Почему индонезийские кофейные зерна сорта «Мандхелинг» подвергаются влажной шелушению?
Когда речь заходит о кофе «Шэньхун», многие вспоминают об азиатских кофейных зернах, наиболее распространённых из которых – индонезийских. В частности, кофе сорта «Мандхелинг» славится своим мягким и ароматным вкусом. В настоящее время в компании «Цяньцзе» представлено два вида кофе «Мандхелинг»: «Линдонг Мандхелинг» и «Золотой Мандхелинг». Зёрна «Золотой Мандхелинг» завариваются методом влажного шелушения. Во рту ощущаются нотки жареного хлеба, сосны, карамели и какао. Вкус насыщенный и мягкий, многослойный, богатый и сбалансированный, а послевкусие отличается длительной карамельной сладостью.
Люди, которые часто покупают кофе Mandheling, спросят, почему мокрая шелуха распространена в методах обработки кофе? Это в основном связано с местными условиями. Индонезия - крупнейшее архипелаговое государство в мире. Она расположена в тропиках и в основном имеет климат тропических лесов. Средняя температура в течение года составляет 25-27 ℃. В большинстве районов жарко и дождливо, климат теплый и влажный, солнечного времени мало, а влажность достигает 70%-90% круглый год. Поэтому дождливая погода затрудняет в Индонезии сушку кофейных ягод посредством длительного воздействия солнца, как в других странах. Кроме того, во время процесса промывки, после того как кофейные ягоды ферментируются в воде, трудно получить достаточно солнечного света для их сушки.
Так родился метод мокрого шелушения (Giling Basah на индонезийском). Этот метод обработки также называют «полумывательной обработкой». Он похож на традиционную промывку, но имеет и другие особенности. Начальный этап мокрого шелушения аналогичен мытью шампунем. После непродолжительного пребывания на солнце после ферментации, когда содержание влаги высоко, овчинный слой сразу удаляется, после чего проводится окончательная сушка. Этот метод позволяет значительно сократить время пребывания кофейных зерен на солнце и ускорить сушку.
Кроме того, в то время Индонезия была колонией Нидерландов, и выращивание и экспорт кофе также контролировались голландцами. В то время метод мокрого шелушения позволял существенно сократить время обработки кофе и снизить трудозатраты. Прибыль была высокой, поэтому метод мокрого шелушения получил широкое распространение в Индонезии.
Теперь, после того как кофейные ягоды собраны, некачественный кофе будет отобран с помощью флотации, а затем кожица и мякоть кофейных плодов будут удалены машиной, а кофейные зерна с пектином и пергаментным слоем будут помещены в бассейн с водой для ферментации. Во время ферментации пектиновый слой бобов будет разлагаться, и ферментация будет завершена примерно через 12-36 часов, и будут получены кофейные зерна с пергаментным слоем. После этого кофейные зерна с пергаментным слоем помещают на солнце для сушки. Это зависит от погоды. После сушки содержание влаги в кофейных зернах снижается до 30% ~ 50%. После сушки пергаментный слой кофейных зерен удаляется шелушильной машиной, и, наконец, содержание влаги в кофейных зернах снижается до 12% путем сушки.
Хотя этот метод очень подходит для местного климата и ускоряет процесс обработки, у него есть и недостатки: легко получить зерна типа «овечьи копытца». Поскольку процесс удаления пергаментной оболочки с кофейных зерен с помощью шелушильной машины очень агрессивен, во время удаления пергаментной оболочки кофейные зерна легко раздавить и сжать, особенно на переднем и заднем концах. На некоторых кофейных зернах образуются трещины, похожие на следы от овечьих копыт, поэтому их называют «овечьими копытцами». Однако в настоящее время в кофейных зернах PWN Golden Mandheling редко встречаются зерна типа «овечьи копытца». Это, вероятно, связано с улучшением процесса обработки.
Нынешний кофе PWN Golden Mandheling производится компанией Pwani Coffee Company. Эта компания приобрела практически все лучшие плантации в Индонезии, поэтому большая часть кофейных зёрен, производимых PWN, — это элитный кофе. Кроме того, PWN зарегистрировала торговую марку Golden Mandheling, поэтому только кофе, производимый PWN, является настоящим «Golden Mandheling».
После закупки кофейных зерен PWN проводит трёхкратный ручной отбор, чтобы отсеять зерна с дефектами, мелкими частицами и некрасивые зерна. Оставшиеся зерна крупные и полные, с небольшими изъянами. Это повышает чистоту кофе, поэтому цена на Golden Mandheling значительно выше, чем на другие сорта Mandheling.
Для получения дополнительных консультаций по вопросам кофейной отрасли нажмите здесь.YPAK-УПАКОВКА
Время публикации: 18 октября 2024 г.
