กาแฟมีรสเปรี้ยวเพราะอะไร?

ส่วนประกอบที่ให้รสเปรี้ยวในเมล็ดกาแฟ ได้แก่ กรดซิตริก กรดมาลิก กรดควินิก กรดฟอสฟอริก เป็นต้น แต่รสเปรี้ยวที่เราได้สัมผัสเมื่อดื่มกาแฟนั้นไม่ใช่ส่วนประกอบเหล่านี้ รสเปรี้ยวที่เราได้สัมผัสส่วนใหญ่มาจากกรดที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการคั่ว

ในระหว่างการคั่วเมล็ดกาแฟ ส่วนประกอบบางอย่างในเมล็ดกาแฟจะเกิดปฏิกิริยาเคมีเพื่อสร้างกรดชนิดใหม่ ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดเจนกว่าคือ กรดคลอโรเจนิคจะสลายตัวกลายเป็นกรดควินิก และโอลิโกแซ็กคาไรด์จะสลายตัวกลายเป็นกรดฟอร์มิกและกรดอะซิติกซึ่งเป็นสารระเหยได้

กรดที่มีปริมาณมากที่สุดในเมล็ดกาแฟคั่วคือกรดควินิก ซึ่งจะเพิ่มขึ้นตามระดับการคั่วที่เข้มขึ้น กรดชนิดนี้ไม่เพียงแต่มีปริมาณสูง แต่ยังมีรสเปรี้ยวจัด ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของรสเปรี้ยวในกาแฟ นอกจากนี้ยังมีกรดอื่นๆ เช่น กรดซิตริก กรดอะซิติก และกรดมาลิก ในปริมาณที่ค่อนข้างสูงเช่นกัน ความเข้มข้นและคุณสมบัติของกรดแต่ละชนิดแตกต่างกัน แม้ว่าทั้งหมดจะมีรสเปรี้ยว แต่ส่วนประกอบของกรดเหล่านี้มีความซับซ้อนมาก

วิธีการที่รสเปรี้ยวถูกปล่อยออกมานั้นแตกต่างกันไปตามสภาพของลวดลาย มีสารในกรดควินิกที่สามารถทั้งปล่อยรสเปรี้ยวออกมาและซ่อนรสเปรี้ยวไว้ได้ เหตุผลที่กาแฟที่ชงแล้วมีรสเปรี้ยวมากขึ้นเรื่อยๆ ก็เพราะความเปรี้ยวที่ถูกซ่อนไว้แต่เดิมค่อยๆ จางหายไปตามเวลา