Znanje o kavi - kavno sadje in semena
Kavna semena in plodovi so osnovne surovine za pripravo kave. Imajo kompleksne notranje strukture in bogate kemične sestavine, ki neposredno vplivajo na okus in aromo kavnih napitkov.
Najprej si poglejmo notranjo strukturo kavnih plodov. Kavne plodove pogosto imenujemo kavne češnje, njihova zunanjost pa vključuje lupino, pulpo in endokarp. Lupina je zunanja plast češnje, pulpa je sladek mesnati del češnje, endokarp pa je film, ki ovija semena. V endokarpu sta običajno dve kavni semeni, ki jima pravimo tudi kavna zrna.
Kavna semena in plodovi vsebujejo različne kemične sestavine, najpomembnejši med njimi je kofein. Kofein je naravni alkaloid, ki spodbuja živčni sistem in je glavna sestavina kavnih napitkov, zaradi katere se ljudje počutijo vzburjene. Poleg kofeina so kavna semena in plodovi bogati tudi z antioksidanti, kot so polifenoli in aminokisline, ki so koristni za zdravje ljudi.
Kar zadeva svetovno proizvodnjo kave, po podatkih Mednarodne organizacije za kavo (ICO) znaša svetovna letna proizvodnja kave približno 100 milijonov vrečk (60 kg/vrečko), od tega približno 65 %–70 % predstavlja arabica. To kaže, da je kava ena najbolj priljubljenih pijač na svetu in ima velik pomen za svetovno gospodarstvo.
Vzroki za grenkobo kave
Eden od virov grenkobe kave so rjavi pigmenti. Veliki molekularni rjavi pigmenti bodo imeli močnejšo grenkobo; z globljim procesom praženja se bo povečala tudi količina rjavih pigmentov, delež velikih rjavih pigmentov pa se bo ustrezno povečal, zato bosta grenkoba in tekstura globoko praženih kavnih zrn močnejša.
Drug razlog za grenkobo kave so "ciklične diaminokisline", ki jih aminokisline in beljakovine tvorijo po segrevanju. Molekularne strukture, ki jih tvorijo, so različne, prav tako pa je različna tudi grenkoba. Poleg kave imata takšne sestavine tudi kakav in temno pivo.
Ali lahko torej nadzorujemo stopnjo grenkobe? Odgovor je seveda pritrdilen. Grenkobo lahko nadzorujemo s spreminjanjem vrste kavnih zrn, stopnje praženja, načina praženja ali načina ekstrakcije.
Kakšen je kisel okus v kavi?
Kisle sestavine v kavnih zrnih vključujejo citronsko kislino, jabolčno kislino, kininsko kislino, fosforno kislino itd. Vendar to ni kisel okus, ki ga občutimo, ko pijemo kavo. Kisli okus, ki ga občutimo, izvira predvsem iz kisline, ki nastane med praženjem.
Pri praženju kavnih zrn nekatere sestavine v zrnih kemijsko reagirajo in tvorijo nove kisline. Bolj reprezentativen primer je razgradnja klorogenske kisline v kininsko kislino, oligosaharidi pa v hlapno mravljinčno in ocetno kislino.
Največ kisline v praženih zrnih ima kininska kislina, njena vsebnost pa se povečuje z globljim praženjem. Ne le, da ima visoko vsebnost, ampak ima tudi močan kisel okus, ki je glavni vir kislosti kave. Druge kisline, kot so citronska kislina, ocetna kislina in jabolčna kislina, so prav tako relativno visoke v kavi. Moč in lastnosti različnih kislin se razlikujejo. Čeprav so vse kisle, so njihove sestavine pravzaprav zelo kompleksne.
Način sproščanja kislega okusa se razlikuje glede na stanje vzorca. V kininski kislini je snov, ki lahko tako oddaja kisli okus kot ga tudi prikrije. Razlog, zakaj kuhana kava postaja vedno bolj kisla, je ta, da kislost, ki je bila prvotno skrita, sčasoma počasi izgine.
Za ohranitev svežega okusa kavnih zrn najprej potrebujete visokokakovostno embalažo in dobavitelja embalaže s stabilno proizvodnjo.
Smo proizvajalec, specializiran za proizvodnjo vrečk za pakiranje kave že več kot 20 let. Postali smo eden največjih proizvajalcev vrečk za kavo na Kitajskem.
Za ohranjanje svežine vaše kave uporabljamo najkakovostnejše švicarske ventile WIPF.
Razvili smo okolju prijazne vrečke, kot so kompostabilne vrečke in vrečke za recikliranje, ter najnovejše PCR materiale.
Če si želite ogledati potrdilo o kvalifikaciji YPAK, kliknite, da nas kontaktirate..
Čas objave: 2. avg. 2024
