Perché i chicchi di caffè Mandheling indonesiano vengono decorticati a umido?
Quando si parla di caffè Shenhong, molti pensano subito ai chicchi di caffè asiatici, in particolare a quelli indonesiani. Il caffè Mandheling, in particolare, è famoso per il suo gusto morbido e fragrante. Attualmente, Qianjie Coffee offre due varietà di caffè Mandheling: Lindong Mandheling e Golden Mandheling. Il caffè Golden Mandheling viene lavorato con il metodo della decorticazione a umido. Al palato, si percepiscono aromi di pane tostato, pino, caramello e cacao. Il gusto è ricco e vellutato, con un insieme di sfumature variegato, ricco ed equilibrato, e un retrogusto persistente di dolcezza caramellata.
Chi acquista spesso caffè Mandheling si chiede perché la decorticazione a umido sia un metodo di lavorazione così diffuso. La ragione principale risiede nelle condizioni locali. L'Indonesia è il più grande arcipelago del mondo, situato nella zona tropicale e caratterizzato da un clima prevalentemente tropicale pluviale. La temperatura media annua si aggira tra i 25 e i 27 °C. La maggior parte delle zone è calda e piovosa, con un clima caldo e umido, poche ore di sole e un'umidità elevata, tra il 70% e il 90%, per tutto l'anno. Pertanto, le frequenti piogge rendono difficile per l'Indonesia essiccare le bacche di caffè con una prolungata esposizione al sole, come avviene in altri Paesi. Inoltre, durante il processo di lavaggio, dopo la fermentazione in acqua, le bacche di caffè faticano ad asciugarsi completamente grazie alla luce solare.
Pertanto, è nato il metodo di decorticazione a umido (Giling Basah in indonesiano). Questo metodo di trattamento è anche chiamato "trattamento semi-lavaggio". Il metodo di trattamento è simile al lavaggio tradizionale, ma con alcune differenze. La fase iniziale del metodo di decorticazione a umido è simile allo shampoo. Dopo un breve periodo di esposizione al sole successivo alla fermentazione, lo strato di buccia viene rimosso direttamente quando il contenuto di umidità è elevato, e quindi si procede all'essiccazione finale. Questo metodo può ridurre notevolmente il tempo di esposizione al sole dei chicchi di caffè e consentire un'essiccazione più rapida.
Inoltre, all'epoca l'Indonesia era una colonia olandese e la coltivazione e l'esportazione del caffè erano controllate dagli olandesi. A quel tempo, il metodo di decorticazione a umido permetteva di ridurre efficacemente i tempi di lavorazione del caffè e l'impiego di manodopera. Il margine di profitto era elevato, quindi il metodo di decorticazione a umido fu ampiamente promosso in Indonesia.
Dopo la raccolta delle bacche di caffè, il caffè di qualità inferiore viene selezionato tramite flottazione. Successivamente, la buccia e la polpa vengono rimosse meccanicamente e i chicchi, ricoperti di pectina e pergamena, vengono immersi in una vasca d'acqua per la fermentazione. Durante la fermentazione, lo strato di pectina si decompone e il processo si completa in circa 12-36 ore, ottenendo così i chicchi di caffè con la pergamena. A questo punto, i chicchi vengono essiccati al sole, a seconda delle condizioni meteorologiche. Dopo l'essiccazione, il contenuto di umidità dei chicchi si riduce al 30-50%. Infine, la pergamena viene rimossa da una decorticatrice e il contenuto di umidità dei chicchi viene ulteriormente ridotto al 12%.
Sebbene questo metodo sia molto adatto al clima locale e velocizzi il processo di lavorazione, presenta anche degli svantaggi, ovvero la facile formazione di chicchi con la caratteristica forma a zampa di pecora. Poiché il processo di decorticazione tramite macchina per rimuovere il pergamena dai chicchi di caffè è molto violento, è facile schiacciare e comprimere i chicchi durante la rimozione del pergamena, soprattutto alle estremità. Alcuni chicchi di caffè possono quindi presentare crepe simili a zoccoli di pecora, da cui il nome comune di "chicchi a zampa di pecora". Tuttavia, è raro trovare "chicchi a zampa di pecora" nel caffè PWN Golden Mandheling attualmente in commercio. Ciò è probabilmente dovuto al miglioramento del processo di lavorazione.
L'attuale PWN Golden Mandheling è prodotto da Pwani Coffee Company. Quasi tutte le migliori zone di produzione in Indonesia sono state acquisite da questa azienda, quindi la maggior parte dei chicchi di caffè prodotti da PWN sono caffè di nicchia. Inoltre, PWN ha registrato il marchio Golden Mandheling, pertanto solo il caffè prodotto da PWN è il vero "Golden Mandheling".
Dopo l'acquisto dei chicchi di caffè, PWN effettua tre selezioni manuali per eliminare i chicchi difettosi, le particelle piccole e quelli dall'aspetto sgradevole. I chicchi rimanenti sono grandi e pieni, con poche imperfezioni. Questo processo migliora la purezza del caffè, motivo per cui il prezzo del Golden Mandheling è significativamente più alto rispetto agli altri Mandheling.
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Data di pubblicazione: 18 ottobre 2024
