Pourquoi les grains de café Mandheling d'Indonésie sont-ils décortiqués par voie humide ?
Quand on parle de café Shenhong, on pense souvent aux grains de café asiatiques, notamment ceux d'Indonésie. Le café Mandheling, en particulier, est réputé pour sa douceur et ses arômes. Qianjie Coffee propose actuellement deux variétés de Mandheling : le Mandheling Lindong et le Mandheling Doré. Les grains de Mandheling Doré sont préparés par voie humide. En bouche, on découvre des notes de pain grillé, de pin, de caramel et de cacao. Son goût est riche et onctueux, complexe et équilibré, avec une longue finale aux accents de caramel.
Les consommateurs réguliers de café Mandheling se demandent souvent pourquoi le décorticage humide est une méthode de traitement courante. Cela s'explique principalement par les conditions locales. L'Indonésie, le plus grand archipel du monde, est située sous les tropiques et bénéficie d'un climat de forêt tropicale humide. La température moyenne annuelle oscille entre 25 et 27 °C. La plupart des régions sont chaudes et pluvieuses, le climat est chaud et humide, l'ensoleillement est faible et l'humidité relative atteint 70 à 90 % toute l'année. De ce fait, le séchage des cerises de café par exposition prolongée au soleil, contrairement à d'autres pays, est difficile en Indonésie. De plus, lors du lavage, après la fermentation des cerises dans l'eau, l'exposition au soleil nécessaire à leur séchage est insuffisante.
Ainsi est née la méthode de décorticage humide (Giling Basah en indonésien). Ce procédé, également appelé « semi-lavage », est similaire au lavage traditionnel, mais présente quelques différences. La première étape est comparable au shampoing. Après une courte exposition au soleil suivant la fermentation, la peau de mouton est retirée lorsque le taux d'humidité est élevé, puis le séchage final est effectué. Cette méthode permet de réduire considérablement le temps d'exposition au soleil des grains de café et d'accélérer leur séchage.
De plus, l'Indonésie était alors colonisée par les Pays-Bas, et la culture et l'exportation du café étaient également contrôlées par ces derniers. À cette époque, le décorticage humide permettait de réduire considérablement le temps de traitement du café et la main-d'œuvre nécessaire. La marge bénéficiaire étant importante, cette méthode s'est largement répandue en Indonésie.
Après la récolte des cerises de café, les grains de qualité inférieure sont triés par flottation. La peau et la pulpe sont ensuite retirées mécaniquement, et les grains, recouverts de leur parche, sont mis à fermenter dans un bassin d'eau. Durant la fermentation, la pectine se décompose. Ce processus dure environ 12 à 36 heures, permettant d'obtenir les grains recouverts de leur parche. Ces derniers sont ensuite séchés au soleil, la durée dépendant des conditions météorologiques. Après séchage, leur taux d'humidité atteint 30 à 50 %. La parche est ensuite retirée à l'aide d'une décortiqueuse, et le taux d'humidité final est ramené à 12 %.
Bien que cette méthode soit parfaitement adaptée au climat local et accélère le processus de transformation, elle présente aussi des inconvénients : elle favorise la production de grains de café présentant des fissures ressemblant à des sabots de mouton. En effet, le décorticage à l'aide d'une machine est une opération assez brutale qui peut écraser et comprimer les grains, notamment à leurs extrémités. Certains grains se fissurent alors, d'où leur appellation de « grains à sabots de mouton ». Cependant, on trouve rarement ce type de grains dans le café PWN Golden Mandheling actuellement disponible sur le marché. Cela est probablement dû à l'amélioration du processus de transformation.
Le café Golden Mandheling de PWN est actuellement produit par la société Pwani Coffee Company. Cette dernière possède la quasi-totalité des meilleures régions productrices d'Indonésie, ce qui explique que la plupart des grains de café produits par PWN soient des cafés d'exception. PWN a déposé la marque Golden Mandheling ; par conséquent, seul le café produit par PWN est le véritable « Golden Mandheling ».
Après l'achat des grains de café, PWN procède à un tri manuel en trois étapes afin d'éliminer les grains défectueux, les petites particules et les grains abîmés. Seuls les grains restants sont gros et bien remplis, avec seulement quelques petites imperfections. Ce processus garantit une qualité supérieure, ce qui explique le prix nettement plus élevé du Golden Mandheling par rapport aux autres variétés de Mandheling.
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Date de publication : 18 octobre 2024
