커피 지식 - 커피 열매와 씨앗
커피 씨앗과 열매는 커피를 만드는 기본 원료입니다. 복잡한 내부 구조와 풍부한 화학 성분을 가지고 있어 커피 음료의 맛과 풍미에 직접적인 영향을 미칩니다.
먼저, 커피 열매의 내부 구조를 살펴보겠습니다. 커피 열매는 흔히 커피 체리라고 불리며, 겉껍질은 껍질, 과육, 그리고 내과피로 구성되어 있습니다. 껍질은 체리의 바깥층, 과육은 체리의 달콤한 과육 부분, 그리고 내과피는 씨앗을 감싸고 있는 얇은 막입니다. 내과피 안에는 보통 두 개의 커피 씨앗이 있는데, 이를 커피콩이라고도 합니다.
커피 씨앗과 과일에는 다양한 화학 성분이 포함되어 있는데, 그중 가장 중요한 것은 카페인입니다. 카페인은 신경계를 자극하는 효과가 있는 천연 알칼로이드로, 커피 음료의 주요 성분으로 사람들을 흥분시키는 역할을 합니다. 카페인 외에도 커피 씨앗과 과일에는 인체 건강에 유익한 폴리페놀과 아미노산과 같은 항산화 물질이 풍부합니다.
국제커피기구(ICO)의 자료에 따르면, 전 세계 커피 생산량은 연간 약 1억 포대(포대당 60kg)이며, 이 중 아라비카 커피가 약 65~70%를 차지합니다. 이는 커피가 전 세계에서 가장 인기 있는 음료 중 하나이며 세계 경제에 큰 영향을 미친다는 것을 보여줍니다.
커피 쓴맛의 원인
커피 쓴맛의 원인 중 하나는 갈색 색소입니다. 분자량이 큰 갈색 색소는 쓴맛이 더 강합니다. 로스팅 과정이 깊어질수록 갈색 색소의 양이 증가하고, 큰 갈색 색소의 비율도 그에 따라 증가하여, 로스팅이 진하게 된 커피 원두의 쓴맛과 질감이 더 강해집니다.
커피의 쓴맛의 또 다른 이유는 가열 후 아미노산과 단백질이 형성하는 "환상 디아미노산" 때문입니다. 이들이 형성하는 분자 구조가 다르고, 쓴맛의 정도도 다릅니다. 커피 외에도 코코아와 흑맥주에도 이러한 성분이 들어 있습니다.
그렇다면 쓴맛의 정도를 조절할 수 있을까요? 물론 그렇습니다. 커피 원두의 종류, 로스팅 정도, 로스팅 방법, 또는 추출 방법을 변경하여 쓴맛을 조절할 수 있습니다.
커피의 신맛은 무엇인가?
커피 원두의 신맛 성분에는 구연산, 사과산, 퀴닌산, 인산 등이 있습니다. 하지만 이는 우리가 커피를 마실 때 느끼는 신맛과는 다릅니다. 우리가 느끼는 신맛은 주로 로스팅 과정에서 생성되는 산에서 비롯됩니다.
커피 원두를 로스팅할 때 원두의 일부 성분이 화학 반응을 일으켜 새로운 산을 형성합니다. 더 대표적인 예로 클로로겐산이 분해되어 퀴닌산을 형성하고, 올리고당이 분해되어 휘발성 포름산과 아세트산을 형성하는 것입니다.
로스팅된 원두에서 가장 많은 산도를 띠는 것은 퀴닉산으로, 로스팅이 깊어질수록 증가합니다. 퀴닉산은 함량이 높을 뿐만 아니라 강한 신맛을 내는데, 이것이 커피의 신맛의 주요 원인입니다. 구연산, 아세트산, 사과산과 같은 다른 산도 커피에는 비교적 많이 함유되어 있습니다. 다양한 산의 강도와 특성은 서로 다릅니다. 모두 신맛을 내지만, 그 성분은 사실 매우 복잡합니다.
신맛이 나오는 방식은 패턴의 상태에 따라 다릅니다. 퀴닉산에는 신맛을 내뿜으면서도 감출 수 있는 물질이 있습니다. 추출한 커피가 점점 더 신맛이 나는 이유는 원래 감춰져 있던 신맛이 시간이 지남에 따라 서서히 사라지기 때문입니다.
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게시 시간: 2024년 8월 2일
