ข่าวสาร - ความรู้เรื่องกาแฟ – ผลไม้และเมล็ดกาแฟ

ความรู้เรื่องกาแฟ - ผลไม้และเมล็ดกาแฟ

เมล็ดและผลกาแฟเป็นวัตถุดิบพื้นฐานสำหรับการผลิตกาแฟ พวกมันมีโครงสร้างภายในที่ซับซ้อนและมีองค์ประกอบทางเคมีมากมาย ซึ่งส่งผลโดยตรงต่อรสชาติและกลิ่นของเครื่องดื่มกาแฟ

ก่อนอื่นมาดูโครงสร้างภายในของผลกาแฟกันก่อน ผลกาแฟมักเรียกว่าผลกาแฟเชอร์รี เปลือกนอกประกอบด้วยเปลือก เนื้อ และเอนโดคาร์ป เปลือกคือชั้นนอกของผลกาแฟ เนื้อคือส่วนเนื้อหวานของผลกาแฟ และเอนโดคาร์ปคือฟิล์มที่หุ้มเมล็ดไว้ ภายในเอนโดคาร์ปมักจะมีเมล็ดกาแฟสองเมล็ด ซึ่งเรียกอีกอย่างว่าเมล็ดกาแฟ

เมล็ดและผลกาแฟมีองค์ประกอบทางเคมีหลากหลายชนิด โดยที่สำคัญที่สุดคือคาเฟอีน คาเฟอีนเป็นอัลคาลอยด์ธรรมชาติที่มีฤทธิ์กระตุ้นระบบประสาท และเป็นส่วนผสมหลักในเครื่องดื่มกาแฟที่ทำให้รู้สึกตื่นตัว นอกจากคาเฟอีนแล้ว เมล็ดและผลกาแฟยังอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น โพลีฟีนอลและกรดอะมิโน ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์

ในแง่ของการผลิตกาแฟทั่วโลก ข้อมูลจากองค์การกาแฟระหว่างประเทศ (ICO) ระบุว่า การผลิตกาแฟทั่วโลกต่อปีอยู่ที่ประมาณ 100 ล้านถุง (60 กิโลกรัม/ถุง) ซึ่งคิดเป็นประมาณ 65%-70% ของปริมาณการผลิตกาแฟทั้งหมดทั่วโลก แสดงให้เห็นว่ากาแฟเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก และมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อเศรษฐกิจโลก

https://www.ypak-packaging.com/ผลิตภัณฑ์/

https://www.ypak-packaging.com/ติดต่อเรา/

สาเหตุของความขมของกาแฟ

หนึ่งในแหล่งที่มาของความขมของกาแฟคือเม็ดสีน้ำตาล เม็ดสีน้ำตาลโมเลกุลขนาดใหญ่จะมีรสขมเข้มข้นกว่า เมื่อกระบวนการคั่วเข้มข้นขึ้น ปริมาณเม็ดสีน้ำตาลก็จะเพิ่มขึ้นตามไปด้วย และสัดส่วนของเม็ดสีน้ำตาลขนาดใหญ่ก็จะเพิ่มขึ้นตามไปด้วย ทำให้ความขมและเนื้อสัมผัสของเมล็ดกาแฟคั่วเข้มมีความเข้มข้นมากขึ้น

อีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้กาแฟมีรสขมคือ "กรดไดอะมิโนแบบวงแหวน" ซึ่งเกิดจากกรดอะมิโนและโปรตีนหลังจากผ่านความร้อน โครงสร้างโมเลกุลของกาแฟแต่ละชนิดแตกต่างกัน และความขมก็แตกต่างกันด้วย นอกจากกาแฟแล้ว โกโก้และเบียร์ดำก็มีส่วนผสมเหล่านี้เช่นกัน

แล้วเราสามารถควบคุมระดับความขมได้ไหม? คำตอบคือได้แน่นอน เราสามารถควบคุมความขมได้โดยการเปลี่ยนชนิดของเมล็ดกาแฟ ระดับการคั่ว วิธีการคั่ว หรือวิธีการสกัด

กาแฟมีรสเปรี้ยวอะไรบ้าง?

ส่วนผสมที่มีรสเปรี้ยวในเมล็ดกาแฟ ได้แก่ กรดซิตริก กรดมาลิก กรดควินิก กรดฟอสฟอริก ฯลฯ แต่นี่ไม่ใช่รสเปรี้ยวที่เรารู้สึกเมื่อดื่มกาแฟ รสเปรี้ยวที่เราสัมผัสได้ส่วนใหญ่มาจากกรดที่เกิดขึ้นระหว่างการคั่ว

เมื่อคั่วเมล็ดกาแฟ ส่วนประกอบบางอย่างในเมล็ดกาแฟจะเกิดปฏิกิริยาเคมีเพื่อสร้างกรดใหม่ ตัวอย่างที่ชัดเจนกว่าคือ กรดคลอโรเจนิกจะสลายตัวเป็นกรดควินิก และโอลิโกแซ็กคาไรด์จะสลายตัวเป็นกรดฟอร์มิกและกรดอะซิติกที่ระเหยง่าย

กรดควินิกเป็นกรดที่มีมากที่สุดในเมล็ดกาแฟคั่ว ซึ่งจะเพิ่มขึ้นเมื่อคั่วนานขึ้น กรดควินิกไม่เพียงแต่มีปริมาณสูงเท่านั้น แต่ยังมีรสเปรี้ยวจัด ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของความเปรี้ยวของกาแฟ กรดอื่นๆ เช่น กรดซิตริก กรดอะซิติก และกรดมาลิก ก็พบในกาแฟค่อนข้างสูงเช่นกัน ความเข้มข้นและคุณสมบัติของกรดแต่ละชนิดแตกต่างกัน แม้ว่ากรดทุกชนิดจะมีรสเปรี้ยว แต่ส่วนผสมของกรดเหล่านี้มีความซับซ้อนมาก

วิธีการปลดปล่อยรสเปรี้ยวจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับรูปแบบของรสชาติ กรดควินิกมีสารชนิดหนึ่งที่สามารถปลดปล่อยรสเปรี้ยวและซ่อนรสเปรี้ยวไว้ได้ สาเหตุที่กาแฟที่ชงแล้วมีรสเปรี้ยวมากขึ้นเรื่อยๆ ก็เพราะความเปรี้ยวที่ถูกซ่อนไว้ในตอนแรกจะค่อยๆ จางหายไปตามกาลเวลา