Znalosti o káve - kávové plody a semená
Semená a plody kávovníka sú základnými surovinami na výrobu kávy. Majú zložitú vnútornú štruktúru a bohaté chemické zložky, ktoré priamo ovplyvňujú chuť a arómu kávových nápojov.
Najprv sa pozrime na vnútornú štruktúru kávových plodov. Kávové plody sa často nazývajú kávové čerešne a ich vonkajšia strana zahŕňa šupku, dužinu a endokarp. Šupka je vonkajšia vrstva čerešne, dužina je sladká dužinatá časť čerešne a endokarp je film, ktorý obaľuje semená. Vo vnútri endokarpu sa zvyčajne nachádzajú dve kávové semená, ktoré sa tiež nazývajú kávové zrná.
Semená a plody kávy obsahujú rôzne chemické zložky, z ktorých najdôležitejšia je kofeín. Kofeín je prírodný alkaloid, ktorý má stimulačný účinok na nervový systém a je hlavnou zložkou kávových nápojov, ktorá vyvoláva pocit vzrušenia. Okrem kofeínu sú semená a plody kávy bohaté aj na antioxidanty, ako sú polyfenoly a aminokyseliny, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie.
Pokiaľ ide o celosvetovú produkciu kávy, podľa údajov Medzinárodnej organizácie pre kávu (ICO) je celosvetová ročná produkcia kávy približne 100 miliónov vriec (60 kg/vrece), z čoho káva Arabica tvorí približne 65 % – 70 %. To ukazuje, že káva je jedným z najobľúbenejších nápojov na svete a má veľký význam pre globálnu ekonomiku.
Príčiny horkosti kávy
Jedným zo zdrojov horkosti kávy sú hnedé pigmenty. Hnedé pigmenty s veľkými molekulárnymi hmotnosťami majú silnejšiu horkosť; s postupujúcim procesom praženia sa zvyšuje aj množstvo hnedých pigmentov a zodpovedajúcim spôsobom sa zvyšuje aj podiel veľkých hnedých pigmentov, takže horkosť a textúra hlboko pražených kávových zŕn bude silnejšia.
Ďalším dôvodom horkosti kávy sú „cyklické diaminokyseliny“, ktoré tvoria aminokyseliny a bielkoviny po zahriatí. Molekulárne štruktúry, ktoré tvoria, sú odlišné a líši sa aj horkosť. Okrem kávy obsahuje takéto zložky aj kakao a tmavé pivo.
Môžeme teda kontrolovať stupeň horkosti? Odpoveď je samozrejme áno. Horkosť môžeme kontrolovať zmenou druhu kávových zŕn, stupňa praženia, spôsobu praženia alebo spôsobu extrakcie.
Aká je kyslá chuť kávy?
Medzi kyslé zložky v kávových zrnách patrí kyselina citrónová, kyselina jablčná, kyselina chinónová, kyselina fosforečná atď. Nie je to však kyslá chuť, ktorú cítime, keď pijeme kávu. Kyslá chuť, ktorú cítime, pochádza hlavne z kyseliny, ktorá vzniká počas procesu praženia.
Pri pražení kávových zŕn niektoré zložky v zrnách prechádzajú chemickými reakciami za vzniku nových kyselín. Reprezentatívnejším príkladom je rozklad kyseliny chlorogénovej na kyselinu chinovú a rozklad oligosacharidov na prchavú kyselinu mravčiu a kyselinu octovú.
Najviac kyslých látok v pražených zrnách má kyselina chinónová, ktorej obsah sa zvyšuje s postupujúcim pražením. Nielenže má vysoký obsah, ale má aj silnú kyslú chuť, ktorá je hlavným zdrojom kyslosti kávy. Ďalšie kyseliny, ako je kyselina citrónová, kyselina octová a kyselina jablčná, majú v káve tiež relatívne vysoký obsah. Sila a vlastnosti rôznych kyselín sa líšia. Hoci sú všetky kyslé, ich zloženie je v skutočnosti veľmi zložité.
Spôsob, akým sa uvoľňuje kyslá chuť, sa líši v závislosti od stavu vzoru. V kyseline chinovej sa nachádza látka, ktorá dokáže kyslú chuť uvoľniť aj skryť. Dôvod, prečo sa uvarená káva stáva čoraz kyslejšou, je ten, že kyslosť, ktorá bola pôvodne skrytá, sa časom pomaly rozptyľuje.
Na zachovanie čerstvej chuti kávových zŕn potrebujete v prvom rade kvalitné balenie a dodávateľa balenia so stabilnou výrobou.
Sme výrobca, ktorý sa už viac ako 20 rokov špecializuje na výrobu obalových vrecúšok na kávu. Stali sme sa jedným z najväčších výrobcov kávových vrecúšok v Číne.
Používame najkvalitnejšie švajčiarske ventily WIPF, aby vaša káva zostala čerstvá.
Vyvinuli sme ekologické tašky, ako sú kompostovateľné a recyklovateľné tašky, a najnovšie zavedené PCR materiály.
Ak si potrebujete pozrieť kvalifikačný certifikát YPAK, kliknite a kontaktujte nás..
Čas uverejnenia: 2. augusta 2024
