കാപ്പിയിലെ പുളിച്ച രുചി എന്താണ്?

കാപ്പിക്കുരുവിന്റെ പുളിച്ച ചേരുവകളിൽ സിട്രിക് ആസിഡ്, മാലിക് ആസിഡ്, ക്വിനിക് ആസിഡ്, ഫോസ്ഫോറിക് ആസിഡ് തുടങ്ങിയവ ഉൾപ്പെടുന്നു. എന്നാൽ കാപ്പി കുടിക്കുമ്പോൾ നമുക്ക് അനുഭവപ്പെടുന്ന പുളിച്ച രുചിയല്ല ഇത്. നമുക്ക് അനുഭവപ്പെടുന്ന പുളിച്ച രുചി പ്രധാനമായും വറുത്ത പ്രക്രിയയിൽ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന ആസിഡിൽ നിന്നാണ് വരുന്നത്.

കാപ്പിക്കുരു വറുക്കുമ്പോൾ, കാപ്പിക്കുരുവിന്റെ ചില ഘടകങ്ങൾ രാസപ്രവർത്തനങ്ങൾക്ക് വിധേയമായി പുതിയ ആസിഡുകൾ രൂപപ്പെടും. കൂടുതൽ പ്രാതിനിധ്യമുള്ള ഒരു ഉദാഹരണം, ക്ലോറോജെനിക് ആസിഡ് വിഘടിച്ച് ക്വിനിക് ആസിഡും, ഒലിഗോസാക്കറൈഡുകൾ വിഘടിച്ച് ബാഷ്പശീലമായ ഫോർമിക് ആസിഡും അസറ്റിക് ആസിഡും രൂപപ്പെടുന്നു എന്നതാണ്.

വറുത്ത പയറുകളിൽ ഏറ്റവും കൂടുതൽ ആസിഡ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത് ക്വിനിക് ആസിഡാണ്, ഇത് വറുക്കുമ്പോൾ വർദ്ധിക്കുന്നു. ഇതിന് ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കം ഉണ്ടെന്നു മാത്രമല്ല, ശക്തമായ പുളിച്ച രുചിയുമുണ്ട്, ഇത് കാപ്പിയുടെ പുളിപ്പിന്റെ പ്രധാന ഉറവിടമാണ്. സിട്രിക് ആസിഡ്, അസറ്റിക് ആസിഡ്, മാലിക് ആസിഡ് തുടങ്ങിയ ആസിഡുകളും കാപ്പിയിൽ താരതമ്യേന കൂടുതലാണ്. വിവിധ ആസിഡുകളുടെ ശക്തിയും ഗുണങ്ങളും വ്യത്യസ്തമാണ്. അവയെല്ലാം പുളിച്ചതാണെങ്കിലും, അവയുടെ ചേരുവകൾ യഥാർത്ഥത്തിൽ വളരെ സങ്കീർണ്ണമാണ്.

പുളിച്ച രുചി പുറത്തുവിടുന്ന രീതി പാറ്റേണിന്റെ അവസ്ഥയെ ആശ്രയിച്ച് വ്യത്യാസപ്പെടുന്നു. ക്വിനിക് ആസിഡിൽ പുളിച്ച രുചി പുറപ്പെടുവിക്കാനും പുളിച്ച രുചി മറയ്ക്കാനും കഴിയുന്ന ഒരു പദാർത്ഥമുണ്ട്. കാപ്പി കൂടുതൽ കൂടുതൽ പുളിച്ചതായി മാറാനുള്ള കാരണം, യഥാർത്ഥത്തിൽ മറഞ്ഞിരുന്ന പുളിപ്പ് കാലക്രമേണ പതുക്കെ അലിഞ്ഞുപോകുന്നു എന്നതാണ്.