Conoscenza del caffè - Frutti e semi del caffè
I semi e i frutti del caffè sono le materie prime di base per la produzione del caffè. Hanno strutture interne complesse e ricchi di componenti chimici, che influenzano direttamente il gusto e l'aroma delle bevande a base di caffè.
Innanzitutto, diamo un'occhiata alla struttura interna dei frutti del caffè. I frutti del caffè sono spesso chiamati ciliegie di caffè e il loro esterno comprende la buccia, la polpa e l'endocarpo. La buccia è lo strato esterno della ciliegia, la polpa è la parte carnosa e dolce della ciliegia e l'endocarpo è la pellicola che avvolge i semi. All'interno dell'endocarpo, di solito si trovano due semi di caffè, chiamati anche chicchi di caffè.
I semi e i frutti del caffè contengono una varietà di componenti chimici, il più importante dei quali è la caffeina. La caffeina è un alcaloide naturale che ha l'effetto di stimolare il sistema nervoso ed è l'ingrediente principale delle bevande al caffè, che genera eccitazione. Oltre alla caffeina, i semi e i frutti del caffè sono anche ricchi di antiossidanti, come polifenoli e amminoacidi, benefici per la salute umana.
In termini di produzione globale di caffè, secondo i dati dell'Organizzazione Internazionale del Caffè (ICO), la produzione annuale globale di caffè ammonta a circa 100 milioni di sacchi (60 kg/sacco), di cui circa il 65%-70% è costituito da caffè Arabica. Ciò dimostra che il caffè è una delle bevande più popolari al mondo e riveste una grande importanza per l'economia globale.
Cause dell'amarezza del caffè
Una delle fonti dell'amaro del caffè sono i pigmenti bruni. I pigmenti bruni a grandi molecole hanno un amaro più intenso; man mano che il processo di tostatura si intensifica, la quantità di pigmenti bruni aumenta, e di conseguenza anche la proporzione di pigmenti bruni di grandi dimensioni, quindi l'amaro e la consistenza dei chicchi di caffè tostati in profondità saranno più intensi.
Un'altra causa del sapore amaro del caffè sono i "diamminoacidi ciclici" che si formano dopo il riscaldamento, ad esempio aminoacidi e proteine. Le strutture molecolari che formano sono diverse, e anche il sapore amaro è diverso. Oltre al caffè, anche il cacao e la birra scura contengono questi ingredienti.
Quindi possiamo controllare il grado di amarezza? La risposta è ovviamente sì. Possiamo controllare l'amarezza cambiando il tipo di chicchi di caffè, il grado di tostatura, il metodo di tostatura o il metodo di estrazione.
A cosa è dovuto il sapore aspro del caffè?
Gli ingredienti acidi presenti nei chicchi di caffè includono acido citrico, acido malico, acido chinico, acido fosforico, ecc. Ma questo non è il sapore aspro che percepiamo quando beviamo il caffè. Il sapore aspro che percepiamo deriva principalmente dall'acido prodotto durante il processo di tostatura.
Durante la tostatura dei chicchi di caffè, alcuni componenti presenti nei chicchi subiscono reazioni chimiche che danno origine a nuovi acidi. Un esempio più rappresentativo è la decomposizione dell'acido clorogenico per formare acido chinico, e degli oligosaccaridi per formare acido formico e acido acetico, due composti volatili.
L'acido più acido presente nei chicchi tostati è l'acido chinico, che aumenta con l'intensificarsi della tostatura. Non solo ha un contenuto elevato, ma ha anche un sapore fortemente aspro, che è la principale fonte dell'acidità del caffè. Anche altri acidi, come l'acido citrico, l'acido acetico e l'acido malico, sono relativamente presenti nel caffè. L'intensità e le proprietà dei vari acidi sono diverse. Sebbene siano tutti acidi, i loro ingredienti sono in realtà molto complessi.
Il modo in cui il sapore aspro viene rilasciato varia a seconda dello stato del pattern. L'acido chinico contiene una sostanza che può sia emettere il sapore aspro che nasconderlo. Il motivo per cui il caffè preparato diventa sempre più aspro è che l'acidità, inizialmente nascosta, si dissolve lentamente nel tempo.
Per preservare il sapore fresco dei chicchi di caffè, è innanzitutto necessario un imballaggio di alta qualità e un fornitore di imballaggi con una produzione stabile.
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Data di pubblicazione: 02-08-2024
