ইন্দোনেশিয়ান মান্ডেলিং কফি বিনের ক্ষেত্রে কেন ওয়েট হালিং পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়?
শেনহং কফির কথা উঠলে অনেকেই এশীয় কফি বিনের কথা ভাবেন, যার মধ্যে সবচেয়ে প্রচলিত হলো ইন্দোনেশিয়ার কফি। বিশেষ করে মান্ডেলিং কফি তার মসৃণ ও সুগন্ধময় স্বাদের জন্য বিখ্যাত। বর্তমানে কিয়ানজি কফিতে দুই ধরনের মান্ডেলিং কফি পাওয়া যায়, যথা লিনডং মান্ডেলিং এবং গোল্ডেন মান্ডেলিং। গোল্ডেন মান্ডেলিং কফি বিন ওয়েট হালিং পদ্ধতিতে তৈরি করা হয়। মুখে দেওয়ার পর এতে রোস্টেড টোস্ট, পাইন, ক্যারামেল এবং কোকোর ফ্লেভার পাওয়া যায়। এর স্বাদ সমৃদ্ধ ও মসৃণ, সামগ্রিক স্তরগুলো বৈচিত্র্যময়, সমৃদ্ধ ও ভারসাম্যপূর্ণ এবং মুখে লেগে থাকা ক্যারামেলের মিষ্টি স্বাদ দীর্ঘস্থায়ী হয়।
যারা প্রায়শই মান্দেলিং কফি কেনেন, তারা জিজ্ঞাসা করেন যে কফি প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতিতে ভেজা খোসা ছাড়ানো কেন প্রচলিত? এর প্রধান কারণ হলো স্থানীয় পরিস্থিতি। ইন্দোনেশিয়া বিশ্বের বৃহত্তম দ্বীপপুঞ্জ দেশ। এটি ক্রান্তীয় অঞ্চলে অবস্থিত এবং এখানকার জলবায়ু প্রধানত ক্রান্তীয় বৃষ্টিপ্রধান। সারা বছর গড় তাপমাত্রা ২৫-২৭℃ এর মধ্যে থাকে। বেশিরভাগ এলাকা গরম ও বৃষ্টিবহুল, জলবায়ু উষ্ণ ও আর্দ্র, সূর্যালোকের সময় কম এবং সারা বছর আর্দ্রতা ৭০%~৯০% পর্যন্ত থাকে। তাই, এই বৃষ্টিবহুল আবহাওয়ার কারণে অন্যান্য দেশের মতো দীর্ঘ সময় ধরে রোদে কফি ফল শুকানো ইন্দোনেশিয়ার জন্য কঠিন হয়ে পড়ে। এছাড়াও, ধোয়ার প্রক্রিয়ার সময়, কফি ফলগুলো জলে গাঁজন হওয়ার পর, সেগুলো শুকানোর জন্য পর্যাপ্ত সূর্যালোক পাওয়া কঠিন হয়ে পড়ে।
তাই, ওয়েট হালিং পদ্ধতি (ইন্দোনেশীয় ভাষায় গিলিং বাসাহ) এর জন্ম হয়। এই প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতিকে "সেমি-ওয়াশিং ট্রিটমেন্ট"ও বলা হয়। এই প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতিটি প্রচলিত ধোয়ার পদ্ধতির মতোই, তবে ভিন্ন। ওয়েট হালিং পদ্ধতির প্রাথমিক পর্যায়টি শ্যাম্পু করার মতোই। গাঁজনের পর অল্প সময়ের জন্য রোদে রাখার পর, যখন আর্দ্রতার পরিমাণ বেশি থাকে, তখন ভেড়ার চামড়ার স্তরটি সরাসরি সরিয়ে ফেলা হয় এবং তারপর চূড়ান্ত শুকানো ও শুকানোর কাজ করা হয়। এই পদ্ধতি কফি বিনের রোদে থাকার সময়কে ব্যাপকভাবে কমিয়ে আনতে পারে এবং দ্রুত শুকানো সম্ভব।
এছাড়াও, সেই সময়ে ইন্দোনেশিয়া নেদারল্যান্ডসের উপনিবেশ ছিল এবং কফি চাষ ও রপ্তানিও ডাচদের নিয়ন্ত্রণে ছিল। সেই সময়ে, ওয়েট হালিং পদ্ধতি কার্যকরভাবে কফি প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় কমাতে এবং শ্রমের পরিমাণ হ্রাস করতে পারত। এতে লাভের পরিমাণ বেশি ছিল, তাই ইন্দোনেশিয়ায় ওয়েট হালিং পদ্ধতির ব্যাপক প্রচলন ঘটে।
