Dlaczego ziarna kawy Mandheling z Indonezji są łuskane na mokro?
Kiedy mowa o kawie Shenhong, wiele osób myśli o azjatyckich ziarnach kawy, z których najpopularniejszym jest kawa z Indonezji. W szczególności kawa Mandheling słynie z łagodnego i aromatycznego smaku. Obecnie w kawiarni Qianjie Coffee dostępne są dwa rodzaje kawy Mandheling: Lindong Mandheling i Golden Mandheling. Ziarna kawy Golden Mandheling parzone są metodą łuskania na mokro. Po zaparzeniu wyczuwalne są aromaty prażonego tostu, sosny, karmelu i kakao. Smak jest bogaty i łagodny, warstwy są zróżnicowane, bogate i zrównoważone, a posmak charakteryzuje się długo utrzymującą się karmelową słodyczą.
Osoby, które często kupują kawę Mandheling, pytają, dlaczego łuskanie na mokro jest powszechne w metodach przetwarzania kawy? Wynika to głównie z lokalnych warunków. Indonezja to największy kraj archipelagowy na świecie. Położona jest w strefie tropikalnej i panuje tam głównie klimat tropikalny. Średnia temperatura w ciągu roku wynosi 25-27°C. Większość obszarów jest gorąca i deszczowa, klimat jest ciepły i wilgotny, nasłonecznienie jest krótkie, a wilgotność powietrza sięga 70-90% przez cały rok. Dlatego deszczowa pogoda utrudnia Indonezji suszenie owoców kawy poprzez długotrwałe nasłonecznienie, tak jak w innych krajach. Ponadto, podczas procesu mycia, po fermentacji owoców kawy w wodzie, trudno jest uzyskać wystarczającą ilość światła słonecznego, aby je wysuszyć.
W ten sposób narodziła się metoda mokrego łuskania (Giling Basah po indonezyjsku). Ta metoda obróbki jest również nazywana „półmyciem”. Jest ona podobna do tradycyjnego mycia, ale różni się od poprzednich. Początkowy etap mokrego łuskania jest taki sam jak w przypadku szamponowania. Po krótkim okresie nasłonecznienia po fermentacji, warstwa kożucha jest bezpośrednio usuwana, gdy wilgotność jest wysoka, a następnie przeprowadzane jest ostateczne suszenie. Ta metoda pozwala znacznie skrócić czas ekspozycji ziaren kawy na słońce i przyspieszyć proces suszenia.
Ponadto Indonezja była wówczas skolonizowana przez Holandię, a uprawa i eksport kawy były również kontrolowane przez Holendrów. W tamtym czasie metoda mokrego łuskania kawy pozwalała skutecznie skrócić czas przetwarzania kawy i zmniejszyć nakład pracy. Marża zysku była duża, dlatego metoda mokrego łuskania była szeroko promowana w Indonezji.
Teraz, po zebraniu owoców kawy, kawa o niskiej jakości zostanie wyselekcjonowana poprzez flotację, a następnie skórka i miąższ owoców kawy zostaną usunięte maszynowo, a ziarna kawy z pektyną i warstwą pergaminową zostaną umieszczone w basenie z wodą w celu fermentacji. Podczas fermentacji warstwa pektyny ziaren ulegnie rozkładowi, a fermentacja zostanie zakończona w ciągu około 12 do 36 godzin, a ziarna kawy z warstwą pergaminową zostaną uzyskane. Następnie ziarna kawy z warstwą pergaminową są umieszczane na słońcu w celu wysuszenia. Zależy to od pogody. Po wysuszeniu ziarna kawy są redukowane do 30%~50% zawartości wilgoci. Po wysuszeniu warstwa pergaminowa ziaren kawy jest usuwana przez maszynę do łuskania, a na koniec zawartość wilgoci w ziarnach kawy jest redukowana do 12% poprzez suszenie.
Chociaż ta metoda jest bardzo odpowiednia dla lokalnego klimatu i przyspiesza proces przetwarzania, ma również wady, takie jak łatwość produkcji ziaren kawy „sheep's foot”. Ponieważ proces łuskania ziaren kawy za pomocą maszyny do łuskania jest bardzo gwałtowny, łatwo jest zgnieść i wycisnąć ziarna kawy podczas usuwania warstwy pergaminu, szczególnie z przodu i z tyłu ziaren. Niektóre ziarna kawy tworzą pęknięcia podobne do owczych kopyt, dlatego ludzie nazywają je „ziarnami z owczego kopyta”. Jednak rzadko można znaleźć „ziarna z owczego kopyta” w obecnie dostępnych ziarnach kawy PWN Golden Mandheling. Powinno to wynikać z udoskonalenia procesu przetwarzania.
Obecna odmiana PWN Golden Mandheling jest produkowana przez firmę Pwani Coffee Company. Firma ta przejęła niemal wszystkie najlepsze obszary produkcyjne w Indonezji, więc większość ziaren kawy produkowanych przez PWN to kawa butikowa. Firma PWN zarejestrowała znak towarowy Golden Mandheling, więc tylko kawa produkowana przez PWN jest prawdziwą kawą „Golden Mandheling”.
Po zakupie ziaren kawy, PWN przeprowadzi trzykrotną ręczną selekcję, aby usunąć ziarna z defektami, drobnymi cząsteczkami i nieestetycznymi ziarnami. Pozostałe ziarna kawy są duże i pełne, z drobnymi skazami. Pozwala to poprawić czystość kawy, dlatego cena Golden Mandheling jest znacznie wyższa niż innych Mandhelingów.
Aby uzyskać więcej informacji na temat konsultacji branży kawowej, kliknij, aby śledzićYPAK-OPAKOWANIA
Czas publikacji: 18-10-2024
