เหตุใดเมล็ดกาแฟมันเดลิงของชาวอินโดนีเซียจึงใช้วิธีการกะเทาะเปลือกแบบเปียก?
เมื่อพูดถึงกาแฟเสินหง หลายคนจะนึกถึงเมล็ดกาแฟจากเอเชีย โดยที่พบมากที่สุดคือกาแฟจากอินโดนีเซีย โดยเฉพาะกาแฟแมนเดิลลิงนั้นขึ้นชื่อเรื่องรสชาติกลมกล่อมและหอมกรุ่น ปัจจุบัน กาแฟเฉียนเจี้ยมีกาแฟแมนเดิลลิงอยู่ 2 ชนิด คือ ลินตงแมนเดิลลิง และโกลเด้นแมนเดิลลิง กาแฟโกลเด้นแมนเดิลลิงนั้นใช้กรรมวิธีคั่วแบบเปียก เมื่อดื่มเข้าไปจะได้รสชาติของขนมปังปิ้ง ต้นสน คาราเมล และโกโก้ รสชาติเข้มข้นกลมกล่อม มีมิติหลากหลาย กลมกล่อม และสมดุล และมีรสหวานคาราเมลติดค้างอยู่ในปาก
คนที่ซื้อกาแฟแมนเดลิงบ่อยๆ มักจะสงสัยว่าทำไมการกะเทาะเปลือกแบบเปียกจึงเป็นวิธีการแปรรูปกาแฟที่นิยมใช้กัน? สาเหตุหลักมาจากสภาพแวดล้อมในท้องถิ่น อินโดนีเซียเป็นประเทศหมู่เกาะที่ใหญ่ที่สุดในโลก ตั้งอยู่ในเขตร้อนและมีภูมิอากาศแบบป่าฝนเขตร้อนเป็นหลัก อุณหภูมิเฉลี่ยตลอดทั้งปีอยู่ที่ระหว่าง 25-27 องศาเซลเซียส พื้นที่ส่วนใหญ่มีอากาศร้อนและฝนตก อากาศอบอุ่นและชื้น มีแสงแดดน้อย และความชื้นสูงถึง 70-90% ตลอดทั้งปี ดังนั้น สภาพอากาศที่ฝนตกทำให้การตากเมล็ดกาแฟให้แห้งด้วยการตากแดดเป็นเวลานานในอินโดนีเซียทำได้ยากกว่าประเทศอื่นๆ นอกจากนี้ ในขั้นตอนการล้าง หลังจากที่เมล็ดกาแฟหมักในน้ำแล้ว ก็ยากที่จะได้รับแสงแดดเพียงพอที่จะทำให้แห้งได้
ดังนั้น วิธีการกะเทาะเปลือกแบบเปียก (Giling Basah ในภาษาอินโดนีเซีย) จึงถือกำเนิดขึ้น วิธีการนี้เรียกอีกอย่างว่า "การกะเทาะเปลือกแบบกึ่งล้าง" วิธีการนี้คล้ายกับการล้างแบบดั้งเดิม แต่แตกต่างกันตรงที่ ขั้นตอนแรกของวิธีการกะเทาะเปลือกแบบเปียกนั้นเหมือนกับการสระผม หลังจากตากแดดเป็นระยะเวลาสั้นๆ หลังจากการหมักแล้ว จะทำการกะเทาะเปลือกออกโดยตรงเมื่อความชื้นสูง จากนั้นจึงทำการอบแห้งขั้นสุดท้าย วิธีนี้สามารถลดระยะเวลาการตากแดดของเมล็ดกาแฟได้อย่างมากและทำให้แห้งเร็วขึ้น
นอกจากนี้ ในเวลานั้นอินโดนีเซียอยู่ภายใต้การปกครองของเนเธอร์แลนด์ และการปลูกและการส่งออกกาแฟก็อยู่ภายใต้การควบคุมของชาวดัตช์เช่นกัน ในเวลานั้น วิธีการกะเทาะเปลือกแบบเปียกสามารถลดระยะเวลาในการแปรรูปกาแฟและลดปริมาณแรงงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ กำไรสูง ดังนั้นวิธีการกะเทาะเปลือกแบบเปียกจึงได้รับการส่งเสริมอย่างกว้างขวางในอินโดนีเซีย
