Mengapa biji kopi Mandheling Indonesia menggunakan penggilingan basah?
Ketika berbicara tentang kopi Shenhong, banyak orang akan membayangkan biji kopi Asia, yang paling umum adalah kopi dari Indonesia. Kopi Mandheling khususnya terkenal dengan rasanya yang lembut dan harum. Saat ini, terdapat dua jenis kopi Mandheling di Qianjie Coffee, yaitu Lindong Mandheling dan Golden Mandheling. Biji kopi Golden Mandheling diseduh menggunakan metode penggilingan basah. Setelah masuk ke mulut, akan tercium aroma roti panggang, pinus, karamel, dan kakao. Rasanya kaya dan lembut, dengan lapisan-lapisan yang bervariasi, kaya, dan seimbang, serta aftertaste yang manis dengan karamel yang tahan lama.
Orang-orang yang sering membeli kopi Mandheling akan bertanya mengapa metode penggilingan basah umum digunakan dalam pengolahan kopi? Hal ini terutama disebabkan oleh kondisi lokal. Indonesia adalah negara kepulauan terbesar di dunia. Terletak di daerah tropis dan sebagian besar beriklim hutan hujan tropis. Suhu rata-rata sepanjang tahun berkisar antara 25-27℃. Sebagian besar wilayahnya panas dan hujan, dengan iklim yang hangat dan lembap, waktu penyinaran matahari singkat, dan kelembapan udara mencapai 70%~90% sepanjang tahun. Oleh karena itu, cuaca hujan menyulitkan Indonesia untuk mengeringkan buah kopi melalui paparan sinar matahari jangka panjang seperti di negara lain. Selain itu, selama proses pencucian, setelah buah kopi difermentasi dalam air, sulit mendapatkan sinar matahari yang cukup untuk mengeringkannya.
Oleh karena itu, lahirlah metode penggilingan basah (Giling Basah). Metode pengolahan ini juga disebut "perlakuan semi-pencucian". Metode pengolahan ini mirip dengan pencucian tradisional, tetapi berbeda. Tahap awal metode penggilingan basah sama dengan pencucian dengan sampo. Setelah terpapar sinar matahari sebentar setelah fermentasi, lapisan kulit domba langsung dibuang ketika kadar airnya tinggi, kemudian dilakukan pengeringan dan penjemuran akhir. Metode ini dapat mempersingkat waktu penjemuran biji kopi dan mempercepat pengeringan.
Selain itu, Indonesia saat itu dijajah oleh Belanda, sehingga penanaman dan ekspor kopi juga dikuasai oleh Belanda. Pada masa itu, metode penggilingan basah dapat secara efektif mempersingkat waktu pemrosesan kopi dan mengurangi tenaga kerja. Margin keuntungannya besar, sehingga metode penggilingan basah dipromosikan secara luas di Indonesia.
Sekarang, setelah buah kopi dipanen, kopi berkualitas buruk akan dipilih melalui flotasi, dan kemudian kulit dan pulp buah kopi akan dihilangkan dengan mesin, dan biji kopi dengan pektin dan lapisan kulit ari akan dimasukkan ke dalam kolam air untuk fermentasi. Selama fermentasi, lapisan pektin biji akan terurai, dan fermentasi akan selesai dalam waktu sekitar 12 hingga 36 jam, dan biji kopi dengan lapisan kulit ari akan diperoleh. Setelah itu, biji kopi dengan lapisan kulit ari ditempatkan di bawah sinar matahari untuk dikeringkan. Ini tergantung pada cuaca. Setelah pengeringan, biji kopi dikurangi menjadi 30% ~ 50% kadar air. Setelah pengeringan, lapisan kulit ari biji kopi dihilangkan dengan mesin pengupas, dan akhirnya kadar air biji kopi dikurangi menjadi 12% dengan pengeringan.
Meskipun metode ini sangat cocok untuk iklim setempat dan mempercepat proses pengolahan, metode ini juga memiliki kekurangan, yaitu mudahnya menghasilkan biji kopi kaki domba. Karena proses pengupasan kulit biji kopi menggunakan mesin pengupas sangat keras, biji kopi mudah hancur dan terjepit saat dikupas, terutama di bagian ujung depan dan belakang biji kopi. Beberapa biji kopi akan membentuk retakan seperti kuku domba, sehingga orang-orang menyebutnya "biji kuku domba". Namun, "biji kuku domba" jarang ditemukan pada biji kopi PWN Golden Mandheling yang saat ini dibeli. Hal ini diduga karena adanya perbaikan dalam proses pengolahan.
PWN Golden Mandheling saat ini diproduksi oleh Perusahaan Kopi Pwani. Hampir semua daerah penghasil kopi terbaik di Indonesia telah diakuisisi oleh perusahaan ini, sehingga sebagian besar biji kopi yang diproduksi oleh PWN adalah kopi butik. PWN juga telah mendaftarkan merek dagang Golden Mandheling, sehingga hanya kopi yang diproduksi oleh PWN yang merupakan "Golden Mandheling" yang sesungguhnya.
Setelah biji kopi dibeli, PWN akan melakukan seleksi manual tiga kali untuk menyingkirkan biji kopi yang cacat, partikel kecil, dan biji kopi yang jelek. Biji kopi yang tersisa berukuran besar dan penuh dengan cacat kecil. Hal ini dapat meningkatkan kebersihan kopi, sehingga harga Golden Mandheling jauh lebih tinggi daripada Mandheling lainnya.
Untuk konsultasi industri kopi lebih lanjut, klik untuk mengikutiYPAK-PACKAGING
Waktu posting: 18-Okt-2024
