Zināšanas par kafiju — kafijas augļi un sēklas
Kafijas pupiņas un augļi ir kafijas pagatavošanas pamatizejvielas. Tiem ir sarežģītas iekšējās struktūras un bagātīgas ķīmiskās sastāvdaļas, kas tieši ietekmē kafijas dzērienu garšu un aromātu.
Vispirms aplūkosim kafijas augļu iekšējo struktūru. Kafijas augļus bieži sauc par kafijas ķiršiem, un to ārpuse ietver mizu, mīkstumu un endokarpu. Miza ir ķirša ārējais slānis, mīkstums ir ķirša saldā, gaļīgā daļa, un endokarps ir plēve, kas aptver sēklas. Endokarpa iekšpusē parasti ir divas kafijas sēklas, kuras sauc arī par kafijas pupiņām.
Kafijas sēklas un augļi satur dažādas ķīmiskas sastāvdaļas, no kurām vissvarīgākā ir kofeīns. Kofeīns ir dabīgs alkaloīds, kam piemīt nervu sistēmu stimulējoša iedarbība, un tā ir galvenā kafijas dzērienu sastāvdaļa, kas liek cilvēkiem justies uzbudinātiem. Papildus kofeīnam kafijas sēklas un augļi ir bagāti arī ar antioksidantiem, piemēram, polifenoliem un aminoskābēm, kas ir labvēlīgas cilvēka veselībai.
Runājot par kafijas ražošanu pasaulē, saskaņā ar Starptautiskās Kafijas organizācijas (ICO) datiem, pasaulē tiek saražoti aptuveni 100 miljoni maisu (60 kg/maiss), no kuriem aptuveni 65–70% ir Arabica kafija. Tas liecina, ka kafija ir viens no populārākajiem dzērieniem pasaulē un tai ir liela nozīme pasaules ekonomikā.
Kafijas rūgtuma cēloņi
Viens no kafijas rūgtuma avotiem ir brūnie pigmenti. Lielmolekulāriem brūnajiem pigmentiem būs spēcīgāka rūgtums; padziļinoties grauzdēšanas procesam, palielināsies arī brūno pigmentu daudzums un attiecīgi palielināsies arī lielo brūno pigmentu īpatsvars, tāpēc dziļi grauzdētu kafijas pupiņu rūgtums un tekstūra būs spēcīgāka.
Vēl viens kafijas rūgtuma iemesls ir "cikliskās diaminoskābes", ko pēc karsēšanas veido aminoskābes un olbaltumvielas. To veidotās molekulārās struktūras atšķiras, un arī rūgtums ir atšķirīgs. Papildus kafijai šādas sastāvdaļas ir arī kakao un tumšajā alum.
Tātad, vai mēs varam kontrolēt rūgtuma pakāpi? Atbilde, protams, ir jā. Mēs varam kontrolēt rūgtumu, mainot kafijas pupiņu veidu, grauzdēšanas pakāpi, grauzdēšanas metodi vai ekstrakcijas metodi.
Kāda ir kafijas skābā garša?
Kafijas pupiņu skābās sastāvdaļas ir citronskābe, ābolskābe, hinīnskābe, fosforskābe utt. Taču šī nav tā skābā garša, ko jūtam, dzerot kafiju. Skābo garšu galvenokārt rada skābe, kas rodas grauzdēšanas procesā.
Grauzdējot kafijas pupiņas, dažas pupiņu sastāvdaļas ķīmiskās reakcijās veido jaunas skābes. Raksturīgāks piemērs ir hlorogēnskābe, kas sadalās, veidojot hinīnskābi, un oligosaharīdi, kas sadalās, veidojot gaistošu skudrskābi un etiķskābi.
Visvairāk skābju grauzdētās pupiņās ir hinīnskābe, kuras saturs palielinās, grauzdēšanai padziļinoties. Tai ir ne tikai augsts saturs, bet arī spēcīga skāba garša, kas ir galvenais kafijas skābuma avots. Arī citas skābes, piemēram, citronskābe, etiķskābe un ābolskābe, kafijā ir samērā daudz. Dažādu skābju stiprums un īpašības atšķiras. Lai gan tās visas ir skābas, to sastāvdaļas patiesībā ir ļoti sarežģītas.
Skābās garšas izdalīšanās veids atšķiras atkarībā no modeļa stāvokļa. Hinīnskābē ir viela, kas var gan izdalīt skābo garšu, gan to slēpt. Iemesls, kāpēc brūvēta kafija kļūst arvien skābāka, ir tāpēc, ka sākotnēji slēptā skābums laika gaitā lēnām izzūd.
Lai saglabātu kafijas pupiņu svaigo garšu, vispirms ir nepieciešams augstas kvalitātes iepakojums un iepakojuma piegādātājs ar stabilu ražošanu.
Mēs esam ražotājs, kas specializējas kafijas iepakojuma maisiņu ražošanā vairāk nekā 20 gadus. Esam kļuvuši par vienu no lielākajiem kafijas maisiņu ražotājiem Ķīnā.
Mēs izmantojam labākās kvalitātes Šveices WIPF vārstus, lai jūsu kafija saglabātos svaiga.
Esam izstrādājuši videi draudzīgus maisiņus, piemēram, kompostējamos un pārstrādājamos maisiņus, kā arī jaunākos ieviestos PCR materiālus.
Ja vēlaties apskatīt YPAK kvalifikācijas sertifikātu, lūdzu, noklikšķiniet, lai sazinātos ar mums.
Publicēšanas laiks: 2024. gada 2. augusts
