Perché i chicchi di caffè Mandheling indonesiani vengono sottoposti alla tecnica della sgusciatura a umido?
Quando si parla di caffè Shenhong, molti pensano ai chicchi di caffè asiatici, il più comune dei quali è il caffè indonesiano. Il caffè Mandheling, in particolare, è famoso per il suo gusto morbido e fragrante. Attualmente, Qianjie Coffee offre due tipi di caffè Mandheling, ovvero il Lindong Mandheling e il Golden Mandheling. I chicchi di caffè Golden Mandheling vengono preparati con il metodo della sgusciatura a umido. Una volta in bocca, si percepiscono aromi di pane tostato, pino, caramello e cacao. Il gusto è ricco e morbido, le sfumature complessive sono varie, ricche ed equilibrate, e il retrogusto presenta una persistente dolcezza di caramello.
Chi acquista spesso il caffè Mandheling si chiederà perché la mondatura a umido sia così comune nei metodi di lavorazione del caffè. Ciò è dovuto principalmente alle condizioni locali. L'Indonesia è il più grande paese-arcipelago del mondo. Si trova ai tropici e ha un clima prevalentemente tropicale da foresta pluviale. La temperatura media annuale è compresa tra 25 e 27 °C. La maggior parte delle aree è calda e piovosa, il clima è caldo e umido, le ore di sole sono brevi e l'umidità raggiunge il 70-90% tutto l'anno. Pertanto, il clima piovoso rende difficile per l'Indonesia essiccare le bacche di caffè attraverso una prolungata esposizione al sole, come in altri paesi. Inoltre, durante il processo di lavaggio, dopo la fermentazione in acqua delle bacche di caffè, è difficile ottenere abbastanza luce solare per essiccarle.
Nacque così il metodo di mondatura a umido (Giling Basah in indonesiano). Questo metodo di trattamento è anche chiamato "semi-lavaggio". Il metodo di trattamento è simile al lavaggio tradizionale, ma diverso. La fase iniziale del metodo di mondatura a umido è la stessa dello shampoo. Dopo un breve periodo di esposizione al sole dopo la fermentazione, lo strato di pelle di pecora viene rimosso direttamente quando il contenuto di umidità è elevato, per poi procedere all'asciugatura finale e all'essiccazione. Questo metodo può ridurre notevolmente il tempo di esposizione al sole dei chicchi di caffè e può essere essiccato più velocemente.
Inoltre, all'epoca l'Indonesia era colonizzata dai Paesi Bassi, e anche la coltivazione e l'esportazione del caffè erano sotto il controllo olandese. A quel tempo, il metodo di sgusciatura a umido (wet hulling) poteva ridurre efficacemente i tempi di lavorazione del caffè e l'impiego di manodopera. Il margine di profitto era ampio, quindi il metodo di sgusciatura a umido fu ampiamente promosso in Indonesia.
Ora, dopo la raccolta delle bacche di caffè, il caffè di scarsa qualità viene selezionato tramite flottazione, quindi la buccia e la polpa del frutto vengono rimosse a macchina e i chicchi di caffè con pectina e uno strato di pergamena vengono immersi in una vasca d'acqua per la fermentazione. Durante la fermentazione, lo strato di pectina dei chicchi si decompone e la fermentazione si completa in circa 12-36 ore, ottenendo i chicchi di caffè con lo strato di pergamena. Successivamente, i chicchi di caffè con lo strato di pergamena vengono esposti al sole per l'essiccazione. La durata dipende dalle condizioni meteorologiche. Dopo l'essiccazione, i chicchi di caffè vengono ridotti al 30-50% di umidità. Dopo l'essiccazione, lo strato di pergamena dei chicchi di caffè viene rimosso da una sgusciatrice e, infine, il contenuto di umidità dei chicchi di caffè viene ridotto al 12% tramite essiccazione.
Sebbene questo metodo sia molto adatto al clima locale e acceleri il processo di lavorazione, presenta anche degli svantaggi, ovvero la facilità di produzione di chicchi a forma di zampe di pecora. Poiché il processo di rimozione dello strato pergamenato dai chicchi di caffè con una sgusciatrice è molto violento, è facile schiacciare e spremere i chicchi di caffè durante la rimozione dello strato pergamenato, soprattutto sulle estremità anteriore e posteriore. Alcuni chicchi di caffè formano crepe simili a quelle degli zoccoli di pecora, motivo per cui vengono chiamati "fagioli a forma di zampe di pecora". Tuttavia, è raro trovare "fagioli a forma di zampe di pecora" nei chicchi di caffè PWN Golden Mandheling attualmente in commercio. Ciò dovrebbe essere dovuto al miglioramento del processo di lavorazione.
L'attuale Golden Mandheling di PWN è prodotto dalla Pwani Coffee Company. Quasi tutte le migliori aree di produzione in Indonesia sono state acquisite da questa azienda, quindi la maggior parte dei chicchi di caffè prodotti da PWN è caffè artigianale. PWN ha registrato il marchio Golden Mandheling, quindi solo il caffè prodotto da PWN è il vero "Golden Mandheling".
Dopo l'acquisto dei chicchi di caffè, PWN effettuerà una selezione manuale tre volte per eliminare i chicchi con difetti, piccole particelle e chicchi brutti. I chicchi di caffè rimanenti sono grandi e pieni, con piccole imperfezioni. Questo può migliorare la purezza del caffè, motivo per cui il prezzo del Golden Mandheling è molto più alto rispetto ad altri Mandheling.
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Data di pubblicazione: 18 ottobre 2024
