिन इनके अवयव वास्तव में बहुत जटिल होते हैं।
पैटर्न की स्थिति के आधार पर खट्टा स्वाद निकलने का तरीका अलग-अलग होता है। क्विनिक एसिड में एक ऐसा पदार्थ होता है जो खट्टा स्वाद छोड़ भी सकता है और उसे छिपा भी सकता है। कॉफी के ज़्यादा खट्टे होने का कारण यह है कि जो खट्टापन शुरू में छिपा हुआ था, वह समय के साथ धीरे-धीरे कम होता जाता है।
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पोस्ट करने का समय: 02 अगस्त 2024
