Знания о кофе — Кофейные плоды и семена
Кофейные зерна и плоды являются основным сырьем для приготовления кофе. Они обладают сложной внутренней структурой и богатым химическим составом, что напрямую влияет на вкус и аромат кофейных напитков.
Для начала давайте рассмотрим внутреннее строение кофейных зерен. Кофейные зерна часто называют кофейными ягодами, и их внешняя оболочка включает кожуру, мякоть и эндокарп. Кожура — это внешний слой ягоды, мякоть — сладкая мясистая часть ягоды, а эндокарп — это пленка, которая обволакивает семена. Внутри эндокарпа обычно находятся два кофейных зерна, которые также называются кофейными зернами.
Кофейные зерна и плоды содержат множество химических компонентов, важнейшим из которых является кофеин. Кофеин — это природный алкалоид, оказывающий стимулирующее действие на нервную систему и являющийся основным ингредиентом кофейных напитков, вызывающих чувство возбуждения. Помимо кофеина, кофейные зерна и плоды также богаты антиоксидантами, такими как полифенолы и аминокислоты, которые полезны для здоровья человека.
Согласно данным Международной организации кофе (ICO), мировое годовое производство кофе составляет около 100 миллионов мешков (60 кг/мешок), из которых на кофе арабика приходится примерно 65-70%. Это свидетельствует о том, что кофе является одним из самых популярных напитков в мире и имеет огромное значение для мировой экономики.
Причины горечи кофе
Одним из источников горечи кофе являются коричневые пигменты. Крупномолекулярные коричневые пигменты обладают более сильной горечью; по мере углубления процесса обжарки количество коричневых пигментов также увеличивается, и, соответственно, увеличивается доля крупных коричневых пигментов, поэтому горечь и текстура сильно обжаренных кофейных зерен становятся более выраженными.
Еще одна причина горечи кофе — это «циклические диаминокислоты», образующиеся из аминокислот и белков после нагревания. Молекулярные структуры, которые они образуют, различны, и горечь тоже различна. Помимо кофе, такие ингредиенты содержатся также в какао и темном пиве.
Так можем ли мы контролировать степень горечи? Ответ, конечно же, да. Мы можем контролировать горечь, изменяя тип кофейных зерен, степень обжарки, метод обжарки или метод экстракции.
В чём заключается кислый вкус кофе?
Кислотность кофейных зерен обусловлена такими компонентами, как лимонная кислота, яблочная кислота, хинная кислота, фосфорная кислота и др. Но это не тот кислый вкус, который мы ощущаем, когда пьем кофе. Кислотность, которую мы чувствуем, в основном возникает из-за кислоты, образующейся в процессе обжарки.
При обжарке кофейных зерен некоторые их компоненты вступают в химические реакции с образованием новых кислот. Более наглядный пример: хлорогеновая кислота разлагается с образованием хинной кислоты, а олигосахариды разлагаются с образованием летучей муравьиной и уксусной кислот.
Наибольшую кислотность в обжаренных зернах имеет хинная кислота, содержание которой увеличивается по мере обжарки. Она не только имеет высокое содержание, но и обладает сильным кислым вкусом, являясь основной причиной кислотности кофе. Другие кислоты, такие как лимонная, уксусная и яблочная, также относительно высоко присутствуют в кофе. Сила и свойства различных кислот различны. Хотя все они обладают кислым вкусом, их состав на самом деле очень сложен.
Способ проявления кислого вкуса различается в зависимости от состояния кофе. В хинной кислоте содержится вещество, которое может как проявлять кислый вкус, так и маскировать его. Причина, по которой сваренный кофе становится все более кислым, заключается в том, что изначально скрытая кислинка постепенно рассеивается со временем.
Для сохранения свежести вкуса кофейных зерен, прежде всего, необходима высококачественная упаковка и поставщик упаковочных материалов со стабильным производством.
Мы являемся производителем, специализирующимся на изготовлении упаковочных пакетов для кофе более 20 лет. Мы стали одним из крупнейших производителей кофейных пакетов в Китае.
Для сохранения свежести вашего кофе мы используем клапаны WIPF высочайшего качества из Швейцарии.
Мы разработали экологически чистые пакеты, такие как компостируемые и перерабатываемые пакеты, а также внедрили новейшие материалы на основе ПЦР (переработанного полимера).
Если вам необходимо просмотреть сертификат квалификации YPAK, пожалуйста, нажмите, чтобы связаться с нами..
Дата публикации: 02.08.2024
