Кофе жөнүндө билим - Кофенин жемиштери жана уруктары
Кофенин уруктары жана жемиштери кофе жасоонун негизги чийки заты болуп саналат. Алардын татаал ички түзүлүшү жана бай химиялык компоненттери бар, алар кофе суусундуктарынын даамына жана жытына түздөн-түз таасир этет.
Алгач, кофе мөмөлөрүнүн ички түзүлүшүнө көз чаптыралы. Кофе мөмөлөрү көбүнчө кофе алчалары деп аталат жана алардын сырткы көрүнүшү кабыктан, целлюлозадан жана эндокарптан турат. Кабык - алчанын сырткы катмары, целлюлоза - алчанын таттуу, эттүү бөлүгү, ал эми эндокарп - уруктарды ороп турган пленка. Эндокарптын ичинде, адатта, эки кофе данектери болот, алар кофе буурчактары деп да аталат.
Кофенин уруктары жана жемиштери ар кандай химиялык компоненттерди камтыйт, алардын эң маанилүүсү кофеин. Кофеин - нерв системасын стимулдаштыруучу таасирге ээ болгон табигый алкалоид жана кофе суусундуктарындагы адамдардын толкундануусун жараткан негизги ингредиент. Кофеинден тышкары, кофенин уруктары жана жемиштери адамдын ден соолугуна пайдалуу болгон полифенолдор жана аминокислоталар сыяктуу антиоксиданттарга да бай.
Дүйнөлүк кофе өндүрүшү боюнча, Эл аралык кофе уюмунун (ICO) маалыматтарына ылайык, дүйнөлүк жылдык кофе өндүрүшү болжол менен 100 миллион баштык (60 кг/баштык) түзөт, анын ичинен арабика кофеси болжол менен 65%-70% түзөт. Бул кофе дүйнөдөгү эң популярдуу суусундуктардын бири экенин жана дүйнөлүк экономика үчүн чоң мааниге ээ экенин көрсөтүп турат.
Кофенин ачуулугунун себептери
Кофенин ачуу даамынын булактарынын бири - күрөң пигменттер. Ири молекулярдык күрөң пигменттердин ачуу даамы күчтүүрөөк болот; кууруу процесси тереңдеген сайын күрөң пигменттердин саны да көбөйөт жана чоң күрөң пигменттердин үлүшү да ошого жараша көбөйөт, ошондуктан терең куурулган кофе дандарынын ачуу даамы жана текстурасы күчтүүрөөк болот.
Кофенин ачуу даамынын дагы бир себеби - ысытылгандан кийин аминокислоталар жана белоктор тарабынан пайда болгон "циклдик диаминокислоталар". Алар түзгөн молекулярдык түзүлүштөр ар башка, ачуу даамы да ар башка. Кофеден тышкары, какао жана кара сырада да ушундай ингредиенттер бар.
Ошентип, биз ачуу даамдын деңгээлин көзөмөлдөй алабызбы? Жооп, албетте, ооба. Биз кофе дандарынын түрүн, кууруу даражасын, кууруу ыкмасын же экстракция ыкмасын өзгөртүү менен ачуу даамды көзөмөлдөй алабыз.
Кофенин кычкыл даамы кандай?
Кофе буурчактарынын кычкыл ингредиенттерине лимон кислотасы, алма кислотасы, хин кислотасы, фосфор кислотасы ж.б. кирет. Бирок бул биз кофе ичкенде сезген кычкыл даам эмес. Биз сезген кычкыл даам негизинен кууруу процессинде пайда болгон кислотадан келип чыгат.
Кофе буурчактарын кууруп жатканда, буурчактын курамындагы айрым компоненттер жаңы кислоталарды пайда кылуу үчүн химиялык реакцияларга киришет. Дагы бир мисал катары хлороген кислотасы хин кислотасын пайда кылуу үчүн ажырайт, ал эми олигосахариддер учма кумурска жана уксус кислотасын пайда кылат.
Куурулган буурчактын курамындагы эң кислоталуу кислота - хин кислотасы, ал кууруу тереңдеген сайын көбөйөт. Анын курамында көп гана эмес, ошондой эле кофенин кычкылдуулугунун негизги булагы болгон күчтүү кычкыл даамы бар. Лимон кислотасы, уксус кислотасы жана алма кислотасы сыяктуу башка кислоталар да кофеде салыштырмалуу жогору. Ар кандай кислоталардын күчү жана касиеттери ар башка. Алардын баары кычкыл болгону менен, алардын курамы чындыгында абдан татаал.
Кычкыл даамдын бөлүнүп чыгуу жолу үлгүнүн абалына жараша ар кандай болот. Хин кислотасында кычкыл даамды чыгарып, кычкыл даамды жашыра турган зат бар. Демделген кофенин барган сайын кычкыл болуп калышынын себеби, башында жашырылган кычкылдуулук убакыттын өтүшү менен акырындык менен жоголот.
Кофе дандарынын жаңы даамын сактоо үчүн, сизге алгач жогорку сапаттагы таңгактоо жана туруктуу өндүрүшү бар таңгактоочу жеткирүүчү керек.
Биз 20 жылдан ашык убакыттан бери кофе таңгактоочу баштыктарды чыгарууга адистешкен өндүрүүчүбүз. Биз Кытайдагы эң ири кофе баштыктарын өндүрүүчүлөрдүн бирине айландык.
Кофеңизди жаңы бойдон сактоо үчүн биз Швейцариядан эң жогорку сапаттагы WIPF клапандарын колдонобуз.
Биз компосттолуучу жана кайра иштетүүгө боло турган баштыктар сыяктуу экологиялык жактан таза баштыктарды, ошондой эле эң акыркы киргизилген ПЦР материалдарын иштеп чыктык.
Эгер сиз YPAK квалификациялык сертификатын көргүңүз келсе, биз менен байланышуу үчүн чыкылдатыңыз.
Жарыяланган убактысы: 2024-жылдын 2-августу
