Conhecimento sobre café - Frutos e sementes do café
Os grãos e frutos do café são as matérias-primas básicas para a produção de café. Possuem estruturas internas complexas e são ricos em componentes químicos, que afetam diretamente o sabor e o aroma das bebidas de café.
Primeiramente, vamos analisar a estrutura interna dos frutos do café. Os frutos do café, também chamados de cerejas de café, são compostos por casca, polpa e endocarpo. A casca é a camada externa da cereja, a polpa é a parte doce e carnuda, e o endocarpo é a membrana que envolve as sementes. Dentro do endocarpo, geralmente encontram-se duas sementes de café, também chamadas de grãos de café.
As sementes e os frutos do café contêm diversos componentes químicos, sendo o mais importante a cafeína. A cafeína é um alcaloide natural que estimula o sistema nervoso e é o principal ingrediente das bebidas à base de café, responsável pela sensação de euforia. Além da cafeína, as sementes e os frutos do café também são ricos em antioxidantes, como polifenóis e aminoácidos, que são benéficos à saúde humana.
Em termos de produção global de café, segundo dados da Organização Internacional do Café (OIC), a produção anual mundial gira em torno de 100 milhões de sacas (60 kg/saca), das quais cerca de 65% a 70% são de café arábica. Isso demonstra que o café é uma das bebidas mais populares do mundo e tem grande importância para a economia global.
Causas do amargor do café
Uma das fontes de amargor do café são os pigmentos marrons. Pigmentos marrons de moléculas grandes conferem um amargor mais intenso; à medida que o processo de torra se aprofunda, a quantidade de pigmentos marrons também aumenta, e a proporção de pigmentos marrons de moléculas grandes aumenta consequentemente, resultando em um amargor e uma textura mais acentuados nos grãos de café torrados intensamente.
Outro motivo para o amargor do café são os "aminoácidos cíclicos" formados a partir de aminoácidos e proteínas após o aquecimento. As estruturas moleculares que eles formam são diferentes, e o amargor também varia. Além do café, o cacau e a cerveja escura também contêm esses componentes.
Então, podemos controlar o grau de amargor? A resposta é, claro, sim. Podemos controlar o amargor alterando o tipo de grãos de café, o grau de torra, o método de torra ou o método de extração.
Qual é o sabor azedo no café?
Os componentes ácidos presentes nos grãos de café incluem ácido cítrico, ácido málico, ácido quínico, ácido fosfórico, etc. Mas esse não é o sabor ácido que sentimos ao beber café. O sabor ácido que percebemos provém principalmente da acidez produzida durante o processo de torrefação.
Durante a torrefação dos grãos de café, alguns componentes presentes neles sofrem reações químicas que formam novos ácidos. Um exemplo mais representativo é a decomposição do ácido clorogênico em ácido quínico, e a decomposição dos oligossacarídeos em ácido fórmico e ácido acético, ambos voláteis.
O ácido mais presente nos grãos torrados é o ácido quínico, cuja concentração aumenta com o aprofundamento da torra. Ele não só possui alta concentração, como também confere um sabor ácido intenso, sendo a principal responsável pela acidez do café. Outros ácidos, como o cítrico, o acético e o málico, também estão presentes em concentrações relativamente altas no café. A intensidade e as propriedades de cada um desses ácidos são diferentes. Embora todos sejam ácidos, sua composição é, na verdade, bastante complexa.
A forma como o sabor azedo é liberado varia de acordo com o padrão de fermentação. Existe uma substância no ácido quínico que pode tanto liberar quanto mascarar o sabor azedo. O motivo pelo qual o café coado fica cada vez mais azedo é que a acidez inicialmente mascarada se dissipa gradualmente com o tempo.
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Data da publicação: 02/08/2024
