Warum werden indonesische Mandheling-Kaffeebohnen nass geschält?
Bei Shenhong-Kaffee denken viele an asiatische Kaffeebohnen, am häufigsten an indonesischen Kaffee. Besonders Mandheling-Kaffee ist für seinen milden und aromatischen Geschmack bekannt. Qianjie Coffee bietet derzeit zwei Sorten Mandheling-Kaffee an: Lindong Mandheling und Golden Mandheling. Golden Mandheling-Kaffeebohnen werden im Nassschälverfahren gebrüht. Im Mund entfalten sich Aromen von geröstetem Toast, Kiefer, Karamell und Kakao. Der Geschmack ist reichhaltig und mild, die Gesamtstruktur ist abwechslungsreich, reichhaltig und ausgewogen, und der Nachgeschmack ist von einer anhaltenden Karamellsüße geprägt.
Wer häufig Mandheling-Kaffee kauft, fragt sich, warum das Nassschälen bei der Kaffeeverarbeitung üblich ist. Das liegt vor allem an den örtlichen Gegebenheiten. Indonesien ist der größte Archipelstaat der Welt. Es liegt in den Tropen und hat überwiegend tropisches Regenwaldklima. Die Jahresdurchschnittstemperatur liegt zwischen 25 und 27 °C. In den meisten Gebieten ist es heiß und regnerisch, das Klima ist warm und feucht, die Sonnenstunden sind kurz und die Luftfeuchtigkeit beträgt das ganze Jahr über 70–90 %. Daher erschwert das regnerische Wetter in Indonesien das Trocknen der Kaffeekirschen durch langfristige Sonneneinstrahlung im Gegensatz zu anderen Ländern. Außerdem ist es während des Waschvorgangs, nachdem die Kaffeekirschen in Wasser fermentiert wurden, schwierig, genügend Sonnenlicht zum Trocknen zu bekommen.
Daher wurde die Nassschälmethode (auf Indonesisch Giling Basah) geboren. Diese Behandlungsmethode wird auch als „Halbwaschbehandlung“ bezeichnet. Die Behandlungsmethode ähnelt der herkömmlichen Wäsche, unterscheidet sich jedoch. Die erste Phase der Nassschälmethode entspricht der Haarwäsche. Nach einer kurzen Sonneneinstrahlung nach der Fermentation wird die Schaffellschicht bei hohem Feuchtigkeitsgehalt direkt entfernt und anschließend die endgültige Trocknung durchgeführt. Diese Methode kann die Sonneneinstrahlungszeit der Kaffeebohnen erheblich verkürzen und schneller trocknen.
Darüber hinaus war Indonesien zu dieser Zeit von den Niederlanden kolonisiert, und auch der Kaffeeanbau und -export wurde von den Niederländern kontrolliert. Damals konnte die Nassschälmethode die Kaffeeverarbeitungszeit effektiv verkürzen und den Arbeitsaufwand reduzieren. Die Gewinnspanne war hoch, sodass die Nassschälmethode in Indonesien weit verbreitet war.
Nach der Ernte der Kaffeekirschen wird der Kaffee minderer Qualität durch Flotation aussortiert. Anschließend werden Schale und Fruchtfleisch maschinell entfernt und die Kaffeebohnen mit Pektin und Pergamentschicht zur Fermentation in ein Wasserbecken gegeben. Während der Fermentation zersetzt sich die Pektinschicht der Bohnen. Die Fermentation ist nach etwa 12 bis 36 Stunden abgeschlossen und man erhält die Kaffeebohnen mit Pergamentschicht. Anschließend werden die Kaffeebohnen mit Pergamentschicht zum Trocknen in die Sonne gelegt. Dies hängt vom Wetter ab. Nach dem Trocknen haben die Kaffeebohnen einen Feuchtigkeitsgehalt von 30–50 %. Nach dem Trocknen wird die Pergamentschicht der Kaffeebohnen mit einer Schälmaschine entfernt und schließlich wird der Feuchtigkeitsgehalt der Kaffeebohnen durch Trocknen auf 12 % reduziert.
Obwohl diese Methode sehr gut an das lokale Klima angepasst ist und den Verarbeitungsprozess beschleunigt, hat sie auch Nachteile. So können leicht Schafsfußbohnen entstehen. Da der Vorgang des Entfernens der Pergamentschicht mit einer Schälmaschine sehr gewaltsam ist, werden die Kaffeebohnen beim Entfernen der Pergamentschicht leicht zerdrückt und gequetscht, insbesondere an der Vorder- und Rückseite der Kaffeebohnen. Manche Kaffeebohnen bilden Risse, die an Schafshufe erinnern, weshalb diese Bohnen auch „Schafshufbohnen“ genannt werden. Allerdings sind „Schafshufbohnen“ in den derzeit erhältlichen PWN Golden Mandheling-Kaffeebohnen selten. Dies dürfte auf die Verbesserung des Verarbeitungsprozesses zurückzuführen sein.
Der aktuelle PWN Golden Mandheling wird von der Pwani Coffee Company hergestellt. Dieses Unternehmen hat fast alle der besten Anbaugebiete Indonesiens erworben, sodass die meisten von PWN produzierten Kaffeebohnen Boutique-Kaffees sind. PWN hat die Marke Golden Mandheling eingetragen, sodass nur der von PWN produzierte Kaffee der echte „Golden Mandheling“ ist.
Nach dem Kauf der Kaffeebohnen führt PWN eine dreimalige manuelle Sortierung durch, um Bohnen mit Mängeln, kleinen Partikeln und unansehnlichen Bohnen auszusortieren. Die verbleibenden Kaffeebohnen sind groß und voll und weisen kleine Mängel auf. Dies verbessert die Sauberkeit des Kaffees, weshalb der Preis für Golden Mandheling deutlich höher ist als für andere Mandheling-Sorten.
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Veröffentlichungszeit: 18. Oktober 2024
