Kiến thức về cà phê - Quả và hạt cà phê
Hạt và quả cà phê là nguyên liệu thô cơ bản để chế biến cà phê. Chúng có cấu trúc bên trong phức tạp và thành phần hóa học phong phú, ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của cà phê.
Trước tiên, hãy cùng xem xét cấu trúc bên trong của quả cà phê. Quả cà phê thường được gọi là quả cà phê, và phần bên ngoài của chúng bao gồm vỏ, thịt và nội nhũ. Vỏ là lớp ngoài cùng của quả cà phê, thịt là phần thịt ngọt của quả cà phê, và nội nhũ là lớp màng bao bọc hạt. Bên trong nội nhũ thường có hai hạt cà phê, còn được gọi là hạt cà phê.
Hạt và quả cà phê chứa nhiều thành phần hóa học, trong đó quan trọng nhất là caffeine. Caffeine là một alkaloid tự nhiên có tác dụng kích thích hệ thần kinh và là thành phần chính trong đồ uống cà phê tạo cảm giác hưng phấn. Ngoài caffeine, hạt và quả cà phê còn giàu chất chống oxy hóa như polyphenol và axit amin, rất có lợi cho sức khỏe con người.
Về sản lượng cà phê toàn cầu, theo số liệu của Tổ chức Cà phê Quốc tế (ICO), sản lượng cà phê toàn cầu hàng năm đạt khoảng 100 triệu bao (60 kg/bao), trong đó cà phê Arabica chiếm khoảng 65%-70%. Điều này cho thấy cà phê là một trong những thức uống phổ biến nhất thế giới và có ý nghĩa to lớn đối với nền kinh tế toàn cầu.
Nguyên nhân gây ra vị đắng của cà phê
Một trong những nguồn gốc gây ra vị đắng của cà phê là sắc tố nâu. Sắc tố nâu phân tử lớn sẽ có vị đắng mạnh hơn; khi quá trình rang sâu hơn, lượng sắc tố nâu cũng sẽ tăng lên, và tỷ lệ sắc tố nâu lớn cũng tăng theo, do đó vị đắng và kết cấu của hạt cà phê rang sâu sẽ đậm đà hơn.
Một lý do khác khiến cà phê có vị đắng là do "diamino axit vòng" được hình thành bởi amino axit và protein sau khi đun nóng. Cấu trúc phân tử của chúng khác nhau, dẫn đến vị đắng cũng khác nhau. Ngoài cà phê, ca cao và bia đen cũng có những thành phần tương tự.
Vậy chúng ta có thể kiểm soát độ đắng không? Câu trả lời tất nhiên là có. Chúng ta có thể kiểm soát độ đắng bằng cách thay đổi loại hạt cà phê, mức độ rang, phương pháp rang hoặc phương pháp chiết xuất.
Vị chua trong cà phê là gì?
Các thành phần chua trong hạt cà phê bao gồm axit citric, axit malic, axit quinic, axit phosphoric, v.v. Nhưng đây không phải là vị chua mà chúng ta cảm nhận được khi uống cà phê. Vị chua mà chúng ta cảm nhận được chủ yếu đến từ axit được tạo ra trong quá trình rang.
Khi rang hạt cà phê, một số thành phần trong hạt sẽ trải qua phản ứng hóa học để tạo thành axit mới. Một ví dụ điển hình hơn là axit chlorogenic phân hủy thành axit quinic, và oligosaccharide phân hủy thành axit formic dễ bay hơi và axit axetic.
Axit quinic là axit có hàm lượng axit cao nhất trong hạt cà phê rang, và hàm lượng này tăng dần khi rang sâu hơn. Axit quinic không chỉ có hàm lượng cao mà còn có vị chua mạnh, là nguồn gốc chính tạo nên vị chua của cà phê. Các loại axit khác như axit citric, axit axetic và axit malic cũng có hàm lượng tương đối cao trong cà phê. Độ mạnh và tính chất của mỗi loại axit là khác nhau. Mặc dù tất cả đều chua, nhưng thành phần của chúng thực sự rất phức tạp.
Cách vị chua được giải phóng khác nhau tùy thuộc vào trạng thái của mẫu. Trong axit quinic có một chất vừa có thể giải phóng vị chua, vừa có thể che giấu vị chua. Lý do tại sao cà phê pha xong ngày càng chua hơn là vì vị chua ban đầu bị che giấu dần dần tan biến theo thời gian.
Để giữ được hương vị tươi ngon của hạt cà phê, trước tiên bạn cần một bao bì chất lượng cao và một nhà cung cấp bao bì có sản lượng ổn định.
Chúng tôi là nhà sản xuất chuyên sản xuất túi đựng cà phê trong hơn 20 năm. Chúng tôi đã trở thành một trong những nhà sản xuất túi đựng cà phê lớn nhất tại Trung Quốc.
Chúng tôi sử dụng van WIPF chất lượng tốt nhất từ Thụy Sĩ để giữ cho cà phê của bạn luôn tươi ngon.
Chúng tôi đã phát triển các loại túi thân thiện với môi trường, chẳng hạn như túi có thể phân hủy và túi có thể tái chế, cũng như các vật liệu PCR mới nhất.
Nếu bạn cần xem chứng chỉ trình độ YPAK, vui lòng nhấp để liên hệ với chúng tôi.
Thời gian đăng: 02-08-2024
