რატომ იწმინდება ინდონეზიური მანდჰელინგის ყავის მარცვლები სველი წესით?
შენჰონგის ყავის დამზადებისას ბევრი ადამიანი აზიურ ყავის მარცვლებს ახსენებს, რომელთაგან ყველაზე გავრცელებული ინდონეზიური ყავაა. მანდჰელინგის ყავა, კერძოდ, ცნობილია თავისი რბილი და არომატული გემოთი. ამჟამად, „ქიანჯიეს“ ყავაში მანდჰელინგის ყავის ორი სახეობა არსებობს: ლინდონგ მანდჰელინგი და ოქროსფერი მანდჰელინგი. ოქროსფერი მანდჰელინგის ყავის მარცვლები სველი გაფცქვნის მეთოდით იხარშება. პირში მოხვედრის შემდეგ იგრძნობა შემწვარი პურის, ფიჭვის, კარამელის და კაკაოს არომატები. გემო მდიდარი და რბილია, საერთო ფენები მრავალფეროვანი, მდიდარი და დაბალანსებულია, ხოლო გემოს აქვს ხანგრძლივი კარამელის სიტკბო.
მანდჰელინგის ყავის ხშირად შემძენ ადამიანებს გაუჩნდებათ კითხვა, თუ რატომ არის ყავის გადამუშავების მეთოდებში სველი გაფცქვნა გავრცელებული? ეს ძირითადად ადგილობრივი პირობებით არის განპირობებული. ინდონეზია მსოფლიოში არქიპელაგის უდიდესი ქვეყანაა. ის ტროპიკებში მდებარეობს და ძირითადად ტროპიკული ტყეების კლიმატი აქვს. წლის განმავლობაში საშუალო ტემპერატურა 25-27°C-ს შორისაა. უმეტესი ტერიტორია ცხელი და წვიმიანია, კლიმატი თბილი და ნოტიოა, მზის სხივები ხანმოკლეა, ტენიანობა კი მთელი წლის განმავლობაში 70%-დან 90%-მდე ადის. ამიტომ, წვიმიანი ამინდი ინდონეზიისთვის ართულებს ყავის მარცვლების გაშრობას სხვა ქვეყნების მსგავსად მზის ხანგრძლივი ზემოქმედების გამო. გარდა ამისა, რეცხვის პროცესში, მას შემდეგ, რაც ყავის მარცვლები წყალში დუღდება, რთულია საკმარისი მზის სხივების მიღება მათი გასაშრობად.
ამიტომ დაიბადა სველი გაფცქვნის მეთოდი (ინდონეზიურად Giling Basah). ამ დამუშავების მეთოდს ასევე „ნახევრად რეცხვის დამუშავებას“ უწოდებენ. დამუშავების მეთოდი ტრადიციული რეცხვის მსგავსია, მაგრამ განსხვავებული. სველი გაფცქვნის მეთოდის ადრეული ეტაპი იგივეა, რაც შამპუნით დაბანა. დუღილის შემდეგ მზეზე ხანმოკლე ზემოქმედების შემდეგ, ტენიანობის მაღალი შემცველობისას, ცხვრის ტყავის ფენა პირდაპირ შორდება, შემდეგ კი ხდება საბოლოო გაშრობა და გაშრობა. ამ მეთოდს შეუძლია მნიშვნელოვნად შეამციროს ყავის მარცვლების მზეზე ზემოქმედების დრო და მათი უფრო სწრაფად გაშრობა.
გარდა ამისა, იმ დროს ინდონეზია ნიდერლანდების კოლონიზაციას ექვემდებარებოდა და ყავის დარგვასა და ექსპორტსაც ჰოლანდიელები აკონტროლებდნენ. იმ დროს სველი გაფცქვნის მეთოდს შეეძლო ყავის დამუშავების დროის ეფექტურად შემცირება და შრომის დანახარჯების შემცირება. მოგების ზღვარი დიდი იყო, ამიტომ სველი გაფცქვნის მეთოდი ინდონეზიაში ფართოდ იყო პოპულარიზებული.
