인도네시아 만델링 커피콩은 왜 습식 탈피 방식을 사용하는가?
선홍 커피 하면 많은 사람들이 아시아산 커피 원두, 특히 인도네시아산 커피를 떠올립니다. 그중에서도 만델링 커피는 부드럽고 향긋한 맛으로 유명합니다. 현재 첸지에 커피에서는 린동 만델링과 골든 만델링 두 종류의 만델링을 판매하고 있습니다. 골든 만델링은 습식 탈곡법으로 추출하여, 입안에 담그면 구운 토스트, 소나무, 캐러멜, 코코아 향이 느껴집니다. 풍부하고 부드러운 맛에 다채롭고 풍부하면서도 균형 잡힌 풍미가 어우러지며, 여운으로 캐러멜의 달콤함이 오래도록 남습니다.
만델링 커피를 자주 구매하는 사람들은 왜 습식 탈곡 방식이 커피 가공에 흔히 사용되는지 궁금해합니다. 이는 주로 지역적 특성 때문입니다. 인도네시아는 세계 최대의 군도 국가로, 열대 지역에 위치하며 주로 열대 우림 기후를 보입니다. 연평균 기온은 25~27℃이며, 대부분 지역이 덥고 비가 많이 내립니다. 기후는 따뜻하고 습하며, 일조 시간은 짧고 습도는 연중 70~90%에 달합니다. 따라서 인도네시아에서는 다른 나라처럼 장시간 햇볕에 말리는 방식으로 커피 열매를 건조하기 어렵습니다. 또한, 세척 과정에서 커피 열매를 물에 담가 발효시킨 후에는 충분한 햇볕을 쬐어 건조시키기가 어렵습니다.
그리하여 습식 탈곡법(인도네시아어로 Giling Basah)이 탄생했습니다. 이 처리 방법은 "반세척 처리"라고도 불립니다. 전통적인 세척 방식과 유사하지만 차이점이 있습니다. 습식 탈곡법의 초기 단계는 샴푸 세척과 같습니다. 발효 후 짧은 시간 동안 햇볕에 노출시킨 다음, 수분 함량이 높을 때 양피층을 직접 제거하고 최종 건조 과정을 거칩니다. 이 방법은 커피콩의 햇볕 노출 시간을 크게 단축하고 건조 속도를 높일 수 있습니다.
게다가 당시 인도네시아는 네덜란드의 식민지였고, 커피 재배와 수출 또한 네덜란드의 통제하에 있었습니다. 그 당시 습식 탈곡법은 커피 가공 시간을 효과적으로 단축하고 노동 투입량을 줄일 수 있었으며, 수익 마진이 높아 인도네시아에서 널리 보급되었습니다.
커피 열매를 수확한 후, 먼저 부유법을 통해 품질이 낮은 커피를 선별합니다. 그런 다음 기계를 이용하여 커피 열매의 껍질과 과육을 제거하고, 펙틴과 파치먼트 층이 있는 커피콩을 발효를 위해 물에 담급니다. 발효 과정에서 콩의 펙틴 층이 분해되며, 발효는 약 12~36시간 후에 완료되어 파치먼트 층이 있는 커피콩을 얻게 됩니다. 이후, 파치먼트 층이 있는 커피콩을 날씨에 따라 햇볕에 말립니다. 건조 후, 커피콩의 수분 함량은 30~50%로 감소합니다. 건조가 완료되면 탈피기를 이용하여 파치먼트 층을 제거하고, 최종적으로 건조 과정을 거쳐 커피콩의 수분 함량을 12%까지 낮춥니다.
이 방법은 지역 기후에 매우 적합하고 가공 시간을 단축시키지만, 양발 모양 콩이 발생하기 쉽다는 단점도 있습니다. 탈피기를 사용하여 커피콩의 껍질을 제거하는 과정은 매우 격렬하기 때문에, 특히 콩의 앞뒤 끝부분에서 껍질을 제거하는 동안 콩이 으깨지고 눌리기 쉽습니다. 이로 인해 일부 콩에 양의 발굽처럼 갈라진 틈이 생겨 '양발 모양 콩'이라고 불리게 되었습니다. 하지만 현재 판매되는 PWN 골든 만델링 커피콩에서는 '양발 모양 콩'을 찾아보기 어렵습니다. 이는 가공 공정의 개선 덕분일 것입니다.
현재 PWN 골든 만델링은 프와니 커피 컴퍼니(Pwani Coffee Company)에서 생산됩니다. 이 회사는 인도네시아 최고의 커피 생산지 대부분을 인수했기 때문에 PWN에서 생산되는 커피 원두는 대부분 부티크 커피입니다. 또한 PWN은 골든 만델링 상표를 등록했으므로 PWN에서 생산된 커피만이 진정한 "골든 만델링"으로 인정됩니다.
PWN은 커피 원두를 구매한 후, 수작업으로 세 번에 걸쳐 선별하여 결함이 있는 원두, 작은 알갱이, 보기 흉한 원두를 제거합니다. 이렇게 선별된 원두는 크고 알갱이가 촘촘하며 작은 흠집만 있는 원두입니다. 이러한 과정을 통해 커피의 청결도가 향상되므로 골든 만델링의 가격은 일반 만델링보다 훨씬 높습니다.
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게시 시간: 2024년 10월 18일