หลังจากเก็บเกี่ยวผลกาแฟแล้ว กาแฟคุณภาพต่ำจะถูกคัดแยกโดยวิธีการลอยตัว จากนั้นจะใช้เครื่องจักรลอกเปลือกและเนื้อของผลกาแฟออก และเมล็ดกาแฟที่มีเพคตินและเยื่อหุ้มจะถูกนำไปแช่น้ำเพื่อหมัก ในระหว่างการหมัก เพคตินในเมล็ดกาแฟจะสลายตัว และการหมักจะเสร็จสมบูรณ์ในประมาณ 12 ถึง 36 ชั่วโมง จนได้เมล็ดกาแฟที่มีเยื่อหุ้ม หลังจากนั้น เมล็ดกาแฟที่มีเยื่อหุ้มจะถูกนำไปตากแดดให้แห้ง ซึ่งขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ หลังจากตากแห้งแล้ว เมล็ดกาแฟจะมีปริมาณความชื้นลดลงเหลือ 30%~50% หลังจากตากแห้งแล้ว เยื่อหุ้มของเมล็ดกาแฟจะถูกลอกออกด้วยเครื่องกะเทาะเปลือก และสุดท้ายปริมาณความชื้นของเมล็ดกาแฟจะลดลงเหลือ 12% โดยการอบแห้ง
แม้ว่าวิธีการนี้จะเหมาะสมกับสภาพอากาศในท้องถิ่นและช่วยเร่งกระบวนการแปรรูป แต่ก็มีข้อเสียเช่นกัน นั่นคือ อาจทำให้เกิดเมล็ดกาแฟที่มีลักษณะคล้ายเท้าแกะได้ง่าย เนื่องจากกระบวนการใช้เครื่องกะเทาะเปลือกเพื่อลอกเปลือกหุ้มเมล็ดกาแฟนั้นรุนแรงมาก ทำให้เมล็ดกาแฟถูกบดและบีบ โดยเฉพาะที่ปลายด้านหน้าและด้านหลังของเมล็ดกาแฟ บางเมล็ดจะมีรอยแตกคล้ายกีบแกะ จึงเรียกเมล็ดกาแฟเหล่านี้ว่า "เมล็ดกาแฟเท้าแกะ" อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันหาเมล็ดกาแฟ "เท้าแกะ" ได้ยากในเมล็ดกาแฟ PWN Golden Mandheling ที่จำหน่ายอยู่ ซึ่งน่าจะเป็นผลมาจากการปรับปรุงกระบวนการแปรรูปให้ดีขึ้น
กาแฟ PWN Golden Mandheling ในปัจจุบันผลิตโดยบริษัท Pwani Coffee Company ซึ่งได้เข้าซื้อพื้นที่ปลูกกาแฟที่ดีที่สุดเกือบทั้งหมดในอินโดนีเซีย ดังนั้นเมล็ดกาแฟส่วนใหญ่ที่ผลิตโดย PWN จึงเป็นกาแฟระดับพรีเมียม และ PWN ได้จดทะเบียนเครื่องหมายการค้า Golden Mandheling แล้ว ดังนั้นเฉพาะกาแฟที่ผลิตโดย PWN เท่านั้นที่เป็น "Golden Mandheling" ตัวจริง
หลังจากซื้อเมล็ดกาแฟแล้ว PWN จะทำการคัดเลือกด้วยมือถึงสามครั้ง เพื่อคัดเมล็ดกาแฟที่มีตำหนิ เศษเล็กๆ และเมล็ดกาแฟที่ไม่สวยงามออกไป เมล็ดกาแฟที่เหลือจะมีขนาดใหญ่และสมบูรณ์ มีตำหนิน้อยมาก ซึ่งจะช่วยเพิ่มความสะอาดของกาแฟ ทำให้กาแฟแมนเดิลลิ่งสีทองมีราคาสูงกว่ากาแฟแมนเดิลลิ่งชนิดอื่นๆ
หากต้องการคำปรึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับอุตสาหกรรมกาแฟ โปรดคลิกเพื่อติดตามบรรจุภัณฑ์ YPAK
วันที่เผยแพร่: 18 ตุลาคม 2567
