Endonezya Mandheling kahve çekirdekleri neden ıslak kabuk soyma yöntemiyle ayıklanıyor?
Shenhong kahvesi dendiğinde, çoğu kişinin aklına Asya kahve çekirdekleri gelir; bunların en yaygın olanı Endonezya kahvesidir. Özellikle Mandheling kahvesi, yumuşak ve hoş aromasıyla ünlüdür. Şu anda Qianjie Kahvesi'nde Lindong Mandheling ve Altın Mandheling olmak üzere iki tür Mandheling kahvesi bulunmaktadır. Altın Mandheling kahve çekirdekleri, ıslak kabuk soyma yöntemiyle demlenir. Ağızda kavrulmuş kızarmış ekmek, çam, karamel ve kakao aromaları bırakır. Tadı zengin ve yumuşaktır, genel katmanları çeşitli, zengin ve dengelidir ve ağızda kalıcı bir karamel tatlılığı bırakır.
Sık sık Mandheling kahvesi satın alanlar, kahve işleme yöntemlerinde ıslak kabuk soyma işleminin neden yaygın olduğunu soracaktır. Bunun temel nedeni yerel koşullardır. Endonezya, dünyanın en büyük takımada ülkesidir. Tropik bölgelerde yer alır ve çoğunlukla tropikal yağmur ormanı iklimine sahiptir. Yıl boyunca ortalama sıcaklık 25-27°C arasındadır. Çoğu bölge sıcak ve yağışlıdır, iklim ılık ve nemlidir, güneşlenme süresi kısadır ve nem yıl boyunca %70-90'lara kadar çıkar. Bu nedenle, yağmurlu hava Endonezya'nın diğer ülkeler gibi uzun süreli güneş ışığına maruz kalarak kahve çekirdeklerini kurutmasını zorlaştırır. Ayrıca, yıkama işlemi sırasında, kahve çekirdekleri suda fermente edildikten sonra, kurutmak için yeterli güneş ışığı almak zordur.
Bu nedenle ıslak kabuk soyma yöntemi (Endonezya dilinde Giling Basah) doğmuştur. Bu işleme yöntemine "yarı yıkama işlemi" de denir. Bu işlem yöntemi geleneksel yıkamaya benzer, ancak farklıdır. Islak kabuk soyma yönteminin ilk aşaması şampuanlama ile aynıdır. Fermantasyondan sonra kısa bir süre güneşe maruz kaldıktan sonra, nem oranı yüksek olduğunda koyun derisi tabakası doğrudan çıkarılır ve ardından son kurutma ve kurutma işlemi gerçekleştirilir. Bu yöntem, kahve çekirdeklerinin güneşe maruz kalma süresini önemli ölçüde kısaltabilir ve daha hızlı kurutulmasını sağlayabilir.
Ayrıca, Endonezya o dönemde Hollanda sömürgesiydi ve kahve ekimi ve ihracatı da Hollandalılar tarafından kontrol ediliyordu. O dönemde, ıslak kabuk soyma yöntemi kahve işleme süresini etkili bir şekilde kısaltabiliyor ve iş gücü girdisini azaltabiliyordu. Kâr marjı yüksek olduğundan, ıslak kabuk soyma yöntemi Endonezya'da yaygın olarak teşvik ediliyordu.
Kahve çekirdekleri hasat edildikten sonra, kalitesiz kahveler flotasyon yoluyla seçilecek ve ardından kahve meyvesinin kabuğu ve posası makineyle çıkarılacak ve pektin ve parşömen tabakası olan kahve çekirdekleri fermantasyon için su havuzuna konulacaktır. Fermantasyon sırasında çekirdeklerin pektin tabakası ayrışacak ve fermantasyon yaklaşık 12 ila 36 saat içinde tamamlanacak ve parşömen tabakası olan kahve çekirdekleri elde edilecektir. Daha sonra parşömen tabakası olan kahve çekirdekleri kurutulmak üzere güneşe yerleştirilecektir. Bu, hava durumuna bağlıdır. Kurutma işleminden sonra kahve çekirdeklerinin nem oranı %30-%50'ye düşer. Kurutma işleminden sonra kahve çekirdeklerinin parşömen tabakası bir kabuk soyma makinesiyle çıkarılacak ve son olarak kahve çekirdeklerinin nem oranı kurutma işlemiyle %12'ye düşürülecektir.
Bu yöntem yerel iklime çok uygun olsa ve işleme sürecini hızlandırsa da, dezavantajları da vardır: koyun ayağı çekirdekleri üretmek kolaydır. Kahve çekirdeklerinin parşömen tabakasını soymak için kabuk soyma makinesi kullanma işlemi çok zorlu olduğundan, özellikle kahve çekirdeklerinin ön ve arka uçlarında parşömen tabakasını soyarken kahve çekirdeklerini ezmek ve sıkmak kolaydır. Bazı kahve çekirdekleri koyun toynaklarına benzer çatlaklar oluşturur, bu yüzden insanlar bu çekirdeklere "koyun toynağı çekirdekleri" derler. Ancak, şu anda satın alınan PWN Golden Mandheling kahve çekirdeklerinde "koyun toynağı çekirdekleri" bulmak nadirdir. Bu, işleme sürecindeki iyileştirmelerden kaynaklanıyor olabilir.
Mevcut PWN Golden Mandheling, Pwani Coffee Company tarafından üretilmektedir. Endonezya'daki en iyi üretim alanlarının neredeyse tamamı bu şirket tarafından satın alındığından, PWN tarafından üretilen kahve çekirdeklerinin çoğu butik kahvedir. PWN, Golden Mandheling ticari markasını tescil ettirdiğinden, yalnızca PWN tarafından üretilen kahve gerçek "Golden Mandheling"dir.
Kahve çekirdekleri satın alındıktan sonra, PWN kusurlu, küçük parçacıklı ve çirkin çekirdekleri ayıklamak için üç kez manuel seçim yapacaktır. Geriye kalan kahve çekirdekleri iri ve küçük kusurlarla doludur. Bu, kahvenin temizliğini artırabilir, bu nedenle Golden Mandheling'in fiyatı diğer Mandheling'lerden çok daha yüksektir.
Kahve endüstrisi hakkında daha fazla danışmanlık için tıklayın ve takip edinYPAK-AMBALAJ
Gönderim zamanı: 18 Ekim 2024
