Conhecimento sobre Café - Frutas e Sementes de Café
Sementes e frutos de café são as matérias-primas básicas para a produção do café. Possuem estruturas internas complexas e ricos componentes químicos, que afetam diretamente o sabor e o aroma das bebidas de café.
Primeiro, vamos dar uma olhada na estrutura interna dos frutos de café. Os frutos de café são frequentemente chamados de cerejas de café, e seu exterior inclui a casca, a polpa e o endocarpo. A casca é a camada externa da cereja, a polpa é a parte carnuda e doce da cereja e o endocarpo é a película que envolve as sementes. Dentro do endocarpo, geralmente há duas sementes de café, também chamadas de grãos de café.
As sementes e os frutos do café contêm uma variedade de componentes químicos, sendo o mais importante a cafeína. A cafeína é um alcaloide natural que estimula o sistema nervoso e é o principal ingrediente das bebidas de café que despertam o entusiasmo. Além da cafeína, as sementes e os frutos do café também são ricos em antioxidantes, como polifenóis e aminoácidos, benéficos à saúde humana.
Em termos de produção global de café, segundo dados da Organização Internacional do Café (OIC), a produção anual global de café é de cerca de 100 milhões de sacas (60 kg/saca), das quais o café arábica representa cerca de 65% a 70%. Isso demonstra que o café é uma das bebidas mais populares do mundo e de grande importância para a economia global.
Causas do amargor do café
Uma das fontes do amargor do café são os pigmentos marrons. Pigmentos marrons de moléculas grandes apresentam um amargor mais forte; à medida que a torra se intensifica, a quantidade de pigmentos marrons também aumenta, e a proporção de pigmentos marrons de moléculas grandes também aumenta, de modo que o amargor e a textura dos grãos de café torrados intensamente são mais intensos.
Outra razão para o amargor do café são os "diaminoácidos cíclicos" formados por aminoácidos e proteínas após o aquecimento. As estruturas moleculares que eles formam são diferentes, e o amargor também é diferente. Além do café, o cacau e a cerveja escura também contêm esses ingredientes.
Então, podemos controlar o grau de amargor? A resposta é sim, claro. Podemos controlar o amargor alterando o tipo de grão de café, o grau de torra, o método de torra ou o método de extração.
O que é o gosto azedo do café?
Os ingredientes ácidos presentes nos grãos de café incluem ácido cítrico, ácido málico, ácido quínico, ácido fosfórico, etc. Mas este não é o gosto azedo que sentimos ao tomar café. O gosto azedo que sentimos vem principalmente da acidez produzida durante o processo de torra.
Ao torrar grãos de café, alguns componentes dos grãos passam por reações químicas para formar novos ácidos. Um exemplo mais representativo é a decomposição do ácido clorogênico para formar ácido quínico, e dos oligossacarídeos para formar ácido fórmico volátil e ácido acético.
O ácido mais ácido presente nos grãos torrados é o ácido quínico, que aumenta à medida que a torra se intensifica. Além de possuir alto teor, ele também possui um forte sabor azedo, sendo a principal fonte da acidez do café. Outros ácidos, como o cítrico, o acético e o málico, também são relativamente ricos no café. A força e as propriedades dos vários ácidos são diferentes. Embora todos sejam ácidos, seus ingredientes são, na verdade, muito complexos.
A forma como o sabor azedo é liberado varia de acordo com o estado do padrão. Existe uma substância no ácido quínico que pode tanto liberar o sabor azedo quanto disfarçá-lo. A razão pela qual o café coado se torna cada vez mais azedo é porque a acidez que estava originalmente oculta se dissipa lentamente com o tempo.
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Horário da publicação: 02/08/2024
