Endonezya Mandheling kahve çekirdeklerinde neden ıslak kabuk soyma yöntemi kullanılıyor?
Shenhong kahvesi dendiğinde, birçok kişi Asya kahve çekirdeklerini düşünür, bunların en yaygın olanı Endonezya kahvesidir. Özellikle Mandheling kahvesi, yumuşak ve hoş kokulu tadıyla ünlüdür. Şu anda Qianjie Kahvesi'nde Lindong Mandheling ve Altın Mandheling olmak üzere iki tür Mandheling kahvesi bulunmaktadır. Altın Mandheling kahve çekirdekleri ıslak kabuk çıkarma yöntemi kullanılarak demlenir. Ağza girdikten sonra kavrulmuş kızarmış ekmek, çam, karamel ve kakao aromaları olacaktır. Tadı zengin ve yumuşaktır, genel katmanlar çeşitli, zengin ve dengelidir ve ağızda kalan tat kalıcı bir karamel tatlılığına sahiptir.
Sık sık Mandheling kahvesi satın alan kişiler, kahve işleme yöntemlerinde ıslak kabuk alma işleminin neden yaygın olduğunu soracaktır. Bunun başlıca nedeni yerel koşullardır. Endonezya, dünyanın en büyük takımada ülkesidir. Tropik bölgelerde yer alır ve çoğunlukla tropikal yağmur ormanı iklimine sahiptir. Yıl boyunca ortalama sıcaklık 25-27℃ arasındadır. Çoğu alan sıcak ve yağışlıdır, iklim ılık ve nemlidir, güneşlenme süresi kısadır ve nem tüm yıl boyunca %70~%90 kadar yüksektir. Bu nedenle, yağmurlu hava Endonezya'nın diğer ülkeler gibi uzun süreli güneşe maruz kalarak kahve meyvelerini kurutmasını zorlaştırmaktadır. Ayrıca, yıkama işlemi sırasında, kahve meyveleri suda fermente olduktan sonra, onları kurutmak için yeterli güneş ışığı almak zordur.
Bu nedenle ıslak kabuk soyma yöntemi (Endonezyaca'da Giling Basah) doğmuştur. Bu işlem yöntemine "yarı yıkama işlemi" de denir. İşlem yöntemi geleneksel yıkamaya benzer, ancak farklıdır. Islak kabuk soyma yönteminin erken aşaması şampuanlama ile aynıdır. Fermantasyondan sonra kısa bir süre güneşe maruz kaldıktan sonra, nem içeriği yüksek olduğunda koyun derisi tabakası doğrudan çıkarılır ve ardından son kurutma ve kurutma gerçekleştirilir. Bu yöntem, kahve çekirdeklerinin güneşe maruz kalma süresini büyük ölçüde kısaltabilir ve daha hızlı kurutulabilir.
Ayrıca Endonezya o dönemde Hollanda tarafından sömürgeleştirilmişti ve kahve ekimi ve ihracatı da Hollandalılar tarafından kontrol ediliyordu. O dönemde ıslak kabuk soyma yöntemi kahve işleme süresini etkili bir şekilde kısaltabiliyor ve işgücü girdisini azaltabiliyordu. Kar marjı büyüktü, bu nedenle ıslak kabuk soyma yöntemi Endonezya'da yaygın olarak teşvik ediliyordu.
Şimdi, kahve meyveleri hasat edildikten sonra, düşük kaliteli kahve yüzdürme yoluyla seçilecek ve daha sonra kahve meyvesinin kabuğu ve posası makine ile çıkarılacak ve pektin ve parşömen tabakası olan kahve çekirdekleri fermantasyon için su havuzuna konulacaktır. Fermantasyon sırasında çekirdeklerin pektin tabakası ayrışacak ve fermantasyon yaklaşık 12 ila 36 saat içinde tamamlanacak ve parşömen tabakası olan kahve çekirdekleri elde edilecektir. Bundan sonra, parşömen tabakası olan kahve çekirdekleri kurutulmak üzere güneşe yerleştirilecektir. Bu hava durumuna bağlıdır. Kurutulduktan sonra, kahve çekirdeklerinin nem içeriği %30~%50'ye düşer. Kurutulduktan sonra, kahve çekirdeklerinin parşömen tabakası bir kabuk çıkarma makinesi ile çıkarılır ve son olarak kahve çekirdeklerinin nem içeriği kurutma yoluyla %12'ye düşürülür.
Bu yöntem yerel iklime çok uygun olsa ve işleme sürecini hızlandırsa da, bu yöntemin dezavantajları da vardır, yani koyun ayağı çekirdekleri üretmek kolaydır. Kahve çekirdeklerinin parşömen tabakasını çıkarmak için bir kabuk soyma makinesi kullanma süreci çok şiddetli olduğundan, özellikle kahve çekirdeklerinin ön ve arka uçlarında parşömen tabakasını çıkarırken kahve çekirdeklerini ezmek ve sıkmak kolaydır. Bazı kahve çekirdekleri koyun toynaklarına benzer çatlaklar oluşturacağından insanlar bu çekirdeklere "koyun toynağı çekirdekleri" derler. Ancak, şu anda satın alınan PWN Golden Mandheling kahve çekirdeklerinde "koyun toynağı çekirdekleri" bulmak nadirdir. Bunun nedeni işleme sürecinin iyileştirilmesi olmalıdır.
Mevcut PWN Golden Mandheling, Pwani Coffee Company tarafından üretilmektedir. Endonezya'daki en iyi üretim alanlarının neredeyse tamamı bu şirket tarafından satın alınmıştır, bu nedenle PWN tarafından üretilen kahve çekirdeklerinin çoğu butik kahvedir. Ve PWN, Golden Mandheling ticari markasını tescil ettirmiştir, bu nedenle yalnızca PWN tarafından üretilen kahve gerçek "Golden Mandheling"dir.
Kahve çekirdeklerini satın aldıktan sonra PWN, kusurlu, küçük parçacıklı ve çirkin çekirdekleri çıkarmak için üç kez manuel seçim ayarlayacaktır. Geriye kalan kahve çekirdekleri büyük ve küçük kusurlarla doludur. Bu, kahvenin temizliğini artırabilir, bu nedenle Golden Mandheling'in fiyatı diğer Mandheling'lerden çok daha yüksektir.
Kahve endüstrisi hakkında daha fazla danışmanlık için tıklayın ve takip edinYPAK-AMBALAJ
Gönderi zamanı: 18-Eki-2024
