ידע בקפה - פירות וזרעי קפה
זרעי ופירות קפה הם חומרי הגלם הבסיסיים להכנת קפה. יש להם מבנים פנימיים מורכבים ורכיבים כימיים עשירים, המשפיעים ישירות על הטעם והטעם של משקאות הקפה.
ראשית, בואו נבחן את המבנה הפנימי של פירות הקפה. פירות הקפה נקראים לעתים קרובות דובדבני קפה, והחלק החיצוני שלהם כולל את הקליפה, העיסה והאנדוקארפ. הקליפה היא השכבה החיצונית של הדובדבן, העיסה היא החלק הבשרני המתוק של הדובדבן, והאנדוקארפ הוא הסרט שעוטף את הזרעים. בתוך האנדוקארפ, ישנם בדרך כלל שני זרעי קפה, הנקראים גם פולי קפה.
זרעי קפה ופירות מכילים מגוון רכיבים כימיים, שהחשוב שבהם הוא קפאין. קפאין הוא אלקלואיד טבעי בעל השפעה של גירוי מערכת העצבים והוא המרכיב העיקרי במשקאות קפה שגורם לאנשים להרגיש התרגשות. בנוסף לקפאין, זרעי קפה ופירות עשירים גם בנוגדי חמצון, כגון פוליפנולים וחומצות אמינו, המועילים לבריאות האדם.
מבחינת ייצור קפה עולמי, על פי נתוני ארגון הקפה הבינלאומי (ICO), ייצור הקפה השנתי העולמי עומד על כ-100 מיליון שקיות (60 ק"ג/שק), מתוכן קפה ערביקה מהווה כ-65%-70%. ממצא זה מראה כי קפה הוא אחד המשקאות הפופולריים ביותר בעולם ובעל משמעות רבה לכלכלה העולמית.
גורמים למרירות הקפה
אחד המקורות למרירות הקפה הוא פיגמנטים חומים. פיגמנטים חומים מולקולריים גדולים יהיו בעלי מרירות חזקה יותר; ככל שתהליך הקלייה מעמיק, כמות הפיגמנטים החומים גם תגדל, ושיעור הפיגמנטים החומים הגדולים גם יגדל בהתאם, כך שהמרירות והמרקם של פולי קפה קלויים עמוק יהיו חזקים יותר.
סיבה נוספת למרירות של קפה היא "חומצות די-אמינו מחזוריות" שנוצרות על ידי חומצות אמינו וחלבונים לאחר חימום. המבנים המולקולריים שהן יוצרות שונים, וגם המרירות שונה. בנוסף לקפה, גם לקקאו ולבירה כהה יש מרכיבים כאלה.
אז האם נוכל לשלוט במידת המרירות? התשובה היא כמובן כן. נוכל לשלוט במרירות על ידי שינוי סוג פולי הקפה, מידת הקלייה, שיטת הקלייה או שיטת המיצוי.
מהו הטעם החמוץ בקפה?
המרכיבים החמוצים בפולי קפה כוללים חומצת לימון, חומצה מאלית, חומצה כינית, חומצה זרחתית וכו'. אבל זה לא הטעם החמוץ שאנו חשים כשאנו שותים קפה. הטעם החמוץ שאנו טועמים נובע בעיקר מהחומצה המיוצרת בתהליך הקלייה.
בעת קליית פולי קפה, חלק מהמרכיבים בפולי הקפה עוברים תגובות כימיות ליצירת חומצות חדשות. דוגמה מייצגת יותר היא שחומצה כלורוגנית מתפרקת ליצירת חומצה כינית, ואוליגוסכרידים מתפרקים ליצירת חומצה פורמית נדיפה וחומצה אצטית.
החומציות הרבה ביותר בפולים קלויים היא חומצה כינית, שעולה ככל שהקלייה מעמיקה. לא רק שיש לה תכולה גבוהה, אלא גם טעם חמוץ חזק, שהוא המקור העיקרי לחמיצות הקפה. חומצות אחרות כמו חומצת לימון, חומצה אצטית וחומצה מאלית גם הן יחסית גבוהות בקפה. החוזק והתכונות של חומצות שונות שונות. למרות שכולן חמוצות, המרכיבים שלהן מורכבים מאוד.
האופן שבו הטעם החמוץ משתחרר משתנה בהתאם למצב התבנית. ישנו חומר בחומצה כינית שיכול גם לפלוט את הטעם החמוץ וגם להסתיר אותו. הסיבה לכך שקפה חלוט הופך לחמוץ יותר ויותר היא שהחמיצות שהייתה מוסתרת במקור מתפוגגת לאט עם הזמן.
כדי לשמור על הטעם הרענן של פולי קפה, ראשית עליכם לרכוש אריזה איכותית ולספק אריזה עם ייצור יציב.
אנחנו יצרן המתמחה בייצור שקיות אריזת קפה כבר למעלה מ-20 שנה. הפכנו לאחד מיצרני שקיות הקפה הגדולים ביותר בסין.
אנו משתמשים בשסתומי WIPF האיכותיים ביותר מבית שוויץ כדי לשמור על טריות הקפה שלכם.
פיתחנו שקיות ידידותיות לסביבה, כגון שקיות מתכלות ושקיות ניתנות למחזור, ואת חומרי ה-PCR החדשים ביותר.
אם אתם צריכים לצפות בתעודת ההסמכה של YPAK, אנא לחצו ליצירת קשר.
זמן פרסום: 2 באוגוסט 2024
