Дониши қаҳва - Мева ва тухмиҳои қаҳва
Тухмиҳо ва меваҳои қаҳва ашёи хоми асосии тайёр кардани қаҳва мебошанд. Онҳо сохторҳои мураккаби дохилӣ ва ҷузъҳои бойи кимиёвӣ доранд, ки мустақиман ба таъм ва маззаи нӯшокиҳои қаҳва таъсир мерасонанд.
Аввалан, биёед ба сохтори дохилии меваҳои қаҳва назар андозем. Меваҳои қаҳва аксар вақт гелосҳои қаҳва номида мешаванд ва берунии онҳо пӯст, селлюлоза ва эндокарпро дар бар мегирад. Пӯст қабати берунии гелос аст, селлюлоза қисми ширину гӯштии гелос ва эндокарп плёнкаест, ки тухмҳоро мепӯшонад. Дар дохили эндокарп одатан ду тухми қаҳва мавҷуд аст, ки онҳоро инчунин лӯбиёи қаҳва меноманд.
Тухмиҳо ва меваҳои қаҳва дорои ҷузъҳои гуногуни кимиёвӣ мебошанд, ки муҳимтарини онҳо кофеин аст. Кофеин як алкалоиди табиӣ аст, ки таъсири ҳавасмандкунандаи системаи асабро дорад ва ҷузъи асосии нӯшокиҳои қаҳва мебошад, ки одамонро ба ҳаяҷон меорад. Илова бар кофеин, тухмиҳо ва меваҳои қаҳва инчунин аз антиоксидантҳо, ба монанди полифенолҳо ва аминокислотаҳо бой мебошанд, ки барои саломатии инсон муфиданд.
Аз нигоҳи истеҳсоли қаҳва дар саросари ҷаҳон, тибқи маълумоти Созмони Байналмилалии Қаҳва (ICO), истеҳсоли солонаи қаҳва дар саросари ҷаҳон тақрибан 100 миллион халта (60 кг/халта)-ро ташкил медиҳад, ки аз он қаҳваи Арабика тақрибан 65%-70%-ро ташкил медиҳад. Ин нишон медиҳад, ки қаҳва яке аз маъмултарин нӯшокиҳо дар ҷаҳон буда, барои иқтисоди ҷаҳонӣ аҳамияти калон дорад.
Сабабҳои талхии қаҳва
Яке аз манбаъҳои талхии қаҳва пигментҳои қаҳваранг мебошанд. Пигментҳои қаҳваранги калонмолекулавӣ талхии қавитар хоҳанд дошт; бо амиқтар шудани раванди бирёнкунӣ, миқдори пигментҳои қаҳваранг низ афзоиш меёбад ва таносуби пигментҳои калони қаҳваранг низ мутаносибан афзоиш меёбад, аз ин рӯ талхӣ ва сохтори донаҳои қаҳваи амиқ бирёншуда қавитар хоҳад буд.
Сабаби дигари талхии қаҳва ин "кислотаҳои даврии диамино" аст, ки пас аз гармкунӣ аз ҷониби аминокислотаҳо ва сафедаҳо ба вуҷуд меоянд. Сохторҳои молекулавии онҳо гуногунанд ва талхӣ низ гуногун аст. Илова бар қаҳва, какао ва пивои сиёҳ низ чунин компонентҳоро доранд.
Пас, оё мо метавонем дараҷаи талхиро назорат кунем? Албатта, ҷавоб ҳа аст. Мо метавонем талхиро бо тағир додани намуди донаҳои қаҳва, дараҷаи бирён кардан, усули бирён кардан ё усули истихроҷ назорат кунем.
Таъми турши қаҳва чист?
Компонентҳои турши донаҳои қаҳва кислотаи лиму, кислотаи малик, кислотаи хин, кислотаи фосфор ва ғайраро дар бар мегиранд. Аммо ин таъми турше нест, ки мо ҳангоми нӯшидани қаҳва эҳсос мекунем. Таъми турше, ки мо мечашем, асосан аз кислотае, ки ҳангоми бирён кардан ҳосил мешавад, ба вуҷуд меояд.
Ҳангоми бирён кардани лӯбиёи қаҳва, баъзе ҷузъҳои лӯбиё барои ҳосил кардани кислотаҳои нав ба реаксияҳои кимиёвӣ дучор мешаванд. Мисоли бештар намояндагӣ ин аст, ки кислотаи хлорогенӣ таҷзия мешавад ва кислотаи хиникиро ташкил медиҳад ва олигосахаридҳо таҷзия мешаванд ва кислотаи формикии бухоршаванда ва кислотаи сиркоро ташкил медиҳанд.
Дар лӯбиёи бирёншуда кислотаи хинӣ бештар аст, ки бо зиёд шудани пухтан зиёд мешавад. Он на танҳо миқдори зиёд дорад, балки таъми турши қавӣ низ дорад, ки манбаи асосии туршии қаҳва мебошад. Дигар кислотаҳо, ба монанди кислотаи лиму, кислотаи сирко ва кислотаи малик низ дар қаҳва нисбатан зиёданд. Қувва ва хосиятҳои кислотаҳои гуногун гуногунанд. Гарчанде ки ҳамаи онҳо турш ҳастанд, компонентҳои онҳо дар асл хеле мураккабанд.
Тарзи ҷудошавии таъми турш вобаста ба ҳолати нақш фарқ мекунад. Дар кислотаи хиник моддае мавҷуд аст, ки метавонад ҳам таъми туршро паҳн кунад ва ҳам таъми туршро пинҳон кунад. Сабаби турш шудани қаҳваи дамшуда дар он аст, ки туршии аслӣ пинҳон буд ва бо мурури замон оҳиста-оҳиста пароканда мешавад.
Барои нигоҳ доштани маззаи тару тозаи донаҳои қаҳва, аввал ба шумо бастабандии баландсифат ва таъминкунандаи бастабандӣ бо истеҳсоли устувор лозим аст.
Мо истеҳсолкунандае ҳастем, ки беш аз 20 сол аст, ки дар истеҳсоли халтаҳои бастабандии қаҳва тахассус дорем. Мо яке аз бузургтарин истеҳсолкунандагони халтаҳои қаҳва дар Чин шудаем.
Мо барои тару тоза нигоҳ доштани қаҳваи шумо клапанҳои WIPF-и босифати беҳтарини Швейтсарияро истифода мебарем.
Мо халтаҳои аз ҷиҳати экологӣ тоза, ба монанди халтаҳои компостшаванда ва халтаҳои такрорӣ, ва маводҳои охирини PCR-ро таҳия кардем.
Агар ба шумо лозим бошад, ки шаҳодатномаи тахассусии YPAK-ро бубинед, лутфан барои тамос бо мо клик кунед.
Вақти нашр: 02 августи соли 2024
