Proč se u indonéských kávových zrn Mandheling loupe mokré kávovary?
Když se řekne káva Shenhong, mnoho lidí si představí asijská kávová zrna, z nichž nejběžnější je káva z Indonésie. Zejména káva Mandheling je známá svou jemnou a voňavou chutí. V současné době se v Qianjie Coffee vyrábějí dva druhy kávy Mandheling, a to Lindong Mandheling a Golden Mandheling. Kávová zrna Golden Mandheling se vaří metodou mokrého loupání. Po vdechnutí se objeví příchutě pražených toastů, borovice, karamelu a kakaa. Chuť je bohatá a jemná, celkové vrstvy jsou rozmanité, bohaté a vyvážené a dochuť má trvalou karamelovou sladkost.
Lidé, kteří si často kupují kávu Mandheling, se možná ptají, proč je mokré loupání při zpracování kávy běžné? Je to hlavně kvůli místním podmínkám. Indonésie je největší souostrovní zemí na světě. Nachází se v tropech a má převážně tropické deštné pralesní podnebí. Průměrná teplota po celý rok se pohybuje mezi 25-27 °C. Většina oblastí je horká a deštivá, klima je teplé a vlhké, sluneční svit je krátký a vlhkost vzduchu dosahuje po celý rok 70 % až 90 %. Deštivé počasí proto Indonésii ztěžuje sušení kávových bobulí dlouhodobým vystavením slunci, stejně jako v jiných zemích. Kromě toho je během procesu praní, po fermentaci kávových bobulí ve vodě, obtížné získat dostatek slunečního záření k jejich usušení.
Proto se zrodila metoda mokrého loupání (v indonéštině Giling Basah). Tato metoda úpravy se také nazývá „polomytí“. Metoda úpravy je podobná tradičnímu praní, ale odlišná. Počáteční fáze metody mokrého loupání je stejná jako šamponování. Po krátké době vystavení slunci po fermentaci se vrstva ovčí kůže přímo odstraní, když je obsah vlhkosti vysoký, a poté se provede konečné sušení a sušení. Tato metoda může výrazně zkrátit dobu vystavení slunci kávových zrn a urychlit jejich sušení.
Indonésie byla v té době navíc kolonizována Nizozemskem a pěstování a vývoz kávy kontrolovali také Nizozemci. V té době mohla metoda mokrého loupání efektivně zkrátit dobu zpracování kávy a snížit pracnost. Zisková marže byla vysoká, takže metoda mokrého loupání byla v Indonésii široce propagována.
Po sklizni kávových bobulí se nekvalitní káva vytřídí flotací, poté se strojově odstraní slupka a dužina kávových bobů a kávová zrna s pektinem a pergamenovou vrstvou se vloží do vodní nádrže k fermentaci. Během fermentace se pektinová vrstva zrn rozloží a fermentace bude dokončena přibližně za 12 až 36 hodin, čímž se získají kávová zrna s pergamenovou vrstvou. Poté se kávová zrna s pergamenovou vrstvou umístí na slunce k sušení. To závisí na počasí. Po sušení se kávová zrna sníží na 30 % až 50 % vlhkosti. Po sušení se pergamenová vrstva kávových zrn odstraní loupacím strojem a nakonec se obsah vlhkosti kávových zrn sušením sníží na 12 %.
Ačkoli je tato metoda velmi vhodná pro místní klima a urychluje proces zpracování, má také nevýhody, a to je, že je snadné vyrobit zrna ovčích kopýtek. Protože proces odstraňování pergamenové vrstvy kávových zrn pomocí loupacího stroje je velmi intenzivní, je snadné kávová zrna při odstraňování pergamenové vrstvy drtit a mačkat, zejména na přední a zadní straně kávových zrn. Některá kávová zrna tvoří praskliny podobné ovčím kopýtům, proto se těmto zrnům říká „zrna ovčích kopýtek“. V současnosti prodávaných kávových zrnech PWN Golden Mandheling je však „zrna ovčích kopýtek“ vzácné. To by mělo být způsobeno zlepšením procesu zpracování.
Současnou kávu PWN Golden Mandheling vyrábí společnost Pwani Coffee Company. Tato společnost získala téměř všechny nejlepší produkční oblasti v Indonésii, takže většina kávových zrn produkovaných společností PWN je butiková káva. PWN si také zaregistrovala ochrannou známku Golden Mandheling, takže pouze káva produkovaná touto společností je skutečná „Golden Mandheling“.
Po zakoupení kávových zrn společnost PWN zajistí trojí ruční třídění, aby se odstranila zrna s vadami, malými částicemi a nevzhlednými zrny. Zbývající kávová zrna jsou velká a plná s drobnými vadami. To může zlepšit čistotu kávy, takže cena Golden Mandheling je mnohem vyšší než u jiných Mandheling.
Pro více konzultací z kávového průmyslu klikněte pro sledováníYPAK-BALENÍ
Čas zveřejnění: 18. října 2024
