ข่าวสาร - ความรู้เรื่องกาแฟ

ความรู้เรื่องกาแฟ - ผลไม้และเมล็ดกาแฟ

เมล็ดกาแฟและผลกาแฟถือเป็นวัตถุดิบหลักในการชงกาแฟ เมล็ดกาแฟและผลกาแฟมีโครงสร้างภายในที่ซับซ้อนและมีส่วนประกอบทางเคมีมากมาย ซึ่งส่งผลโดยตรงต่อรสชาติและกลิ่นของเครื่องดื่มกาแฟ

ก่อนอื่นมาดูโครงสร้างภายในของผลกาแฟกันก่อน ผลกาแฟมักเรียกว่าผลกาแฟเชอร์รี ส่วนภายนอกของผลกาแฟประกอบด้วยเปลือก เนื้อ และเอนโดคาร์ป เปลือกคือชั้นนอกของผลกาแฟ เนื้อคือส่วนเนื้อหวานของผลกาแฟ และเอนโดคาร์ปคือชั้นฟิล์มที่หุ้มเมล็ดกาแฟไว้ ภายในเอนโดคาร์ปมักจะมีเมล็ดกาแฟ 2 เมล็ด ซึ่งเรียกอีกอย่างว่าเมล็ดกาแฟ

เมล็ดกาแฟและผลไม้มีส่วนประกอบทางเคมีหลากหลายชนิด โดยที่สำคัญที่สุดคือคาเฟอีน คาเฟอีนเป็นอัลคาลอยด์จากธรรมชาติที่มีผลกระตุ้นระบบประสาทและเป็นส่วนผสมหลักในเครื่องดื่มกาแฟที่ทำให้รู้สึกตื่นตัว นอกจากคาเฟอีนแล้ว เมล็ดกาแฟและผลไม้ยังอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น โพลีฟีนอลและกรดอะมิโน ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์

จากข้อมูลขององค์การกาแฟระหว่างประเทศ (ICO) ระบุว่าปริมาณการผลิตกาแฟทั่วโลกต่อปีอยู่ที่ประมาณ 100 ล้านกระสอบ (60 กิโลกรัมต่อกระสอบ) โดยกาแฟอาราบิก้าคิดเป็นประมาณ 65-70% ของปริมาณการผลิตทั้งหมด แสดงให้เห็นว่ากาแฟเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมประเภทหนึ่งของโลกและมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อเศรษฐกิจโลก

https://www.ypak-packaging.com/products/

https://www.ypak-packaging.com/contact-us/

สาเหตุของความขมของกาแฟ

แหล่งที่มาของความขมของกาแฟอย่างหนึ่งคือเม็ดสีน้ำตาล เม็ดสีน้ำตาลโมเลกุลใหญ่จะมีรสขมที่เข้มข้นกว่า เมื่อกระบวนการคั่วเข้มข้นขึ้น ปริมาณเม็ดสีน้ำตาลก็จะเพิ่มขึ้นตามไปด้วย และสัดส่วนของเม็ดสีน้ำตาลใหญ่ก็จะเพิ่มขึ้นตามไปด้วย ดังนั้นความขมและเนื้อสัมผัสของเมล็ดกาแฟคั่วเข้มก็จะเข้มข้นมากขึ้น

สาเหตุอีกประการหนึ่งที่ทำให้กาแฟขมก็คือ “กรดอะมิโนแบบวงแหวน” ที่เกิดขึ้นจากกรดอะมิโนและโปรตีนหลังจากผ่านความร้อน โครงสร้างโมเลกุลที่เกิดขึ้นจะแตกต่างกัน และความขมก็แตกต่างกันด้วย นอกจากกาแฟแล้ว โกโก้และเบียร์ดำก็มีส่วนผสมดังกล่าวเช่นกัน

แล้วเราสามารถควบคุมระดับความขมได้หรือไม่ คำตอบคือได้แน่นอน เราสามารถควบคุมความขมได้โดยการเปลี่ยนประเภทของเมล็ดกาแฟ ระดับการคั่ว วิธีการคั่ว หรือวิธีการสกัด

กาแฟมีรสเปรี้ยวอะไรบ้าง?

ส่วนผสมที่มีรสเปรี้ยวในเมล็ดกาแฟ ได้แก่ กรดซิตริก กรดมาลิก กรดควินิก กรดฟอสฟอริก เป็นต้น แต่รสเปรี้ยวที่เราสัมผัสได้เมื่อดื่มกาแฟนั้นไม่ได้มาจากกรดที่เกิดขึ้นระหว่างการคั่วกาแฟ

เมื่อคั่วเมล็ดกาแฟ ส่วนประกอบบางส่วนในเมล็ดกาแฟจะเกิดปฏิกิริยาเคมีเพื่อสร้างกรดชนิดใหม่ ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือ กรดคลอโรเจนิกจะสลายตัวเพื่อสร้างกรดควินิก และโอลิโกแซกคาไรด์จะสลายตัวเพื่อสร้างกรดฟอร์มิกและกรดอะซิติกที่ระเหยได้

กรดควินิกเป็นกรดที่มีมากที่สุดในเมล็ดกาแฟคั่ว โดยกรดควินิกจะมีปริมาณกรดเพิ่มขึ้นเมื่อคั่วกาแฟนานขึ้น กรดควินิกไม่เพียงแต่มีปริมาณกรดสูงเท่านั้น แต่ยังมีรสเปรี้ยวจัด ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของความเปรี้ยวของกาแฟ กรดอื่นๆ เช่น กรดซิตริก กรดอะซิติก และกรดมาลิก ก็ยังมีปริมาณกรดในกาแฟค่อนข้างสูงเช่นกัน ความเข้มข้นและคุณสมบัติของกรดแต่ละชนิดแตกต่างกัน แม้ว่ากรดทั้งหมดจะมีรสเปรี้ยว แต่ส่วนผสมของกรดเหล่านี้มีความซับซ้อนมาก

รสเปรี้ยวที่ออกมาจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสถานะของรูปแบบ มีสารในกรดควินิกที่สามารถปล่อยรสเปรี้ยวออกมาและซ่อนรสเปรี้ยวไว้ได้ เหตุผลที่กาแฟชงมีรสเปรี้ยวมากขึ้นเรื่อยๆ ก็เพราะความเปรี้ยวที่ถูกซ่อนไว้ในตอนแรกจะค่อยๆ จางหายไปตามกาลเวลา