コーヒーの知識 - コーヒーの実と種子
コーヒーの種子と実は、コーヒーを作るための基本的な原料です。複雑な内部構造と豊富な化学成分を持ち、コーヒー飲料の味と風味に直接影響を与えます。
まず、コーヒーの実の内部構造を見てみましょう。コーヒーの実はコーヒーチェリーと呼ばれることが多く、その外側には果皮、果肉、そして内果皮があります。果皮はチェリーの外側の層、果肉はチェリーの甘い果肉部分、そして内果皮は種子を包む膜です。内果皮の中には、通常2つのコーヒーの種子、つまりコーヒー豆が入っています。
コーヒーの種子と果実には様々な化学成分が含まれていますが、その中で最も重要なのはカフェインです。カフェインは神経系を刺激する作用を持つ天然アルカロイドで、コーヒー飲料の主成分であり、気分を高揚させる効果があります。カフェインに加えて、コーヒーの種子と果実には、ポリフェノールやアミノ酸などの抗酸化物質も豊富に含まれており、人体の健康に有益です。
世界のコーヒー生産量について言えば、国際コーヒー機関（ICO）のデータによると、世界の年間コーヒー生産量は約1億袋（1袋60kg）で、そのうちアラビカ種が約65%～70%を占めています。これは、コーヒーが世界で最も人気の高い飲み物の一つであり、世界経済にとって大きな意義を持っていることを示しています。
コーヒーの苦味の原因
コーヒーの苦味の要因の一つは褐色色素です。分子の大きい褐色色素は苦味が強くなります。焙煎が深くなるにつれて褐色色素の量も増え、それに伴い大きな褐色色素の割合も増加するため、深煎りのコーヒー豆は苦味と食感がより強くなります。
コーヒーの苦味のもう一つの理由は、アミノ酸とタンパク質が加熱によって生成する「環状ジアミノ酸」です。これらの成分は分子構造が異なり、苦味も異なります。コーヒー以外にも、ココアや黒ビールにも同様の成分が含まれています。
では、苦味の度合いはコントロールできるのでしょうか？答えはもちろん「はい」です。コーヒー豆の種類、焙煎度合い、焙煎方法、抽出方法を変えることで、苦味をコントロールすることができます。
コーヒーの酸味とは何ですか？
コーヒー豆に含まれる酸味成分には、クエン酸、リンゴ酸、キナ酸、リン酸などがあります。しかし、これは私たちがコーヒーを飲んだ時に感じる酸味ではありません。私たちが感じる酸味は、主に焙煎の過程で生成される酸から生じます。
コーヒー豆を焙煎すると、豆に含まれるいくつかの成分が化学反応を起こし、新たな酸が生成されます。より代表的な例としては、クロロゲン酸が分解してキナ酸が生成され、オリゴ糖が分解して揮発性のギ酸と酢酸が生成されます。
焙煎豆に含まれる酸味料の中で最も強いのはキナ酸で、焙煎が進むにつれて増加します。含有量が多いだけでなく、強い酸味も持ち、コーヒーの酸味の主な源となっています。クエン酸、酢酸、リンゴ酸などもコーヒーに比較的多く含まれています。酸の種類によって強さや性質は異なり、酸味料として共通しているものの、その成分は非常に複雑です。
酸味の放出の仕方は、パターンの状態によって異なります。キナ酸には、酸味を放出すると同時に、酸味を隠す作用を持つ物質が含まれています。淹れたコーヒーがどんどん酸っぱくなっていくのは、もともと隠されていた酸味が、時間の経過とともに徐々に薄れていくためです。
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投稿日時: 2024年8月2日
