Pourquoi les grains de café indonésiens Mandheling utilisent-ils un décorticage humide ?
Lorsqu'on évoque le café Shenhong, on pense souvent aux grains de café asiatiques, le plus courant étant celui d'Indonésie. Le café Mandheling, en particulier, est réputé pour son goût moelleux et parfumé. Qianjie Coffee propose actuellement deux types de café Mandheling : le Lindong Mandheling et le Golden Mandheling. Les grains de café Golden Mandheling sont infusés selon la méthode du décorticage humide. En bouche, ils dévoilent des arômes de torréfaction, de pin, de caramel et de cacao. Le goût est riche et moelleux, avec des nuances variées, riches et équilibrées, et un arrière-goût sucré et caramélisé persistant.
Les acheteurs réguliers de café Mandheling se demandent pourquoi le décorticage humide est si courant dans la transformation du café. Cela est principalement dû aux conditions locales. L'Indonésie est le plus grand archipel du monde. Située sous les tropiques, elle bénéficie d'un climat principalement tropical humide. La température moyenne annuelle se situe entre 25 et 27 °C. La plupart des régions sont chaudes et pluvieuses, le climat est chaud et humide, l'ensoleillement est court et l'humidité atteint 70 à 90 % toute l'année. Par conséquent, ce temps pluvieux rend difficile le séchage des baies de café en Indonésie, contrairement à d'autres pays, par une exposition prolongée au soleil. De plus, lors du lavage, après la fermentation des baies, il est difficile d'obtenir suffisamment de soleil pour les sécher.
C'est ainsi qu'est née la méthode de décorticage humide (Giling Basah en indonésien). Ce traitement, également appelé « semi-lavage », est similaire au lavage traditionnel, mais diffère. La première étape du décorticage humide est identique à celle du shampoing. Après une courte exposition au soleil après la fermentation, la peau de mouton est retirée dès que le taux d'humidité est élevé, puis le séchage final est effectué. Cette méthode permet de réduire considérablement le temps d'exposition au soleil des grains de café et d'accélérer leur séchage.
De plus, l'Indonésie était alors colonisée par les Pays-Bas, qui contrôlaient également la plantation et l'exportation du café. À cette époque, la méthode de décorticage humide permettait de réduire efficacement le temps de traitement du café et la main-d'œuvre. La marge bénéficiaire était importante, ce qui explique sa large diffusion en Indonésie.
Après la récolte des baies de café, le café de mauvaise qualité est sélectionné par flottation. La peau et la pulpe sont ensuite retirées mécaniquement. Les grains de café, recouverts de pectine et de parchemin, sont ensuite placés dans un bassin d'eau pour la fermentation. Cette fermentation, qui dure entre 12 et 36 heures, permet d'obtenir des grains de café parcheminés. Ces grains sont ensuite séchés au soleil, selon les conditions météorologiques. Après séchage, leur teneur en humidité est réduite à 30 à 50 %. La parchemin est ensuite retirée par une décortiqueuse, puis leur teneur en humidité est réduite à 12 %.
Bien que cette méthode soit parfaitement adaptée au climat local et accélère le processus de transformation, elle présente également des inconvénients. En effet, elle permet de produire facilement des grains de café « pieds de mouton ». Le processus d'égrenage des grains de café étant très violent, il est facile d'écraser et de comprimer les grains lors du retrait de la parche, notamment à l'avant et à l'arrière. Certains grains de café forment des fissures semblables à celles des sabots de mouton, d'où leur nom de « grains sabots de mouton ». Cependant, il est rare de trouver des « grains sabots de mouton » dans les grains de café PWN Golden Mandheling actuellement commercialisés. Cela pourrait être dû à l'amélioration du processus de transformation.
Le Golden Mandheling actuel de PWN est produit par Pwani Coffee Company. Cette entreprise a acquis la quasi-totalité des meilleures régions productrices d'Indonésie ; la plupart des grains de café produits par PWN sont donc des cafés de qualité. PWN a déposé la marque Golden Mandheling ; seul le café produit par PWN est donc le véritable « Golden Mandheling ».
Après l'achat des grains de café, PWN effectue trois tris manuels afin d'éliminer les grains présentant des défauts, de petites particules et des grains disgracieux. Les grains restants sont gros et pleins de petits défauts. Cela permet d'améliorer la propreté du café, c'est pourquoi le prix du Mandheling doré est bien plus élevé que celui des autres Mandheling.
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Date de publication : 18 octobre 2024
