دانش قهوه - میوه‌ها و دانه‌های قهوه
دانه‌ها و میوه‌های قهوه مواد اولیه اولیه برای تهیه قهوه هستند. آنها ساختارهای داخلی پیچیده و اجزای شیمیایی غنی دارند که به طور مستقیم بر طعم و مزه نوشیدنی‌های قهوه تأثیر می‌گذارند.
ابتدا، بیایید نگاهی به ساختار داخلی میوه‌های قهوه بیندازیم. میوه‌های قهوه اغلب گیلاس قهوه نامیده می‌شوند و قسمت بیرونی آنها شامل پوست، پالپ و اندوکارپ است. پوست لایه بیرونی گیلاس است، پالپ قسمت گوشتی شیرین گیلاس است و اندوکارپ غشایی است که دانه‌ها را می‌پوشاند. در داخل اندوکارپ، معمولاً دو دانه قهوه وجود دارد که به آنها دانه قهوه نیز گفته می‌شود.
دانه‌ها و میوه‌های قهوه حاوی ترکیبات شیمیایی متنوعی هستند که مهم‌ترین آنها کافئین است. کافئین یک آلکالوئید طبیعی است که اثر تحریک سیستم عصبی را دارد و ماده اصلی نوشیدنی‌های قهوه است که باعث ایجاد هیجان در افراد می‌شود. علاوه بر کافئین، دانه‌ها و میوه‌های قهوه سرشار از آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند پلی‌فنول‌ها و اسیدهای آمینه نیز هستند که برای سلامت انسان مفید هستند.
از نظر تولید جهانی قهوه، طبق داده‌های سازمان بین‌المللی قهوه (ICO)، تولید سالانه جهانی قهوه حدود ۱۰۰ میلیون کیسه (۶۰ کیلوگرم در هر کیسه) است که قهوه عربیکا حدود ۶۵ تا ۷۰ درصد آن را تشکیل می‌دهد. این نشان می‌دهد که قهوه یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های جهان است و اهمیت زیادی برای اقتصاد جهانی دارد.
دلایل تلخی قهوه
یکی از منابع تلخی قهوه، رنگدانه‌های قهوه‌ای هستند. رنگدانه‌های قهوه‌ای مولکولی بزرگ، تلخی قوی‌تری خواهند داشت؛ با عمیق‌تر شدن فرآیند برشته‌کاری، مقدار رنگدانه‌های قهوه‌ای نیز افزایش می‌یابد و نسبت رنگدانه‌های قهوه‌ای بزرگ نیز به همین ترتیب افزایش می‌یابد، بنابراین تلخی و بافت دانه‌های قهوه‌ای که به طور عمیق برشته شده‌اند، قوی‌تر خواهد بود.
یکی دیگر از دلایل تلخی قهوه، «اسیدهای دی‌آمینو حلقوی» است که توسط اسیدهای آمینه و پروتئین‌ها پس از حرارت دادن تشکیل می‌شوند. ساختارهای مولکولی که تشکیل می‌دهند متفاوت است و تلخی آن نیز متفاوت است. علاوه بر قهوه، کاکائو و آبجوی تیره نیز چنین ترکیباتی دارند.
بنابراین آیا می‌توانیم میزان تلخی را کنترل کنیم؟ پاسخ البته مثبت است. ما می‌توانیم با تغییر نوع دانه‌های قهوه، درجه برشته‌کاری، روش برشته‌کاری یا روش عصاره‌گیری، تلخی را کنترل کنیم.
طعم ترش در قهوه چیست؟
مواد ترش موجود در دانه‌های قهوه شامل اسید سیتریک، اسید مالیک، اسید کوینیک، اسید فسفریک و غیره است. اما این طعم ترشی نیست که هنگام نوشیدن قهوه احساس می‌کنیم. طعم ترشی که می‌چشیم عمدتاً از اسیدی است که در طول فرآیند برشته کردن تولید می‌شود.
هنگام برشته کردن دانه‌های قهوه، برخی از اجزای موجود در دانه‌ها تحت واکنش‌های شیمیایی قرار می‌گیرند و اسیدهای جدیدی تشکیل می‌دهند. یک مثال بارزتر این است که اسید کلروژنیک تجزیه می‌شود و اسید کوینیک تشکیل می‌دهد و الیگوساکاریدها تجزیه می‌شوند و اسید فرمیک فرار و اسید استیک تشکیل می‌دهند.
بیشترین اسید موجود در دانه‌های برشته شده، اسید کوینیک است که با عمیق‌تر شدن برشته شدن، افزایش می‌یابد. این اسید نه تنها محتوای بالایی دارد، بلکه طعم ترش قوی نیز دارد که منبع اصلی ترشی قهوه است. اسیدهای دیگری مانند اسید سیتریک، اسید استیک و اسید مالیک نیز در قهوه نسبتاً زیاد هستند. قدرت و خواص اسیدهای مختلف متفاوت است. اگرچه همه آنها ترش هستند، اما ترکیبات آنها در واقع بسیار پیچیده است.
نحوه آزاد شدن طعم ترش بسته به وضعیت الگو متفاوت است. ماده‌ای در اسید کوئینیک وجود دارد که هم می‌تواند طعم ترش را منتشر کند و هم می‌تواند طعم ترش را پنهان کند. دلیل اینکه قهوه دم کرده بیشتر و بیشتر ترش می‌شود این است که ترشی که در ابتدا پنهان بود، به آرامی و با گذشت زمان از بین می‌رود.
برای حفظ طعم تازه دانه‌های قهوه، ابتدا به یک بسته‌بندی با کیفیت بالا و یک تامین‌کننده بسته‌بندی با تولید پایدار نیاز دارید.
ما بیش از 20 سال است که تولیدکننده متخصص در تولید کیسه‌های بسته‌بندی قهوه هستیم. ما به یکی از بزرگترین تولیدکنندگان کیسه قهوه در چین تبدیل شده‌ایم.
ما از بهترین شیرهای WIPF ساخت سوئیس برای تازه نگه داشتن قهوه شما استفاده می‌کنیم.
ما کیسه‌های سازگار با محیط زیست، مانند کیسه‌های کمپوست‌پذیر و کیسه‌های قابل بازیافت، و جدیدترین مواد PCR معرفی شده را توسعه داده‌ایم.
اگر نیاز به مشاهده گواهینامه صلاحیت YPAK دارید، لطفاً برای تماس با ما کلیک کنید.
زمان ارسال: آگوست-02-2024
