インドネシアのマンデリンコーヒー豆はなぜウェットハルリング法を採用しているのでしょうか?
神紅コーヒーといえば、多くの人がアジアのコーヒー豆を思い浮かべるでしょう。最も一般的なのはインドネシア産のコーヒーです。特にマンデリンコーヒーは、まろやかで香り高い味わいで知られています。現在、千街咖啡では、林東マンデリンと黄金マンデリンという2種類のマンデリンコーヒーを取り扱っています。黄金マンデリンコーヒー豆は、ウェットハルリング法で抽出されます。口に含むと、ローストしたトースト、松、キャラメル、ココアの風味が広がります。味わいは豊かでまろやか、全体的に層状で豊か、バランスが取れており、後味にはキャラメルの甘さが長く残ります。
マンデリンコーヒーをよく購入する人は、なぜコーヒーの加工方法でウェットハルリングが一般的なのかと尋ねるでしょう。それは主に地域の条件によるものです。インドネシアは世界最大の島嶼国で、熱帯地方に位置し、主に熱帯雨林気候です。年間平均気温は25～27℃です。ほとんどの地域は暑く雨が多く、気候は温暖多湿で日照時間が短く、湿度は年間を通じて70％～90％と高くなります。そのため、インドネシアでは雨の多い気候のため、他の国のようにコーヒーの実を長期間日光に当てて乾燥させることが困難です。さらに、コーヒーの実を水中で発酵させた後の洗浄工程では、乾燥に十分な日光を得ることが困難です。
そこで、湿式脱穀法（インドネシア語でギリンバサ）が誕生しました。この処理方法は「半洗滌処理」とも呼ばれ、伝統的な洗滌法と似ていますが、異なる点があります。湿式脱穀法の初期段階はシャンプーと同じです。発酵後、短時間の日光曝露後、水分含有量が高い状態で羊皮層を直接除去し、その後、最終的な乾燥と乾燥を行います。この方法は、コーヒー豆の日光曝露時間を大幅に短縮し、より速く乾燥することができます。
また、当時インドネシアはオランダの植民地であり、コーヒーの栽培と輸出もオランダによって管理されていました。当時、ウェットハルリング法はコーヒーの加工時間を効果的に短縮し、労働投入を削減することができました。利益率も高かったため、ウェットハルリング法はインドネシアで広く普及しました。
さて、コーヒーの実を収穫した後、浮選選別によって品質の悪いコーヒー豆を選別し、機械でコーヒーの実の皮と果肉を取り除き、ペクチンとパーチメント層のあるコーヒー豆を水槽に入れて発酵させます。発酵中に、豆のペクチン層が分解され、約12〜36時間で発酵が完了し、パーチメント層のあるコーヒー豆が得られます。その後、パーチメント層のあるコーヒー豆は天日干しされます。これは天候によって異なります。乾燥後、コーヒー豆の水分含有量は30％〜50％に減少します。乾燥後、コーヒー豆のパーチメント層はシェリングマシンで取り除かれ、最終的に乾燥によってコーヒー豆の水分含有量は12％に減少します。
この方法は現地の気候に非常に適しており、加工工程も迅速化されますが、欠点もあります。それは、羊の足豆が発生しやすいことです。脱殻機でコーヒー豆のパーチメント層を取り除く工程は非常に激しいため、特にコーヒー豆の先端と後端のパーチメント層を取り除く際に、コーヒー豆が押しつぶされ、圧迫されやすいのです。一部のコーヒー豆には羊の蹄のようなひび割れが生じるため、「羊の蹄豆」と呼ばれています。しかし、現在仕入れているPWNゴールデンマンデリンコーヒー豆に「羊の蹄豆」が見られることはほとんどありません。これは加工工程の改善によるものと考えられます。
現在のPWNゴールデン・マンデリンは、プワニ・コーヒー社によって生産されています。インドネシアの最高の産地のほぼすべてがこの会社によって買収されているため、PWNが生産するコーヒー豆のほとんどはブティックコーヒーです。また、PWNはゴールデン・マンデリンの商標を登録しているため、PWNが生産するコーヒーだけが真の「ゴールデン・マンデリン」です。
PWNはコーヒー豆を仕入れた後、3回に渡って手作業で選別を行い、欠陥のある豆、小さな粒子、そして見た目の悪い豆を取り除きます。残った豆は大きく、小さな欠陥のある豆が多くなります。これによりコーヒーの純度が向上するため、ゴールデン・マンデリンの価格は他のマンデリンよりもはるかに高くなります。
コーヒー業界の相談については、こちらをクリックしてください。YPAKパッケージング
投稿日時: 2024年10月18日
