Кофе туралы білім - Кофе жемістері мен тұқымдары
Кофе дәндері мен жемістері кофе жасаудың негізгі шикізаты болып табылады. Олардың күрделі ішкі құрылымдары мен бай химиялық компоненттері бар, бұл кофе сусындарының дәмі мен хош иісіне тікелей әсер етеді.
Алдымен, кофе жемістерінің ішкі құрылымына назар аударайық. Кофе жемістері көбінесе кофе шиесі деп аталады, ал олардың сыртқы қабаты қабығын, целлюлозасын және эндокарпты қамтиды. Қабығы - шиенің сыртқы қабаты, целлюлозасы - шиенің тәтті, етті бөлігі, ал эндокарп - тұқымдарды орайтын қабықша. Эндокарптың ішінде әдетте екі кофе дәні болады, оларды кофе дәндері деп те атайды.
Кофе дәндері мен жемістерінде әртүрлі химиялық компоненттер бар, олардың ең маңыздысы - кофеин. Кофеин - жүйке жүйесін ынталандырушы әсер ететін табиғи алкалоид және кофе сусындарының негізгі ингредиенті болып табылады, ол адамдарды қоздырады. Кофеиннен басқа, кофе дәндері мен жемістері адам денсаулығына пайдалы полифенолдар мен аминқышқылдары сияқты антиоксиданттарға да бай.
Әлемдік кофе өндірісі тұрғысынан, Халықаралық кофе ұйымының (ICO) мәліметтері бойынша, әлемдік жылдық кофе өндірісі шамамен 100 миллион қапшық (60 кг/қапшық) құрайды, оның ішінде арабика кофесі шамамен 65%-70%-ды құрайды. Бұл кофенің әлемдегі ең танымал сусындардың бірі екенін және әлемдік экономика үшін үлкен маңызға ие екенін көрсетеді.
Кофенің ащы болу себептері
Кофе ащы дәмінің көздерінің бірі - қоңыр пигменттер. Ірі молекулалық қоңыр пигменттердің ащы дәмі күштірек болады; қуыру процесі тереңдеген сайын қоңыр пигменттердің мөлшері де артады, ал ірі қоңыр пигменттердің үлесі де сәйкесінше артады, сондықтан терең қуырылған кофе дәндерінің ащылығы мен құрылымы күштірек болады.
Кофенің ащы болуының тағы бір себебі - қыздырғаннан кейін аминқышқылдары мен ақуыздар түзетін «циклдік диаминқышқылдары». Олар түзетін молекулалық құрылымдар әртүрлі, ащылығы да әртүрлі. Кофеден басқа, какао мен қара сырада да осындай ингредиенттер бар.
Сонымен, ащылық дәрежесін басқара аламыз ба? Жауап, әрине, иә. Біз кофе дәндерінің түрін, қуыру дәрежесін, қуыру әдісін немесе экстракция әдісін өзгерту арқылы ащылықты басқара аламыз.
Кофенің қышқыл дәмі қандай?
Кофе дәндерінің қышқыл ингредиенттеріне лимон қышқылы, алма қышқылы, хин қышқылы, фосфор қышқылы және т.б. жатады. Бірақ бұл біз кофе ішкен кезде сезетін қышқыл дәм емес. Біз сезетін қышқыл дәм негізінен қуыру процесінде пайда болатын қышқылдан туындайды.
Кофе дәндерін қуырған кезде, дәндердің кейбір компоненттері жаңа қышқылдар түзу үшін химиялық реакцияларға түседі. Нақтырақ мысал ретінде хлороген қышқылының хин қышқылына ыдырауын, ал олигосахаридтердің ұшпа құмырсқа қышқылы мен сірке қышқылына ыдырауын айтуға болады.
Қуырылған бұршақтағы ең қышқыл - хин қышқылы, ол қуыру тереңдеген сайын артады. Оның құрамында тек жоғары құрам ғана емес, сонымен қатар кофе қышқылдығының негізгі көзі болып табылатын күшті қышқыл дәмі де бар. Лимон қышқылы, сірке қышқылы және алма қышқылы сияқты басқалары да кофеде салыстырмалы түрде жоғары. Әртүрлі қышқылдардың күші мен қасиеттері әртүрлі. Олардың барлығы қышқыл болғанымен, олардың құрамы іс жүзінде өте күрделі.
Қышқыл дәмнің бөліну тәсілі үлгінің күйіне байланысты әртүрлі болады. Хин қышқылында қышқыл дәм шығарып, қышқыл дәмі жасыра алатын зат бар. Қайнатылған кофенің барған сайын қышқылдануының себебі, бастапқыда жасырылған қышқылдық уақыт өте келе баяу жоғалады.
Кофе дәндерінің жаңа дәмін сақтау үшін алдымен жоғары сапалы қаптама және тұрақты өндірісі бар қаптама жеткізушісі қажет.
Біз 20 жылдан астам уақыт бойы кофе қаптамаларын шығаруға маманданған өндірушіміз. Біз Қытайдағы ең ірі кофе қаптамаларын өндірушілердің біріне айналдық.
Біз кофеңіздің балғындығын сақтау үшін Швейцариядан шыққан ең жоғары сапалы WIPF клапандарын қолданамыз.
Біз компосттауға болатын пакеттер мен қайта өңделетін пакеттер сияқты экологиялық таза пакеттерді, сондай-ақ ең соңғы енгізілген ПТР материалдарын әзірледік.
Егер сізге YPAK біліктілік сертификатын көру қажет болса, бізбен байланысу үшін басыңыз.
Жарияланған уақыты: 2024 жылғы 2 тамыз
