Warum werden indonesische Mandheling-Kaffeebohnen nass geschält?
Wenn man an Shenhong-Kaffee denkt, kommen vielen asiatische Kaffeebohnen in den Sinn, allen voran indonesischer Kaffee. Mandheling-Kaffee ist besonders für seinen milden und aromatischen Geschmack bekannt. Qianjie Coffee bietet derzeit zwei Sorten Mandheling-Kaffee an: Lindong Mandheling und Golden Mandheling. Die Bohnen des Golden Mandheling werden im Nassverfahren aufbereitet. Beim ersten Schluck entfalten sich Aromen von Röstkaffee, Kiefer, Karamell und Kakao. Der Geschmack ist vollmundig und mild, vielschichtig, harmonisch und ausgewogen, mit einem anhaltenden, süßen Karamell-Nachgeschmack.
Wer Mandheling-Kaffee kauft, fragt sich oft, warum die Nassaufbereitung so verbreitet ist. Das liegt vor allem an den lokalen Gegebenheiten. Indonesien ist der größte Inselstaat der Welt. Es liegt in den Tropen und hat überwiegend tropisches Regenwaldklima. Die Durchschnittstemperatur liegt das ganze Jahr über zwischen 25 und 27 °C. In den meisten Gebieten ist es heiß und regnerisch, das Klima warm und feucht, die Sonnenscheindauer kurz und die Luftfeuchtigkeit ganzjährig hoch bei 70 bis 90 %. Daher ist es in Indonesien aufgrund des regnerischen Wetters schwierig, die Kaffeekirschen wie in anderen Ländern durch lange Sonneneinstrahlung zu trocknen. Hinzu kommt, dass die Kaffeekirschen nach der Fermentation im Wasser während des Waschprozesses nicht genügend Sonnenlicht zum Trocknen erhalten.
So entstand die Nassschälmethode (Giling Basah auf Indonesisch). Diese Behandlungsmethode wird auch als „Halbwaschverfahren“ bezeichnet. Sie ähnelt dem traditionellen Waschen, unterscheidet sich aber in einigen Punkten. Der Anfangsschritt der Nassschälmethode entspricht dem Shampoonieren. Nach kurzer Sonneneinstrahlung im Anschluss an die Fermentation wird die Schafshautschicht bei hohem Feuchtigkeitsgehalt direkt entfernt, bevor die Bohnen abschließend getrocknet werden. Durch diese Methode lässt sich die Sonneneinstrahlungszeit der Kaffeebohnen deutlich verkürzen und die Trocknung beschleunigen.
Zudem war Indonesien zu jener Zeit eine niederländische Kolonie, und auch der Kaffeeanbau und -export wurden von den Niederländern kontrolliert. Die Nassschälmethode verkürzte damals die Verarbeitungszeit des Kaffees effektiv und reduzierte den Arbeitsaufwand. Da die Gewinnspanne hoch war, wurde die Nassschälmethode in Indonesien weit verbreitet eingesetzt.
Nach der Kaffeebohnenernte werden die minderwertigen Bohnen durch Flotation aussortiert. Anschließend werden Schale und Fruchtfleisch maschinell entfernt, und die Kaffeebohnen mit Pektin und Pergamenthaut werden zur Fermentation in ein Wasserbecken gegeben. Während der Fermentation wird die Pektinschicht abgebaut. Die Fermentation ist nach etwa 12 bis 36 Stunden abgeschlossen, und die Pergamenthaut der Bohnen wird gewonnen. Diese werden dann je nach Wetterlage an der Sonne getrocknet. Nach dem Trocknen beträgt der Feuchtigkeitsgehalt der Kaffeebohnen nur noch 30–50 %. Anschließend wird die Pergamenthaut maschinell entfernt, und der Restfeuchtegehalt der Bohnen wird durch weitere Trocknung auf 12 % reduziert.
Obwohl diese Methode für das lokale Klima sehr gut geeignet ist und den Verarbeitungsprozess beschleunigt, hat sie auch Nachteile: Es entstehen leicht sogenannte „Schafshufbohnen“. Da das Schälen der Kaffeebohnen mit einer Maschine sehr intensiv ist, werden die Bohnen dabei leicht gequetscht und zerdrückt, insbesondere an den Enden. Dadurch bilden sich Risse, die an Schafshufe erinnern, weshalb diese Bohnen umgangssprachlich als „Schafshufbohnen“ bezeichnet werden. Allerdings findet man in den aktuell erhältlichen PWN Golden Mandheling Kaffeebohnen nur noch selten solche „Schafshufbohnen“. Dies dürfte auf die Verbesserung des Verarbeitungsprozesses zurückzuführen sein.
Der aktuelle PWN Golden Mandheling wird von der Pwani Coffee Company hergestellt. Fast alle der besten Anbaugebiete Indonesiens wurden von diesem Unternehmen erworben, daher handelt es sich bei den meisten von PWN produzierten Kaffeebohnen um Boutique-Kaffee. PWN hat die Marke Golden Mandheling registriert, sodass nur der von PWN produzierte Kaffee der echte „Golden Mandheling“ ist.
Nach dem Ankauf der Kaffeebohnen führt PWN drei manuelle Sortierungsdurchgänge durch, um Bohnen mit Mängeln, kleinen Partikeln und unansehnlichen Bohnen auszusortieren. Die verbleibenden Kaffeebohnen sind groß und voll mit nur wenigen kleinen Fehlern. Dies verbessert die Reinheit des Kaffees, weshalb der Preis für Golden Mandheling deutlich höher ist als für andere Mandheling-Sorten.
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Veröffentlichungsdatum: 18. Oktober 2024
