Prečo sa pri šúpaní kávových zŕn z indonézskej kávy Mandheling používa mokrá metóda?
Keď sa povie káva Shenhong, mnohým ľuďom napadnú ázijské kávové zrná, z ktorých najbežnejšia je káva z Indonézie. Káva Mandheling je známa najmä svojou jemnou a voňavou chuťou. V súčasnosti existujú v Qianjie Coffee dva druhy kávy Mandheling, a to Lindong Mandheling a Golden Mandheling. Kávové zrná Golden Mandheling sa varia metódou mokrého lúpania. Po vstrebaní cítiť príchuť pražených toastov, borovice, karamelu a kakaa. Chuť je bohatá a jemná, celkové vrstvy sú rozmanité, bohaté a vyvážené a dochuť má trvalú karamelovú sladkosť.
Ľudia, ktorí si často kupujú kávu Mandheling, sa môžu pýtať, prečo je mokré lúpanie bežné pri spracovaní kávy? Je to hlavne kvôli miestnym podmienkam. Indonézia je najväčšou súostrovnou krajinou na svete. Nachádza sa v trópoch a má prevažne tropické dažďové pralesné podnebie. Priemerná teplota počas celého roka sa pohybuje medzi 25 – 27 ℃. Väčšina oblastí je horúca a daždivá, podnebie je teplé a vlhké, slnečný čas je krátky a vlhkosť vzduchu dosahuje celoročne 70 % až 90 %. Daždivé počasie preto Indonézii sťažuje sušenie kávových bobúľ dlhodobým vystavením slnku, ako je to v iných krajinách. Okrem toho je počas procesu prania, po fermentácii kávových bobúľ vo vode, ťažké získať dostatok slnečného žiarenia na ich sušenie.
Preto sa zrodila metóda mokrého lúpania (v indonézštine Giling Basah). Táto metóda úpravy sa nazýva aj „polomytie“. Metóda úpravy je podobná tradičnému praniu, ale odlišná. Počiatočná fáza metódy mokrého lúpania je rovnaká ako šampónovanie. Po krátkom čase vystavenia slnku po fermentácii sa vrstva ovčej kože priamo odstráni, keď je obsah vlhkosti vysoký, a potom sa vykoná konečné sušenie a dosušenie. Táto metóda môže výrazne skrátiť čas vystavenia slnku kávových zŕn a umožňuje rýchlejšie sušenie.
Okrem toho bola Indonézia v tom čase kolonizovaná Holandskom a pestovanie a vývoz kávy boli tiež kontrolované Holanďanmi. V tom čase mohla metóda mokrého lúpania efektívne skrátiť čas spracovania kávy a znížiť pracovnú silu. Zisková marža bola vysoká, takže metóda mokrého lúpania bola v Indonézii široko propagovaná.
Po zbere kávových zŕn sa nekvalitná káva vyberie flotáciou, potom sa strojovo odstráni šupka a dužina kávových zŕn a kávové zrná s pektínovou a pergamenovou vrstvou sa vložia do vodnej nádrže na fermentáciu. Počas fermentácie sa pektínová vrstva zŕn rozloží a fermentácia sa dokončí približne za 12 až 36 hodín, čím sa získajú kávové zrná s pergamenovou vrstvou. Potom sa kávové zrná s pergamenovou vrstvou umiestnia na slnko na sušenie. To závisí od počasia. Po vysušení sa vlhkosť kávových zŕn zníži na 30 % až 50 %. Po vysušení sa pergamenová vrstva kávových zŕn odstráni pomocou lúpacieho stroja a nakoniec sa vlhkosť kávových zŕn zníži na 12 % sušením.
Hoci je táto metóda veľmi vhodná pre miestne podnebie a urýchľuje proces spracovania, má aj nevýhody, a to, že je ľahké vyrobiť zrná ovčieho kopyta. Pretože proces odstraňovania pergamenovej vrstvy kávových zŕn pomocou lúpacieho stroja je veľmi násilný, je ľahké rozdrviť a stlačiť kávové zrná pri odstraňovaní pergamenovej vrstvy, najmä na prednej a zadnej strane kávových zŕn. Niektoré kávové zrná tvoria praskliny podobné ovčím kopytám, preto sa tieto zrná nazývajú „zrná ovčieho kopyta“. V kávových zrnách PWN Golden Mandheling, ktoré sa v súčasnosti predávajú, je však zriedkavé nájsť „zrná ovčieho kopyta“. To by malo byť spôsobené zlepšením procesu spracovania.
Súčasnú kávu PWN Golden Mandheling vyrába spoločnosť Pwani Coffee Company. Táto spoločnosť získala takmer všetky najlepšie produkčné oblasti v Indonézii, takže väčšina kávových zŕn produkovaných spoločnosťou PWN je butiková káva. PWN si zaregistrovala ochrannú známku Golden Mandheling, takže iba káva produkovaná spoločnosťou PWN je skutočná „Golden Mandheling“.
Po zakúpení kávových zŕn spoločnosť PWN zabezpečí trojitý manuálny výber, aby odstránila zrná s chybami, malými čiastočkami a nevzhľadné zrná. Zostávajúce kávové zrná sú veľké a plné s malými chybičkami. To môže zlepšiť čistotu kávy, takže cena Golden Mandheling je oveľa vyššia ako u iných Mandheling.
Pre viac konzultácií z kávového priemyslu kliknite pre sledovanieYPAK-BALENIE
Čas uverejnenia: 18. októbra 2024
