Pengetahuan Kopi - Buah dan Biji Kopi
Biji dan buah kopi merupakan bahan mentah asas untuk membuat kopi. Ia mempunyai struktur dalaman yang kompleks dan komponen kimia yang kaya, yang secara langsung mempengaruhi rasa dan perisa minuman kopi.
Pertama sekali, mari kita lihat struktur dalaman buah kopi. Buah kopi sering dipanggil ceri kopi, dan bahagian luarnya merangkumi kulit, pulpa, dan endokarp. Kulit adalah lapisan luar ceri, pulpa adalah bahagian ceri yang berisi manis, dan endokarp adalah lapisan yang membalut biji. Di dalam endokarp, biasanya terdapat dua biji kopi, yang juga dipanggil biji kopi.
Biji dan buah kopi mengandungi pelbagai komponen kimia, yang paling penting ialah kafein. Kafein ialah alkaloid semula jadi yang mempunyai kesan merangsang sistem saraf dan merupakan bahan utama dalam minuman kopi yang membuatkan orang berasa teruja. Selain kafein, biji dan buah kopi juga kaya dengan antioksidan, seperti polifenol dan asid amino, yang bermanfaat untuk kesihatan manusia.
Dari segi pengeluaran kopi global, menurut data daripada Pertubuhan Kopi Antarabangsa (ICO), pengeluaran kopi tahunan global adalah kira-kira 100 juta beg (60 kg/beg), di mana kopi Arabica menyumbang kira-kira 65%-70%. Ini menunjukkan bahawa kopi merupakan salah satu minuman paling popular di dunia dan sangat penting kepada ekonomi global.
Punca kepahitan kopi
Salah satu sumber kepahitan kopi ialah pigmen coklat. Pigmen coklat molekul besar akan mempunyai kepahitan yang lebih kuat; apabila proses pemanggangan semakin mendalam, jumlah pigmen coklat juga akan meningkat, dan perkadaran pigmen coklat besar juga akan meningkat sewajarnya, jadi kepahitan dan tekstur biji kopi yang dipanggang dalam akan menjadi lebih kuat.
Satu lagi sebab kepahitan kopi ialah "asid diamino siklik" yang dibentuk oleh asid amino dan protein selepas pemanasan. Struktur molekul yang terbentuk adalah berbeza, dan kepahitannya juga berbeza. Selain kopi, koko dan bir gelap juga mempunyai bahan-bahan sedemikian.
Jadi, bolehkah kita mengawal tahap kepahitan? Jawapannya sudah tentu ya. Kita boleh mengawal kepahitan dengan menukar jenis biji kopi, tahap pemanggangan, kaedah pemanggangan atau kaedah pengekstrakan.
Apakah rasa masam dalam kopi?
Bahan-bahan masam dalam biji kopi termasuk asid sitrik, asid malik, asid kunik, asid fosforik, dan sebagainya. Tetapi ini bukanlah rasa masam yang kita rasai apabila kita minum kopi. Rasa masam yang kita rasai terutamanya berasal daripada asid yang dihasilkan semasa proses pemanggangan.
Apabila memanggang biji kopi, beberapa komponen dalam biji kopi akan menjalani tindak balas kimia untuk membentuk asid baharu. Satu contoh yang lebih representatif ialah asid klorogenik terurai untuk membentuk asid kuinik, dan oligosakarida terurai untuk membentuk asid formik dan asid asetik yang meruap.
Asid paling tinggi dalam biji kopi panggang ialah asid kuin, yang meningkat apabila pemanggangan semakin mendalam. Ia bukan sahaja mempunyai kandungan yang tinggi, tetapi juga mempunyai rasa masam yang kuat, yang merupakan sumber utama rasa masam kopi. Asid lain seperti asid sitrik, asid asetik, dan asid malik juga agak tinggi dalam kopi. Kekuatan dan sifat pelbagai asid adalah berbeza. Walaupun semuanya masam, bahan-bahannya sebenarnya sangat kompleks.
Cara rasa masam dilepaskan adalah berbeza bergantung pada keadaan coraknya. Terdapat bahan dalam asid kuinik yang boleh mengeluarkan rasa masam dan menyembunyikan rasa masam tersebut. Sebab mengapa kopi yang dibancuh menjadi semakin masam adalah kerana rasa masam yang pada asalnya tersembunyi perlahan-lahan hilang dari semasa ke semasa.
Untuk mengekalkan rasa segar biji kopi, anda memerlukan pembungkusan berkualiti tinggi dan pembekal pembungkusan dengan pengeluaran yang stabil terlebih dahulu.
Kami merupakan pengeluar yang pakar dalam menghasilkan beg pembungkusan kopi selama lebih 20 tahun. Kami telah menjadi salah satu pengeluar beg kopi terbesar di China.
Kami menggunakan injap WIPF berkualiti terbaik dari Swiss untuk memastikan kopi anda segar.
Kami telah membangunkan beg mesra alam, seperti beg kompos dan beg kitar semula, serta bahan PCR terkini yang diperkenalkan.
Jika anda perlu melihat sijil kelayakan YPAK, sila klik untuk menghubungi kami.
Masa siaran: 02-Ogos-2024