এখন, কফি ফল তোলার পর, ফ্লোটেশন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে নিম্নমানের কফি বাছাই করা হয়। এরপর মেশিনের সাহায্যে কফি ফলের খোসা ও শাঁস ফেলে দেওয়া হয় এবং পেকটিন ও পার্চমেন্ট স্তরযুক্ত কফি বিনগুলোকে গাঁজনের জন্য জলের পাত্রে রাখা হয়। গাঁজন চলাকালীন, বিনগুলোর পেকটিন স্তর ভেঙে যায় এবং প্রায় ১২ থেকে ৩৬ ঘণ্টার মধ্যে গাঁজন প্রক্রিয়া সম্পন্ন হয়, যার ফলে পার্চমেন্ট স্তরযুক্ত কফি বিনগুলো পাওয়া যায়। এরপর, পার্চমেন্ট স্তরযুক্ত কফি বিনগুলোকে শুকানোর জন্য রোদে রাখা হয়। এটি আবহাওয়ার উপর নির্ভর করে। শুকানোর পর, কফি বিনগুলোর আর্দ্রতার পরিমাণ ৩০% থেকে ৫০%-এ নেমে আসে। শুকানোর পর, একটি শেলিং মেশিনের সাহায্যে কফি বিনগুলোর পার্চমেন্ট স্তর অপসারণ করা হয় এবং সবশেষে শুকানোর মাধ্যমে কফি বিনগুলোর আর্দ্রতার পরিমাণ ১২%-এ নামিয়ে আনা হয়।
যদিও এই পদ্ধতিটি স্থানীয় জলবায়ুর জন্য খুবই উপযুক্ত এবং প্রক্রিয়াকরণ প্রক্রিয়াকে দ্রুততর করে, এই পদ্ধতির কিছু অসুবিধাও রয়েছে, আর তা হলো, এতে সহজেই ‘ভেড়ার পায়ের মতো’ দেখতে বিন তৈরি হয়ে যায়। কারণ, কফি বিনের খোসা ছাড়ানোর যন্ত্র ব্যবহার করে খোসা ছাড়ানোর প্রক্রিয়াটি বেশ জোরালো হয়, ফলে খোসা ছাড়ানোর সময় বিনগুলো সহজেই থেঁতলে ও চেপে যায়, বিশেষ করে বিনের সামনের ও পেছনের প্রান্তে। কিছু কফি বিনে ভেড়ার খুরের মতো ফাটল ধরে, তাই লোকেরা এই বিনগুলোকে ‘ভেড়ার খুরের মতো দেখতে বিন’ বলে। তবে, বর্তমানে কেনা PWN গোল্ডেন মান্ডেলিং কফি বিনের মধ্যে ‘ভেড়ার খুরের মতো দেখতে বিন’ খুঁজে পাওয়া বিরল। এর কারণ সম্ভবত প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতির উন্নতি।
বর্তমান পিডব্লিউএন গোল্ডেন মান্ডেলিং তৈরি করে পুয়ানি কফি কোম্পানি। ইন্দোনেশিয়ার প্রায় সমস্ত সেরা উৎপাদনকারী এলাকা এই কোম্পানিটি অধিগ্রহণ করেছে, তাই পিডব্লিউএন দ্বারা উৎপাদিত বেশিরভাগ কফি বিনই বুটিক কফি। এবং পিডব্লিউএন গোল্ডেন মান্ডেলিং-এর ট্রেডমার্ক নিবন্ধন করেছে, তাই শুধুমাত্র পিডব্লিউএন দ্বারা উৎপাদিত কফিই আসল 'গোল্ডেন মান্ডেলিং'।
কফি বিন কেনার পর, PWN ত্রুটিযুক্ত, ছোট কণাযুক্ত এবং দেখতে খারাপ বিনগুলো বাদ দেওয়ার জন্য তিনবার হাতে বাছাই করার ব্যবস্থা করে। অবশিষ্ট কফি বিনগুলো বড় এবং ছোট ছোট ত্রুটিতে পরিপূর্ণ থাকে। এটি কফির বিশুদ্ধতা উন্নত করে, তাই গোল্ডেন মান্ডেলিং-এর দাম অন্যান্য মান্ডেলিং-এর চেয়ে অনেক বেশি।
কফি শিল্প বিষয়ক আরও পরামর্শের জন্য, অনুসরণ করুন।YPAK-প্যাকেজিং
পোস্ট করার সময়: ১৮-অক্টোবর-২০২৪
