커피 지식 - 커피 열매와 씨앗
커피 씨앗과 열매는 커피를 만드는 기본 원료입니다. 이들은 복잡한 내부 구조와 풍부한 화학 성분을 함유하고 있으며, 이는 커피 음료의 맛과 향에 직접적인 영향을 미칩니다.
먼저 커피 열매의 내부 구조를 살펴보겠습니다. 커피 열매는 흔히 커피 체리라고 불리며, 껍질, 과육, 내과피로 구성되어 있습니다. 껍질은 체리의 가장 바깥쪽 껍질이고, 과육은 체리의 달콤하고 부드러운 부분이며, 내과피는 씨앗을 감싸고 있는 막입니다. 내과피 안에는 보통 두 개의 커피 씨앗(커피콩)이 들어 있습니다.
커피 씨앗과 열매에는 다양한 화학 성분이 함유되어 있는데, 그중 가장 중요한 것은 카페인입니다. 카페인은 신경계를 자극하는 효과가 있는 천연 알칼로이드로, 커피 음료에 들어 있어 사람들에게 활력을 주는 주요 성분입니다. 카페인 외에도 커피 씨앗과 열매에는 폴리페놀과 아미노산과 같은 항산화 물질이 풍부하여 인체 건강에 유익합니다.
국제커피기구(ICO) 자료에 따르면 전 세계 커피 생산량은 연간 약 1억 자루(60kg/자루)이며, 그중 아라비카 커피가 약 65~70%를 차지합니다. 이는 커피가 세계에서 가장 인기 있는 음료 중 하나이며 세계 경제에 매우 중요한 역할을 한다는 것을 보여줍니다.
커피 쓴맛의 원인
커피의 쓴맛을 유발하는 원인 중 하나는 갈색 색소입니다. 분자량이 큰 갈색 색소일수록 쓴맛이 강하며, 로스팅 과정이 깊어질수록 갈색 색소의 양도 증가하고, 분자량이 큰 갈색 색소의 비율도 그에 따라 높아지기 때문에 깊게 로스팅된 커피 원두는 쓴맛과 풍미가 더욱 강해집니다.
커피의 쓴맛을 유발하는 또 다른 이유는 아미노산과 단백질이 가열되면서 생성되는 "고리형 디아미노산" 때문입니다. 이들이 형성하는 분자 구조는 서로 다르며, 쓴맛의 정도 또한 다릅니다. 커피 외에도 코코아와 흑맥주에도 이러한 성분이 함유되어 있습니다.
그렇다면 쓴맛의 정도를 조절할 수 있을까요? 물론 가능합니다. 커피 원두의 종류, 로스팅 정도, 로스팅 방식, 추출 방식 등을 바꾸면 쓴맛을 조절할 수 있습니다.
커피의 신맛은 어디에서 오는 걸까요?
커피콩의 신맛을 내는 성분에는 구연산, 사과산, 퀴닌산, 인산 등이 있습니다. 하지만 우리가 커피를 마실 때 느끼는 신맛은 이러한 신맛 성분 때문이 아닙니다. 우리가 느끼는 신맛은 주로 로스팅 과정에서 생성되는 산 때문입니다.
커피 원두를 볶는 과정에서 원두의 일부 성분들이 화학 반응을 일으켜 새로운 산을 생성합니다. 대표적인 예로는 클로로겐산이 분해되어 퀴닉산이 생성되고, 올리고당이 분해되어 휘발성 포름산과 아세트산이 생성되는 것을 들 수 있습니다.
볶은 원두에 함유된 산의 대부분은 퀴닉산이며, 볶는 정도가 깊어질수록 그 함량이 증가합니다. 퀴닉산은 함량이 높을 뿐만 아니라 강한 신맛을 내는데, 이것이 바로 커피의 신맛을 유발하는 주된 원인입니다. 그 외에도 구연산, 아세트산, 말산 등도 커피에 비교적 많이 함유되어 있습니다. 각 산은 강도와 성질이 다르며, 모두 신맛을 내지만 그 구성 성분은 매우 복잡합니다.
신맛이 나타나는 방식은 패턴의 상태에 따라 다릅니다. 퀴닌산에는 신맛을 내는 동시에 숨기는 성분도 있습니다. 추출한 커피가 점점 더 시큼해지는 이유는 원래 숨겨져 있던 신맛이 시간이 지남에 따라 서서히 사라지기 때문입니다.
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게시 시간: 2024년 8월 2일
