Miksi indonesialaiset Mandheling-kahvipavut kuoritaan märkänä?
Shenhong-kahvin yhteydessä monet ihmiset ajattelevat aasialaisia kahvipapuja, joista yleisin on indonesialainen kahvi. Erityisesti Mandheling-kahvi on kuuluisa miedosta ja tuoksuvasta maustaan. Tällä hetkellä Qianjie Coffeessa on kahdenlaisia Mandheling-kahvipapuja, Lindong Mandheling ja Golden Mandheling. Golden Mandheling -kahvipavut valmistetaan märkäkuorintamenetelmällä. Suuhun tultuaan niissä on paahdetun paahtoleivän, männyn, karamellin ja kaakaon aromeja. Maku on täyteläinen ja mieto, kokonaisuudessaan kerrokset ovat vaihtelevia, täyteläisiä ja tasapainoisia, ja jälkimaussa on pitkäkestoinen karamellin makeus.
Mandheling-kahvia usein ostavat ihmiset kysyvät, miksi märkäkuoriminen on yleistä kahvinjalostusmenetelmissä? Se johtuu pääasiassa paikallisista olosuhteista. Indonesia on maailman suurin saaristovaltio. Se sijaitsee tropiikissa ja siellä vallitsee pääasiassa trooppinen sademetsäilmasto. Keskilämpötila ympäri vuoden on 25–27 ℃. Useimmat alueet ovat kuumia ja sateisia, ilmasto on lämmin ja kostea, auringonpaisteaika on lyhyt ja kosteus on jopa 70–90 % ympäri vuoden. Siksi sateinen sää vaikeuttaa Indonesian kahvimarjojen kuivaamista pitkäaikaisessa auringossa kuten muissa maissa. Lisäksi pesuprosessin aikana, kun kahvimarjat on käynyt vedessä, on vaikea saada tarpeeksi auringonvaloa niiden kuivaamiseen.
Tästä syystä syntyi märkäkuorintamenetelmä (indonesiassa Giling Basah). Tätä käsittelymenetelmää kutsutaan myös "puolipesukäsittelyksi". Käsittelymenetelmä on samanlainen kuin perinteinen pesu, mutta erilainen. Märkäkuorintamenetelmän alkuvaihe on sama kuin shampoopesun. Lyhyen auringonvalolle altistumisen jälkeen käymisen jälkeen lampaannahkakerros poistetaan suoraan, kun kosteuspitoisuus on korkea, ja sitten suoritetaan lopullinen kuivaus ja kuivaus. Tämä menetelmä voi lyhentää huomattavasti kahvipapujen auringonvalolle altistumisaikaa ja ne voidaan kuivata nopeammin.
Lisäksi Indonesia oli tuolloin Alankomaiden siirtomaa, ja myös kahvinviljely ja -vienti olivat hollantilaisten hallinnassa. Tuolloin märkäkuorintamenetelmä pystyi tehokkaasti lyhentämään kahvin käsittelyaikaa ja vähentämään työvoimapanosta. Voittomarginaali oli suuri, joten märkäkuorintamenetelmää edistettiin laajalti Indonesiassa.
Kun kahvimarjat on korjattu, heikkolaatuiset kahvipavut valitaan vaahdottamalla, minkä jälkeen kahvimarjojen kuori ja hedelmäliha poistetaan koneella, ja pektiini- ja pergamenttikerroksen sisältävät kahvipavut laitetaan vesialtaaseen käymistä varten. Käymisen aikana papujen pektiinikerros hajoaa, ja käyminen valmistuu noin 12–36 tunnissa, jolloin saadaan pergamenttikerroksen sisältävät kahvipavut. Tämän jälkeen pergamenttikerroksen sisältävät kahvipavut laitetaan aurinkoon kuivumaan. Tämä riippuu säästä. Kuivauksen jälkeen kahvipapujen kosteuspitoisuus laskee 30–50 %:iin. Kuivauksen jälkeen kahvipapujen pergamenttikerros poistetaan kuorintakoneella, ja lopuksi kahvipapujen kosteuspitoisuus laskee 12 %:iin kuivaamalla.
Vaikka tämä menetelmä soveltuu erittäin hyvin paikalliseen ilmastoon ja nopeuttaa käsittelyprosessia, sillä on myös haittoja, eli lampaansorkkapapujen valmistaminen on helppoa. Koska kahvipapujen pergamenttikerroksen poistaminen kuorintakoneella on erittäin voimakas prosessi, kahvipapuja on helppo murskata ja puristaa samalla, kun pergamenttikerros poistetaan, erityisesti kahvipapujen etu- ja takapäästä. Jotkut kahvipavut muodostavat halkeamia, jotka muistuttavat lampaan sorkkia, joten ihmiset kutsuvat näitä papuja "lampaansorkkapavuiksi". On kuitenkin harvinaista löytää "lampaansorkkapapuja" tällä hetkellä ostettavissa PWN Golden Mandheling -kahvipavuissa. Tämän pitäisi johtua käsittelyprosessin parantumisesta.
Nykyistä PWN Golden Mandheling -kahvia tuottaa Pwani Coffee Company. Lähes kaikki Indonesian parhaat tuotantoalueet ovat tämän yrityksen hallussa, joten suurin osa PWN:n tuottamista kahvipavuista on boutique-kahvia. PWN on myös rekisteröinyt Golden Mandheling -tavaramerkin, joten vain PWN:n tuottama kahvi on aitoa "Golden Mandhelingiä".
Kahvipapujen ostamisen jälkeen PWN suorittaa manuaalisen valinnan kolme kertaa poistaakseen pavut, joissa on virheitä, pieniä hiukkasia ja rumia papuja. Jäljelle jääneet pavut ovat suuria ja täynnä pieniä virheitä. Tämä voi parantaa kahvin puhtautta, joten Golden Mandhelingin hinta on paljon korkeampi kuin muiden Mandheling-papujen.
Lisätietoja kahvialan konsultaatioista saat napsauttamalla seurataksesiYPAK-PAKKAUS
Julkaisun aika: 18.10.2024
