Kiến thức về cà phê - Quả và hạt cà phê
Hạt và quả cà phê là nguyên liệu cơ bản để sản xuất cà phê. Chúng có cấu trúc bên trong phức tạp và thành phần hóa học phong phú, ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của đồ uống cà phê.
Trước tiên, chúng ta hãy xem xét cấu trúc bên trong của quả cà phê. Quả cà phê thường được gọi là quả anh đào cà phê, và bên ngoài của chúng bao gồm vỏ, cùi và nội nhũ. Vỏ là lớp ngoài cùng của quả anh đào, cùi là phần thịt ngọt bên trong quả, và nội nhũ là lớp màng bao bọc hạt. Bên trong nội nhũ thường có hai hạt cà phê, còn được gọi là hạt cà phê.
Hạt và quả cà phê chứa nhiều thành phần hóa học, trong đó quan trọng nhất là caffeine. Caffeine là một loại alkaloid tự nhiên có tác dụng kích thích hệ thần kinh và là thành phần chính trong các loại đồ uống cà phê giúp con người cảm thấy hưng phấn. Ngoài caffeine, hạt và quả cà phê còn giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như polyphenol và axit amin, có lợi cho sức khỏe con người.
Về sản lượng cà phê toàn cầu, theo số liệu từ Tổ chức Cà phê Quốc tế (ICO), sản lượng cà phê hàng năm trên toàn thế giới vào khoảng 100 triệu bao (60 kg/bao), trong đó cà phê Arabica chiếm khoảng 65%-70%. Điều này cho thấy cà phê là một trong những thức uống phổ biến nhất trên thế giới và có ý nghĩa rất lớn đối với nền kinh tế toàn cầu.
Nguyên nhân gây ra vị đắng của cà phê
Một trong những nguồn gốc của vị đắng trong cà phê là các sắc tố nâu. Các sắc tố nâu có phân tử lượng lớn sẽ có vị đắng mạnh hơn; khi quá trình rang càng sâu, lượng sắc tố nâu cũng tăng lên, và tỷ lệ các sắc tố nâu lớn cũng tăng theo, do đó vị đắng và hương vị của hạt cà phê rang sâu sẽ càng đậm đà hơn.
Một lý do khác khiến cà phê có vị đắng là do "các axit diamino vòng" được hình thành từ các axit amin và protein sau khi đun nóng. Cấu trúc phân tử mà chúng tạo thành khác nhau, và vị đắng cũng khác nhau. Ngoài cà phê, ca cao và bia đen cũng có những thành phần tương tự.
Vậy chúng ta có thể kiểm soát độ đắng không? Câu trả lời tất nhiên là có. Chúng ta có thể kiểm soát độ đắng bằng cách thay đổi loại hạt cà phê, mức độ rang, phương pháp rang hoặc phương pháp chiết xuất.
Vị chua trong cà phê là gì?
Các thành phần có vị chua trong hạt cà phê bao gồm axit citric, axit malic, axit quinic, axit phosphoric, v.v. Nhưng đây không phải là vị chua mà chúng ta cảm nhận được khi uống cà phê. Vị chua mà chúng ta cảm nhận chủ yếu đến từ axit được tạo ra trong quá trình rang.
Khi rang cà phê, một số thành phần trong hạt cà phê sẽ trải qua các phản ứng hóa học để tạo thành các axit mới. Một ví dụ tiêu biểu hơn là axit chlorogenic phân hủy tạo thành axit quinic, và oligosaccharide phân hủy tạo thành axit formic và axit axetic dễ bay hơi.
Axit có hàm lượng cao nhất trong hạt cà phê rang là axit quinic, hàm lượng này tăng lên khi quá trình rang càng sâu. Axit quinic không chỉ có hàm lượng cao mà còn có vị chua mạnh, là nguồn gốc chính tạo nên vị chua của cà phê. Các axit khác như axit citric, axit axetic và axit malic cũng có hàm lượng tương đối cao trong cà phê. Độ mạnh và tính chất của các loại axit khác nhau là khác nhau. Mặc dù tất cả đều có vị chua, nhưng thành phần của chúng thực chất rất phức tạp.
Cách vị chua được giải phóng khác nhau tùy thuộc vào trạng thái của mẫu. Có một chất trong axit quinic có thể vừa tạo ra vị chua vừa che giấu vị chua. Lý do tại sao cà phê pha càng ngày càng chua là vì vị chua ban đầu bị che giấu dần dần biến mất theo thời gian.
Để giữ được hương vị tươi ngon của hạt cà phê, trước hết bạn cần bao bì chất lượng cao và nhà cung cấp bao bì có nguồn cung ổn định.
Chúng tôi là nhà sản xuất chuyên về túi đựng cà phê với hơn 20 năm kinh nghiệm. Chúng tôi đã trở thành một trong những nhà sản xuất túi đựng cà phê lớn nhất tại Trung Quốc.
Chúng tôi sử dụng van WIPF chất lượng tốt nhất từ Thụy Sĩ để giữ cho cà phê của bạn luôn tươi ngon.
Chúng tôi đã phát triển các loại túi thân thiện với môi trường, chẳng hạn như túi phân hủy sinh học và túi tái chế, cùng với các vật liệu PCR mới nhất.
Nếu bạn cần xem chứng chỉ trình độ YPAK, vui lòng nhấp vào đây để liên hệ với chúng tôi..
Thời gian đăng bài: 02/08/2024
