لماذا تستخدم حبوب قهوة مانديلينج الإندونيسية عملية التقشير الرطب؟
عند الحديث عن قهوة شينهونغ، يتبادر إلى ذهن الكثيرين حبوب البن الآسيوية، وأشهرها قهوة إندونيسيا. تشتهر قهوة مانديلينغ تحديدًا بمذاقها الناعم والزاهي. يوجد حاليًا نوعان من قهوة مانديلينغ في مقهى تشيانجي، وهما ليندونغ مانديلينغ وغولدن مانديلينغ. تُحضّر حبوب قهوة غولدن مانديلينغ باستخدام طريقة التقشير الرطب. عند تذوقها، تُلاحظ نكهات الخبز المحمص والصنوبر والكراميل والكاكاو. يتميز مذاقها بالغنى والنعومة، وتتنوع طبقاته، وتتوازن، ويترك مذاقًا نهائيًا بحلاوة الكراميل تدوم طويلًا.
كثيرًا ما يتساءل مشتري قهوة مانديلينج عن سبب شيوع استخدام التقشير الرطب في طرق معالجة البن. ويعود ذلك أساسًا إلى الظروف المحلية. فإندونيسيا، أكبر دولة أرخبيلية في العالم، تقع في المناطق الاستوائية، وتتميز بمناخ استوائي مطير. يتراوح متوسط درجة الحرارة فيها على مدار العام بين 25 و27 درجة مئوية. وتتميز معظم مناطقها بالحرارة والأمطار، حيث يسود مناخ دافئ ورطب، مع ساعات سطوع شمس قصيرة، ورطوبة عالية تصل إلى 70-90% طوال العام. لذا، يُصعّب الطقس الممطر على إندونيسيا تجفيف حبوب البن بالتعرض لأشعة الشمس لفترات طويلة كما هو الحال في بلدان أخرى. إضافةً إلى ذلك، يصعب على حبوب البن، بعد تخميرها في الماء، الحصول على كمية كافية من ضوء الشمس لتجفيفها.
وهكذا، ظهرت طريقة التقشير الرطب (Giling Basah بالإندونيسية). تُعرف هذه الطريقة أيضًا باسم "المعالجة شبه المغسولة". وهي تشبه الغسيل التقليدي، ولكنها تختلف عنه. تبدأ طريقة التقشير الرطب بمرحلة مشابهة للغسل بالشامبو. بعد فترة قصيرة من التعرض لأشعة الشمس عقب التخمير، تُزال طبقة الجلد الخارجية مباشرةً عندما يكون محتوى الرطوبة مرتفعًا، ثم تُجرى عملية التجفيف النهائية. تُقلل هذه الطريقة بشكل كبير من مدة تعرض حبوب البن لأشعة الشمس، مما يُسرّع عملية التجفيف.
إضافةً إلى ذلك، كانت إندونيسيا آنذاك تحت الاستعمار الهولندي، وكانت زراعة البن وتصديره خاضعين لسيطرة الهولنديين. في ذلك الوقت، كانت طريقة التقشير الرطب تُقلل بشكل فعال من وقت معالجة البن وتُخفض من الجهد المبذول. ونظرًا لهامش الربح الكبير، انتشرت هذه الطريقة على نطاق واسع في إندونيسيا.
بعد حصاد حبوب البن، تُفرز الحبوب ذات الجودة الرديئة عن طريق التعويم، ثم تُزال القشرة واللب آليًا، وتُوضع حبوب البن ذات الطبقة الخارجية (الطبقة البكتينية) في حوض مائي للتخمير. خلال عملية التخمير، تتحلل الطبقة البكتينية، وتكتمل العملية في غضون 12 إلى 36 ساعة تقريبًا، فنحصل على حبوب البن ذات الطبقة الخارجية. بعد ذلك، تُعرّض حبوب البن للشمس لتجف، وذلك حسب الظروف الجوية. بعد التجفيف، تنخفض نسبة الرطوبة في حبوب البن إلى ما بين 30% و50%. ثم تُزال الطبقة الخارجية بواسطة آلة تقشير، وأخيرًا تنخفض نسبة الرطوبة في حبوب البن إلى 12%.
على الرغم من أن هذه الطريقة ملائمة جدًا للمناخ المحلي وتُسرّع عملية المعالجة، إلا أنها تنطوي على بعض العيوب، منها سهولة ظهور ما يُعرف بـ"حبوب قشور الأغنام". فعملية إزالة الطبقة الخارجية لحبوب البن باستخدام آلة التقشير عنيفة للغاية، مما يُسهّل سحق الحبوب وعصرها أثناء إزالة هذه الطبقة، خاصةً عند طرفيها الأمامي والخلفي. ونتيجةً لذلك، تتشكل شقوق في بعض الحبوب تُشبه حوافر الأغنام، ولذلك يُطلق عليها اسم "حبوب قشور الأغنام". ومع ذلك، من النادر العثور على هذه الحبوب في حبوب بن "بي دبليو إن غولدن مانديلينغ" المتوفرة حاليًا في الأسواق، ويعود ذلك على الأرجح إلى تحسين عملية المعالجة.
تُنتج شركة بواني للقهوة قهوة PWN Golden Mandheling الحالية. وقد استحوذت هذه الشركة على معظم أفضل مناطق إنتاج القهوة في إندونيسيا، لذا فإن معظم حبوب البن التي تنتجها PWN تُصنف ضمن فئة القهوة الفاخرة. كما أن PWN مسجلة كعلامة تجارية لـ Golden Mandheling، وبالتالي فإن القهوة التي تنتجها PWN هي فقط التي تُعتبر قهوة "Golden Mandheling" الأصلية.
بعد شراء حبوب البن، تقوم شركة PWN بفرزها يدويًا ثلاث مرات لإزالة الحبوب المعيبة، والشوائب الصغيرة، والحبوب غير المرغوب فيها. أما الحبوب المتبقية فهي كبيرة وكاملة مع بعض العيوب الطفيفة. هذا يُحسّن من نقاء البن، ولذلك فإن سعر بن مانديلينغ الذهبي أعلى بكثير من أنواع مانديلينغ الأخرى.
للحصول على المزيد من الاستشارات في مجال صناعة القهوة، انقر للمتابعة.تغليف YPAK
تاريخ النشر: 18 أكتوبر 2024
