インドネシアのマンデリンコーヒー豆はなぜ湿式脱穀方式を採用しているのですか？
神宏コーヒーといえば、多くの人がアジアのコーヒー豆を思い浮かべるでしょう。中でも最も一般的なのはインドネシア産のコーヒーです。特にマンデリンコーヒーは、まろやかで芳醇な味わいで有名です。現在、千街コーヒーでは、リンドンマンデリンとゴールデンマンデリンの2種類のマンデリンコーヒーを取り扱っています。ゴールデンマンデリンは、ウェットハリング製法で抽出されています。口に含むと、ローストしたトースト、松、キャラメル、ココアの風味が広がります。味わいは豊かでまろやか、全体的に層が厚く、豊かでバランスが取れており、後味にはキャラメルの甘みが長く残ります。
マンデリンコーヒーをよく購入する人は、なぜコーヒーの加工方法でウェットハリングが一般的なのかと疑問に思うでしょう。これは主に現地の状況によるものです。インドネシアは世界最大の群島国家で、熱帯に位置し、主に熱帯雨林気候です。年間平均気温は25～27℃です。ほとんどの地域は高温多湿で、日照時間は短く、湿度は年間を通して70～90%にも達します。そのため、雨の多い気候では、他の国のように長時間日光に当ててコーヒーチェリーを乾燥させることはインドネシアでは困難です。さらに、洗浄工程では、コーヒーチェリーが水で発酵した後、乾燥に必要な日光を十分に浴びることが難しくなります。
そこで、湿式脱穀法（インドネシア語でGiling Basah）が誕生しました。この処理方法は「半洗浄処理」とも呼ばれます。処理方法は従来の洗浄法に似ていますが、違いもあります。湿式脱穀法の初期段階はシャンプー処理と同じです。発酵後、短時間日光に当てた後、水分含有量が高い段階で羊皮層を直接除去し、その後、最終的な乾燥を行います。この方法により、コーヒー豆の日光曝露時間を大幅に短縮し、より速く乾燥させることができます。
さらに、当時インドネシアはオランダの植民地であり、コーヒーの栽培と輸出もオランダによって管理されていた。当時、湿式脱穀法はコーヒーの加工時間を効果的に短縮し、労働投入量を削減できた。利益率が高かったため、湿式脱穀法はインドネシアで広く普及した。
コーヒーの実が収穫された後、浮選によって品質の劣るコーヒー豆が選別され、機械で果皮と果肉が除去されます。その後、ペクチン層とパーチメント層のあるコーヒー豆が水槽に入れられ、発酵されます。発酵中、豆のペクチン層が分解され、約12～36時間で発酵が完了し、パーチメント層のあるコーヒー豆が得られます。その後、パーチメント層のあるコーヒー豆は天日干しされます。これは天候によって異なります。乾燥後、コーヒー豆の水分含有量は30～50%まで減少します。乾燥後、脱穀機でコーヒー豆のパーチメント層が除去され、最終的に乾燥によってコーヒー豆の水分含有量は12%まで減少します。
この方法は現地の気候に非常に適しており、加工工程を迅速化できる一方で、羊の蹄のようなひび割れが生じやすいという欠点もあります。脱穀機を使ってコーヒー豆のパーチメント層を取り除く工程は非常に激しいため、特に豆の前後端でパーチメント層を取り除く際にコーヒー豆が潰れたり、押しつぶされたりしやすく、羊の蹄のようなひび割れが生じることがあります。そのため、このような豆は「羊の蹄のような豆」と呼ばれています。しかし、現在購入しているPWNゴールデンマンデリンコーヒー豆には、「羊の蹄のような豆」はほとんど見られません。これは加工工程の改善によるものと考えられます。
現在販売されているPWNゴールデンマンデリンは、プワニコーヒー社によって生産されています。インドネシアの主要産地のほとんどを同社が買収しているため、PWNが生産するコーヒー豆のほとんどはブティックコーヒーです。また、PWNはゴールデンマンデリンの商標を登録しているため、PWNが生産するコーヒーだけが真の「ゴールデンマンデリン」と言えるのです。
PWNはコーヒー豆を仕入れた後、欠陥のある豆、小さな粒、見た目の悪い豆を取り除くため、3回にわたって手作業による選別を行います。残ったコーヒー豆は大きく、粒が詰まっており、小さな欠陥がある程度です。これによりコーヒーの品質が向上し、ゴールデンマンデリンの価格は他のマンデリンよりもはるかに高くなります。
コーヒー業界に関するコンサルティングをもっと受けたい方は、こちらをクリックしてフォローしてください。YPAKパッケージ
投稿日時：2024年10月18日