ახლა, ყავის მარცვლების მოკრეფის შემდეგ, დაბალი ხარისხის ყავა შეირჩევა ფლოტაციის გზით, შემდეგ ყავის ნაყოფის კანსა და რბილობს მანქანით აცლიან, ხოლო პექტინისა და პერგამენტის ფენის შემცველი ყავის მარცვლები წყლის აუზში მოთავსდება დუღილისთვის. დუღილის დროს მარცვლების პექტინის ფენა დაიშლება და დუღილი დაახლოებით 12-36 საათში დასრულდება, რის შედეგადაც მიიღება პერგამენტის ფენის მქონე ყავის მარცვლები. ამის შემდეგ, პერგამენტის ფენის მქონე ყავის მარცვლები გასაშრობად მზეზე იდება. ეს ამინდზეა დამოკიდებული. გაშრობის შემდეგ, ყავის მარცვლების ტენიანობა 30%-50%-მდე მცირდება. გაშრობის შემდეგ, ყავის მარცვლების პერგამენტის ფენას აშორებენ გაფცქვნილი მანქანით და ბოლოს, გაშრობის გზით ყავის მარცვლების ტენიანობა 12%-მდე მცირდება.
მიუხედავად იმისა, რომ ეს მეთოდი ძალიან შესაფერისია ადგილობრივი კლიმატისთვის და აჩქარებს დამუშავების პროცესს, მას ასევე აქვს ნაკლოვანებები, კერძოდ, ცხვრის ფეხებზე მოხვედრილი მარცვლების მიღება მარტივია. რადგან ყავის მარცვლების პერგამენტის ფენის მოსაშორებლად სათლელი აპარატის გამოყენების პროცესი ძალიან ძლიერია, პერგამენტის ფენის მოშორებისას ყავის მარცვლების დაქუცმაცება და გამოწურვა მარტივია, განსაკუთრებით ყავის მარცვლების წინა და უკანა ბოლოებში. ზოგიერთი ყავის მარცვალი ცხვრის ჩლიქების მსგავს ბზარებს წარმოქმნის, ამიტომ ხალხი ამ მარცვლებს „ცხვრის ჩლიქის მარცვლებს“ უწოდებს. თუმცა, ამჟამად შეძენილ PWN Golden Mandheling-ის ყავის მარცვლებში „ცხვრის ჩლიქის მარცვლების“ პოვნა იშვიათია. ეს დამუშავების პროცესის გაუმჯობესებით უნდა იყოს განპირობებული.
ამჟამინდელი PWN Golden Mandheling-ი Pwani Coffee Company-ის მიერ იწარმოება. ინდონეზიაში თითქმის ყველა საუკეთესო წარმოების ზონა ამ კომპანიამ შეიძინა, ამიტომ PWN-ის მიერ წარმოებული ყავის მარცვლების უმეტესობა ბუტიკური ყავაა. PWN-მა დაარეგისტრირა Golden Mandheling-ის სავაჭრო ნიშანი, ამიტომ მხოლოდ PWN-ის მიერ წარმოებული ყავაა ნამდვილი „Golden Mandheling“.
ყავის მარცვლების შეძენის შემდეგ, PWN სამჯერ მოაწყობს ხელით შერჩევას, რათა მოაშოროს დეფექტები, პატარა ნაწილაკები და მახინჯი მარცვლები. დარჩენილი ყავის მარცვლები დიდია და სავსეა მცირე დეფექტებით. ამან შეიძლება გააუმჯობესოს ყავის სისუფთავე, ამიტომ Golden Mandheling-ის ფასი გაცილებით მაღალია, ვიდრე სხვა Mandheling-ების.
ყავის ინდუსტრიის შესახებ დამატებითი კონსულტაციებისთვის, დააწკაპუნეთ გაგრძელებაზეYPAK-შეფუთვა
გამოქვეყნების დრო: 2024 წლის 18 ოქტომბერი
