Endonezya Mandheling kahve çekirdekleri neden ıslak kabuk soyma yöntemiyle işleniyor?
Şenhong kahvesi denince akla ilk gelen Asya kahve çekirdekleridir ve bunların en yaygını Endonezya kahvesidir. Özellikle Mandheling kahvesi, yumuşak ve hoş kokulu tadıyla ünlüdür. Şu anda Qianjie Coffee'de iki çeşit Mandheling kahvesi bulunmaktadır: Lindong Mandheling ve Altın Mandheling. Altın Mandheling kahve çekirdekleri ıslak kabuk soyma yöntemiyle demlenir. Ağızda kavrulmuş ekmek, çam, karamel ve kakao aromaları hissedilir. Tadı zengin ve yumuşaktır, genel katmanları çeşitli, zengin ve dengelidir ve sonrasında kalıcı bir karamel tatlılığı bırakır.
Mandheling kahvesi satın alanlar genellikle kahve işleme yöntemlerinde ıslak kabuk soyma işleminin neden yaygın olduğunu sorarlar. Bunun başlıca nedeni yerel koşullardır. Endonezya, dünyanın en büyük takımada ülkesidir. Tropikal bölgede yer alır ve ağırlıklı olarak tropikal yağmur ormanı iklimine sahiptir. Yıl boyunca ortalama sıcaklık 25-27℃ arasındadır. Çoğu bölge sıcak ve yağışlıdır, iklim ılık ve nemlidir, güneşlenme süresi kısadır ve nem oranı yıl boyunca %70-90 arasındadır. Bu nedenle, yağışlı hava, Endonezya'da kahve çekirdeklerinin diğer ülkeler gibi uzun süreli güneş ışığına maruz bırakılarak kurutulmasını zorlaştırmaktadır. Ayrıca, yıkama işlemi sırasında, kahve çekirdekleri suda fermente edildikten sonra, kurutmak için yeterli güneş ışığı almak zordur.
Bu nedenle, ıslak kabuk soyma yöntemi (Endonezya dilinde Giling Basah) ortaya çıktı. Bu işlem yöntemi aynı zamanda "yarı yıkama işlemi" olarak da adlandırılır. İşlem yöntemi geleneksel yıkamaya benzer, ancak farklıdır. Islak kabuk soyma yönteminin ilk aşaması şampuanlama ile aynıdır. Fermantasyondan sonra kısa bir süre güneş ışığına maruz bırakıldıktan sonra, nem içeriği yüksek olduğunda koyun derisi tabakası doğrudan çıkarılır ve ardından son kurutma işlemi gerçekleştirilir. Bu yöntem, kahve çekirdeklerinin güneş ışığına maruz kalma süresini büyük ölçüde kısaltabilir ve daha hızlı kurutulmasını sağlayabilir.
Ayrıca, o dönemde Endonezya Hollanda sömürgesiydi ve kahve ekimi ve ihracatı da Hollandalıların kontrolündeydi. O zamanlar, ıslak kabuk soyma yöntemi kahve işleme süresini etkili bir şekilde kısaltabiliyor ve iş gücü girdisini azaltabiliyordu. Kar marjı yüksek olduğundan, ıslak kabuk soyma yöntemi Endonezya'da yaygın olarak teşvik edildi.
Kahve meyveleri hasat edildikten sonra, düşük kaliteli kahveler flotasyon yöntemiyle ayıklanır, ardından kahve meyvesinin kabuğu ve posası makineyle çıkarılır ve pektin ve parşömen tabakasıyla birlikte kahve çekirdekleri fermantasyon için su havuzuna konulur. Fermantasyon sırasında, çekirdeklerin pektin tabakası parçalanır ve fermantasyon yaklaşık 12 ila 36 saat içinde tamamlanır ve parşömen tabakasıyla birlikte kahve çekirdekleri elde edilir. Bundan sonra, parşömen tabakasıyla birlikte kahve çekirdekleri kurutmak için güneşe bırakılır. Bu, hava koşullarına bağlıdır. Kurutma işleminden sonra, kahve çekirdeklerinin nem içeriği %30 ila %50'ye düşer. Kurutma işleminden sonra, kahve çekirdeklerinin parşömen tabakası bir kabuk soyma makinesiyle çıkarılır ve son olarak kurutma yoluyla kahve çekirdeklerinin nem içeriği %12'ye düşürülür.
Bu yöntem yerel iklime çok uygun ve işleme sürecini hızlandırsa da, dezavantajları da vardır; örneğin, "koyun ayağı" şeklinde çekirdekler oluşması kolaydır. Çünkü kahve çekirdeklerinin kabuk tabakasını çıkarmak için kullanılan kabuk soyma makinesi işlemi çok şiddetlidir ve özellikle kahve çekirdeklerinin ön ve arka uçlarında kabuk tabakası çıkarılırken kahve çekirdeklerinin ezilmesi ve sıkıştırılması kolaydır. Bazı kahve çekirdeklerinde koyun toynaklarına benzer çatlaklar oluşur, bu yüzden insanlar bu çekirdeklere "koyun toynak çekirdeği" derler. Ancak, şu anda satın alınan PWN Golden Mandheling kahve çekirdeklerinde "koyun toynak çekirdeği"ne nadiren rastlanır. Bu, işleme sürecindeki iyileştirmelerden kaynaklanıyor olmalıdır.
Şu anki PWN Golden Mandheling kahvesi, Pwani Coffee Company tarafından üretilmektedir. Endonezya'daki en iyi üretim bölgelerinin neredeyse tamamı bu şirket tarafından satın alınmıştır, bu nedenle PWN tarafından üretilen kahve çekirdeklerinin çoğu butik kahvedir. Ayrıca PWN, Golden Mandheling ticari markasını tescil ettirmiştir, bu nedenle yalnızca PWN tarafından üretilen kahve gerçek "Golden Mandheling"dir.
Kahve çekirdeklerini satın aldıktan sonra, PWN, kusurlu, küçük parçacıklı ve çirkin çekirdekleri ayıklamak için üç kez manuel seçim işlemi uygular. Geriye kalan kahve çekirdekleri iri ve dolgun olup küçük kusurlara sahiptir. Bu işlem kahvenin temizliğini artırır, bu nedenle Altın Mandheling'in fiyatı diğer Mandheling'lerden çok daha yüksektir.
Kahve sektörüyle ilgili daha fazla danışmanlık hizmeti için, takip etmek için tıklayın.YPAK-AMBALAJ
Yayın tarihi: 18 Ekim 2024
