¿Por qué los granos de café Mandheling de Indonesia utilizan descascarillado húmedo?
Al hablar del café Shenhong, muchos piensan en los granos de café asiáticos, siendo el más común el café de Indonesia. El café Mandheling, en particular, es famoso por su sabor suave y aromático. Actualmente, existen dos tipos de café Mandheling en Qianjie Coffee: Lindong Mandheling y Golden Mandheling. Los granos de Golden Mandheling se preparan mediante el método de descascarillado húmedo. Al entrar en boca, se perciben sabores a tostado, pino, caramelo y cacao. El sabor es rico y suave, con una textura variada, rica y equilibrada, y el retrogusto deja un persistente dulzor a caramelo.
Quienes compran café Mandheling con frecuencia se preguntan por qué el descascarillado húmedo es común en los métodos de procesamiento. Se debe principalmente a las condiciones locales. Indonesia es el país archipiélago más grande del mundo. Se encuentra en los trópicos y su clima es predominantemente de selva tropical. La temperatura promedio anual oscila entre 25 y 27 °C. La mayoría de las zonas son cálidas y lluviosas, con un clima cálido y húmedo, con poca luz solar y una humedad que alcanza el 70 %-90 % durante todo el año. Por lo tanto, el clima lluvioso dificulta en Indonesia el secado de las bayas de café debido a la exposición prolongada al sol, como en otros países. Además, durante el proceso de lavado, después de que las bayas de café se fermentan en agua, es difícil obtener suficiente luz solar para secarlas.
Así nació el método de descascarillado húmedo (Giling Basah en indonesio). Este método de tratamiento también se denomina "tratamiento de semilavado". Es similar al lavado tradicional, pero diferente. La etapa inicial del descascarillado húmedo es similar a la del lavado con champú. Tras un breve período de exposición al sol tras la fermentación, se retira directamente la capa de piel de oveja cuando el contenido de humedad es alto, y luego se realiza el secado final. Este método puede acortar considerablemente el tiempo de exposición al sol de los granos de café y permite un secado más rápido.
Además, Indonesia estaba colonizada por los Países Bajos en esa época, y la plantación y exportación de café también estaban controladas por ellos. En aquel entonces, el método de descascarillado húmedo podía acortar eficazmente el tiempo de procesamiento del café y reducir la mano de obra. El margen de beneficio era elevado, por lo que el método de descascarillado húmedo se promovió ampliamente en Indonesia.
Ahora, después de que se cosechan los granos de café, el café de baja calidad se selecciona mediante flotación, y luego la piel y la pulpa del fruto del café se eliminan mediante una máquina, y los granos de café con pectina y capa de pergamino se colocan en la piscina de agua para la fermentación. Durante la fermentación, la capa de pectina de los granos se descompone y la fermentación se completa en aproximadamente 12 a 36 horas, y se obtienen los granos de café con capa de pergamino. Después de eso, los granos de café con capa de pergamino se colocan al sol para su secado. Esto depende del clima. Después del secado, los granos de café se reducen a un 30% ~ 50% de contenido de humedad. Después del secado, la capa de pergamino de los granos de café se elimina mediante una máquina descascaradora, y finalmente el contenido de humedad de los granos de café se reduce al 12% mediante el secado.
Si bien este método es muy adecuado para el clima local y acelera el procesamiento, también presenta desventajas, como la facilidad para producir granos de pata de oveja. Debido a que el proceso de desgranado con una desgranadora para retirar la capa de pergamino de los granos de café es muy violento, es fácil aplastarlos y exprimirlos al retirar la capa de pergamino, especialmente en las puntas. Algunos granos de café presentan grietas similares a las pezuñas de oveja, por lo que se les conoce como "granos de pezuña de oveja". Sin embargo, es raro encontrar "granos de pezuña de oveja" en los granos de café PWN Golden Mandheling que se compran actualmente. Esto se debe a la mejora del proceso de procesamiento.
El actual PWN Golden Mandheling es producido por Pwani Coffee Company. Esta empresa ha adquirido casi todas las mejores zonas productoras de Indonesia, por lo que la mayoría de los granos de café producidos por PWN son cafés de calidad. Además, PWN ha registrado la marca Golden Mandheling, por lo que solo el café producido por PWN es el auténtico "Golden Mandheling".
Tras la compra de los granos de café, PWN realizará tres selecciones manuales para eliminar los granos con defectos, partículas pequeñas y granos feos. Los granos restantes son grandes y llenos de pequeños defectos. Esto mejora la limpieza del café, por lo que el precio del Golden Mandheling es mucho mayor que el de otros.
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Hora de publicación: 18 de octubre de 2024
