لماذا تستخدم حبوب قهوة ماندلينج الإندونيسية التقشير الرطب؟
عندما يتعلق الأمر بقهوة شينهونغ، يتبادر إلى ذهن الكثيرين حبوب البن الآسيوية، وأكثرها شيوعًا هي قهوة إندونيسيا. تشتهر قهوة ماندلينغ تحديدًا بمذاقها الهادئ والعطِر. يوجد حاليًا نوعان من قهوة ماندلينغ في قهوة تشيانجي، وهما ليندونغ ماندلينغ وغولدن ماندلينغ. تُحضّر حبوب قهوة ماندلينغ الذهبية باستخدام طريقة التقشير الرطب. بعد دخولها الفم، تُضفي نكهات الخبز المحمص والصنوبر والكراميل والكاكاو. يتميز الطعم بغنى وهدوء، وطبقاته المتنوعة والغنية والمتوازنة، ويترك مذاقًا حلوًا يدوم طويلًا بنكهة الكراميل.
يتساءل مشتري قهوة ماندلينج بكثرة عن سبب شيوع استخدام التقشير الرطب في معالجة القهوة. يعود ذلك أساسًا إلى الظروف المحلية. إندونيسيا هي أكبر دولة أرخبيلية في العالم، وتقع في المناطق الاستوائية، وتتمتع بمناخ الغابات المطيرة الاستوائية. يتراوح متوسط درجة الحرارة على مدار العام بين ٢٥ و٢٧ درجة مئوية. معظم المناطق حارة وممطرة، والمناخ دافئ ورطب، وفترة سطوع الشمس قصيرة، وتصل نسبة الرطوبة إلى ٧٠٪-٩٠٪ على مدار السنة. لذلك، يُصعّب الطقس الممطر تجفيف حبوب البن في إندونيسيا بسبب تعرضها لأشعة الشمس لفترات طويلة، كما هو الحال في الدول الأخرى. بالإضافة إلى ذلك، أثناء عملية الغسيل، وبعد تخمير حبوب البن في الماء، يصعب الحصول على ما يكفي من ضوء الشمس لتجفيفها.
لذلك، وُلدت طريقة التقشير الرطب (جيلينغ باساه بالإندونيسية). تُسمى هذه الطريقة أيضًا "المعالجة شبه الغسلية". تشبه طريقة المعالجة الغسل التقليدي، ولكنها تختلف عنه. المرحلة الأولى من التقشير الرطب هي نفسها غسل القهوة بالشامبو. بعد فترة قصيرة من التعرض لأشعة الشمس بعد التخمير، تُزال طبقة جلد الغنم مباشرةً عندما تكون نسبة الرطوبة عالية، ثم تُجرى عملية التجفيف النهائية. تُقلل هذه الطريقة بشكل كبير من مدة تعرض حبوب البن لأشعة الشمس، وتُجففها بشكل أسرع.
بالإضافة إلى ذلك، كانت إندونيسيا مستعمرةً من قِبل هولندا آنذاك، وكانت زراعة البن وتصديره خاضعين لسيطرتها. في ذلك الوقت، كان من الممكن لطريقة التقشير الرطب أن تُختصر وقت معالجة البن وتُقلل من تكلفة العمالة. كان هامش الربح كبيرًا، مما أدى إلى ترويج هذه الطريقة على نطاق واسع في إندونيسيا.
الآن، بعد حصاد حبوب البن، سيتم اختيار القهوة ذات الجودة الرديئة من خلال التعويم، ثم سيتم إزالة قشر ولب ثمرة البن بواسطة الآلة، وسيتم وضع حبوب البن مع طبقة البكتين والرق في بركة الماء للتخمير. أثناء التخمير، ستتحلل طبقة البكتين من الحبوب، وسيكتمل التخمير في حوالي 12 إلى 36 ساعة، وسيتم الحصول على حبوب البن مع طبقة الرق. بعد ذلك، يتم وضع حبوب البن مع طبقة الرق في الشمس للتجفيف. هذا يعتمد على الطقس. بعد التجفيف، يتم تقليل محتوى الرطوبة في حبوب البن إلى 30٪ ~ 50٪. بعد التجفيف، تتم إزالة طبقة الرق من حبوب البن بواسطة آلة التقشير، وأخيراً يتم تقليل محتوى الرطوبة في حبوب البن إلى 12٪ عن طريق التجفيف.
على الرغم من أن هذه الطريقة مناسبة جدًا للمناخ المحلي وتُسرّع عملية المعالجة، إلا أن لها عيوبًا، منها سهولة إنتاج حبوب البنّ ذات الحوافر. ولأن عملية استخدام آلة التقشير لإزالة طبقة الرقّ من حبوب البنّ شديدة العنف، فمن السهل سحق حبوب البنّ وعصرها أثناء إزالة طبقة الرقّ، خاصةً في الأطراف الأمامية والخلفية. قد تُشكّل بعض حبوب البنّ شقوقًا تُشبه حوافر الأغنام، لذلك يُطلق عليها اسم "حبوب حوافر الأغنام". ومع ذلك، من النادر العثور على "حبوب حوافر الأغنام" في حبوب بنّ PWN Golden Mandheling المُشتراة حاليًا. ويُعزى ذلك إلى تحسّن عملية المعالجة.
تُنتج شركة بواني كوفي قهوة جولدن ماندلينغ الحالية من PWN. وقد استحوذت الشركة على معظم أفضل مناطق الإنتاج في إندونيسيا، لذا فإن معظم حبوب البن التي تنتجها PWN هي قهوة بوتيك. وقد سجلت PWN العلامة التجارية جولدن ماندلينغ، لذا فإن قهوة PWN هي فقط "جولدن ماندلينغ" الأصلية.
بعد شراء حبوب البن، تُجري PWN فرزًا يدويًا ثلاث مرات لإزالة الحبوب المعيبة والجزيئات الصغيرة والقبيحة. أما الحبوب المتبقية، فهي كبيرة ومليئة بالعيوب الصغيرة. هذا يُحسّن من نظافة القهوة، لذا فإن سعر الماندلنغ الذهبي أعلى بكثير من أسعار الماندلنغ الأخرى.
لمزيد من الاستشارات حول صناعة القهوة، انقر للمتابعةتغليف YPAK
وقت النشر: ١٨ أكتوبر ٢٠٢٤
