¿Por qué los granos de café Mandheling de Indonesia se someten a un proceso de descascarillado húmedo?
Cuando se habla de café Shenhong, muchos piensan en granos de café asiáticos, siendo el más común el de Indonesia. El café Mandheling, en particular, es famoso por su sabor suave y aromático. Actualmente, Qianjie Coffee ofrece dos variedades de Mandheling: Lindong Mandheling y Golden Mandheling. Los granos de Golden Mandheling se preparan mediante el método de descascarillado húmedo. Al degustarlo, se perciben notas de pan tostado, pino, caramelo y cacao. Su sabor es rico y suave, con una complejidad, riqueza y equilibrio de matices, y un retrogusto que deja un dulzor a caramelo persistente.
Quienes compran café Mandheling con frecuencia se preguntan por qué el descascarillado húmedo es común en los métodos de procesamiento. Esto se debe principalmente a las condiciones locales. Indonesia es el archipiélago más grande del mundo. Ubicado en la zona tropical, posee un clima predominantemente de selva tropical. La temperatura promedio anual oscila entre 25 y 27 °C. La mayor parte del territorio es cálido y lluvioso, con un clima húmedo y caluroso, pocas horas de sol y una humedad relativa que alcanza entre el 70 % y el 90 % durante todo el año. Por lo tanto, el clima lluvioso dificulta el secado de los granos de café mediante la exposición prolongada al sol, como ocurre en otros países. Además, durante el proceso de lavado, tras la fermentación de los granos en agua, es difícil que reciban suficiente luz solar para secarlos.
Por lo tanto, surgió el método de descascarillado húmedo (Giling Basah en indonesio). Este método de tratamiento también se conoce como "semilavado". Es similar al lavado tradicional, pero con algunas diferencias. La etapa inicial del descascarillado húmedo es similar al lavado con champú. Tras un breve periodo de exposición al sol después de la fermentación, se retira directamente la capa de cáscara de café cuando el contenido de humedad es alto, y luego se lleva a cabo el secado final. Este método reduce considerablemente el tiempo de exposición al sol de los granos de café y permite un secado más rápido.
Además, Indonesia estaba colonizada por los Países Bajos en aquel entonces, y el cultivo y la exportación de café también estaban controlados por ellos. En esa época, el método de descascarillado húmedo permitía acortar considerablemente el tiempo de procesamiento del café y reducir la mano de obra. El margen de beneficio era elevado, por lo que este método se promovió ampliamente en Indonesia.
Tras la cosecha de los granos de café, se selecciona el café de baja calidad mediante flotación. Posteriormente, se eliminan la cáscara y la pulpa del fruto con una máquina, y los granos, con pectina y pergamino, se introducen en un tanque de fermentación. Durante la fermentación, la pectina se descompone y el proceso dura entre 12 y 36 horas, obteniéndose así los granos con pergamino. Estos se exponen al sol para su secado, dependiendo de las condiciones climáticas. Tras el secado, los granos alcanzan un contenido de humedad del 30% al 50%. Finalmente, se elimina el pergamino con una descascarilladora, reduciendo su contenido de humedad al 12% mediante un secado más completo.
Si bien este método es muy adecuado para el clima local y acelera el proceso de producción, también presenta desventajas, como la facilidad con la que se producen granos con forma de pezuña de oveja. Debido a que el proceso de descascarillado con la máquina es muy agresivo, es fácil que los granos se aplasten y se deformen al retirar la capa de pergamino, especialmente en los extremos. Algunos granos desarrollan grietas similares a pezuñas de oveja, por lo que se les conoce como "granos con forma de pezuña de oveja". Sin embargo, es raro encontrar granos con esta característica en el café PWN Golden Mandheling que se compra actualmente. Esto se debe probablemente a la mejora del proceso de procesamiento.
El actual PWN Golden Mandheling es producido por Pwani Coffee Company. Esta empresa ha adquirido casi todas las mejores zonas productoras de Indonesia, por lo que la mayor parte de los granos de café producidos por PWN son cafés de alta gama. Además, PWN ha registrado la marca Golden Mandheling, por lo que solo el café producido por PWN es el auténtico "Golden Mandheling".
Tras la compra de los granos de café, PWN realiza tres selecciones manuales para eliminar los granos defectuosos, con partículas pequeñas o de aspecto irregular. Los granos restantes son grandes y compactos, con mínimas imperfecciones. Este proceso garantiza la pureza del café, lo que justifica el precio del Golden Mandheling, considerablemente superior al de otros cafés Mandheling.
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Fecha de publicación: 18 de octubre de 2024
